武汉轻工大学食品科学与工程学院Zhou Li等2024年9月在期刊Food Chemistry（460）上发表了《Physicochemical properties and flavor substances analyses of refined beef tallow with dry fractionation treatment》文章。
01 背 景
牛脂是一种含有高比例饱和脂肪酸的脂质混合物，具有高熔点、独特的物理化学特性和特征风味。牛脂在食品行业被广泛使用，但高度饱和度导致其呈现固态，限制其应用。
02 摘 要
干法分提是从牛脂中分离各种馏分的重要技术。本研究的目的是对牛脂分馏过程中发生的物理化学特性、结晶行为、热特性和风味化合物的变化进行系统研究。40°C、30°C和15°C的固体成分分别为44.88%、33.72%和13.04%，15°C时液体含量为8.36%，这与饱和脂肪酸含量的特点一致。X射线衍射清楚地揭示了干法分提过程中的β-β'变换。差分扫描量热测量曲线表现出放热和吸热峰值以及焓的变化。电子鼻将短链化合物、醛、酮和含氮物质识别为风味化合物。使用HS-SPME-GC-MS对挥发性化合物进行了量化。总体而言，干法分提得到具有不同物理化学特性和芳香活性物质的牛脂分馏化合物，从而扩大了其潜在利用。
研究成果
01
精制牛脂干法分提化合物的产量和化学性质（（a）产量；（b）酸值；（c）过氧化物值；（d）碘值）
02
1. 精制牛脂干法分提成分的固体脂肪含量（a）和氧化稳定性（b）
03
牛脂干法分提成分的X射线衍射模式
04
精制牛脂干法分提成分的DSC曲线
05
牛脂风味测试中电子鼻子的检测器响应
03 结 论
总之，干法分提产生具有不同物理化学特性和芳香活性物质的分馏成分。初始分数主要含有饱和脂肪酸，而不饱和脂肪酸在后期更集中。X射线衍射和DSC曲线的分析阐明了分馏过程中每个分数的结晶行为和热特性演变。此外，电子鼻反应测试和挥发性物质分析揭示了对风味化合物变化模式的见解。未来的研究工作应专注于推进技术，以增强芳香活性化合物的生成，例如探索牛脂提取过程中的美拉德反应。此外，必须研究适当的精炼技术，如脱脂、脱酸和漂白以纯化粗牛脂，因为传统方法可能会损害牛脂的味道。
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原文链接
Zhou L, Zhang T, Zheng M, et al. Physicochemical properties and flavor substances analyses of refined beef tallow with dry fractionation treatment[J]. Food Chemistry, 2024, 460: 140736.
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.140736
