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导 读
综述亮点
综述了多酚对HAAs的抑制作用、促进作用、协同或拮抗作用和代谢作用。
总结了当前已报道的天然多酚对HAAs影响作用的构效关系。
讨论了天然多酚对HAAs形成的协同或拮抗抑制作用及其抑制机制。
综述结论
多酚近年来在抑制HAAs方面的研究得到了广泛的关注。本文综述了多酚类物质对HAAs形成的影响及其构效关系和机制。黄酮、酚酸和羟胺对HAAs的形成有不同程度的抑制作用，这些差异与多酚芳烃环的结构以及环上羟基的数量和位置有关，这也是多酚具有抑制作用还是促进作用的关键。因此，为了有效控制热加工食品中HAAs的形成，迫切需要根据天然多酚的结构进行系统、有经验的选择。酚类化合物对HAAs的抑制作用与多酚清除自由基的能力弱相关。实际上，多酚对HAAs的抑制机制可能是一种综合作用，而不仅仅是清除或猝灭美拉德反应中的自由基或与HAAs形成的前体、中间体和本体结合。
未来，为有效控制热加工食品中HAAs的形成，减少其对人体健康的危害提供更准确的信息，需要进一步阐明天然多酚或富含多酚的膳食成分对HAAs的作用机制、结构活性，以及从细胞、基因、蛋白质和动物等方面明确其对HAAs的代谢作用影响。此外，多酚和HAAs中间体形成的加合物对人体有害还是有益尚待进一步探讨。最重要的是，还需要进一步研究多酚或富含多酚的膳食成分对HAAs体内和体外消化代谢的影响。最后，还需要考虑多酚类化合物的添加对热加工食品风味和品质的影响。
图文赏析
图形摘要
图1 可用于抑制HAAs生成的多酚的主要类型和结构
图2 咖啡酸在微波场中对PhIP的抑制途径
图3 多酚抑制HAAs生成的可能机制
曾晓房
吴清平
原文链接
https://doi.org/10.1111/1541-4337.70032
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