征稿信息：
蛋白质作为重要的食品生物大分子，不仅因其营养价值而至关重要，而且在决定食品的质地、流变性和感官特性方面也发挥着重要作用。最近，高压加工、脉冲电场和超声波等新型加工技术已广泛应用于食品工业。这些处理会影响蛋白质的分子结构，从而改变其消化率、溶解度、质地、流变性和与其他食品成分的相互作用，最终影响食品的健康促进特性和技术功能。然而，这些新技术改变蛋白质结构的机制及其对其生物活性和功能的后续影响仍未得到充分了解。本研究课题旨在探索这些动态，并阐明食品加工技术与蛋白质结构变化之间的复杂关系，从而为更好的食品设计和加工提供信息。
本研究课题旨在解决我们对新型食品加工技术和处理方法如何影响蛋白质特性的理解方面的重大差距。我们旨在收集阐明这些变化背后机制的研究，并深入了解它们在食品工业中的应用。具体来说，我们有兴趣探索这些技术如何改变蛋白质的分子结构和功能，以及它们与其他各种食品基质的相互作用。通过收集全面的研究，本主题将重点介绍提高食品质量、安全性和营养价值的创新加工策略，从而为食品科学和技术领域做出重大贡献。
本研究课题诚邀投稿，包括但不限于以下方面：
• 创新蛋白质加工技术（如高压、超声波和脉冲电场）以及不同新加工方法对蛋白质特性影响的比较
• 新加工过程中蛋白质结构和功能变化的机制
• 评估蛋白质结构和功能变化的先进分析方法，包括但不限于流变性和质地特性以及乳化特性等
• 新加工对蛋白质与其他基质相互作用的影响
提交时间：
摘要提交截止时间：09 January 2025
文章提交截止时间： 29 April 2025
链接：https://www.frontiersin.org/research-topics/67838/?utm_source=wechat&utm_medium=social&utm_content=Dai13&utm_campaign=rtopinchn
客座主编简介：
Guest editor 1:
Lei Zhou, College of Food Science and Technology in Hunan Agricultural University, Changsha, China. Email: lei.zhou@hunau.edu.cn
Guest editor 2:
Xin Pan, Shanghai Institute of Technology, Shanghai, China. Email: xinpan.cau@gmail.com
Guest editor 3:
Lei Zhong, Hainan University, Hainan, China. Email: zhonglei1116@163.com
Guest editor 4:
Youfeng Zhang, University of Hohenheim, Germany, Email: youfeng.zhang@uni-hohenheim.de
