前几天馆长在逛Reddit的时候发现一位日本网友对中国食物烹饪方法的总结，评论区外国网友纷纷惊呼：这是法师科技树吗？话不多说，直接上图：

不得不说这位日本网友对中国食物烹饪方式的总结的还是蛮到位的，他把烹饪方法划分为：水、火、空气和油四种基本元素，根据每种元素参与程度百分比划来界定中国菜的烹饪方法：

根据火和空气的比例：主要用火的为烤，主要用空气的为熏，介于二者中间的有烘、焙。

根据火和水的比例：主要用火的为灼，主要用水的为炖，介于二者中间的有熘、烩、烧、焖、煨、燉、炆。

根据火和油的比例：主要用火的为炝，主要用油的为炸，介于二者中间的有：炒、煸、爆。

由水、火、空气共同参与的为焗。

从这个烹饪方式架构的总结来看，不得不说这位日本网友是下了一番功夫的，评论区各国的老外纷纷来围观，毕竟这个三维架构图完全碾压他们的“烹饪三角”：

烹饪三角是法国人类学家克劳德·列维-施特劳斯描述的一个概念，涉及三种烹饪方式：煮、烤和熏，在他们的概念中，食物只分为生的、熟的和腐烂的。他们认为烤是一种比较原始野蛮的烹饪方式，因为中间会损失掉许多营养物质，制作方式也比较简单粗暴，生一堆火就直接开怼，因此比较适合男性来完成。相对而言，煮就文明得多了，可以保留食材中大部分的营养物质，也需要相应的厨具来配合，因此比较适合女性来完成，应用场合面型家庭和小型的封闭团体。而熏则介于二者之间。

元素过少导致可供厨师发挥的空间不大，因此中国人在电影中看到外国家庭主妇在准备一顿“丰盛”的节日大餐的时候，感觉跟闹着玩儿似的，这也怪不得他们，毕竟饮食文化的理论总结还不到位，秉着传播我大中华的美食文化，馆长在评论区帮他们简单总结了一下咱们国家食物的主要烹饪方式：

炒

这中国传统烹调方法，将食材切成小件，放入少量热油的锅中，重复扒散和聚拢食材的过程，让食材总是处于运动状态，在旺火上搭配搅拌、翻锅等专业技术动作，在较短时间内加热成熟、调味成菜的一种烹调方法。

炝

这种方法做出来的是凉菜，先把切好的小型食材用沸水焯烫或用油滑透，趁热加入各种调味品，最终调制成菜的一种烹调方法。

煮

最为简单的一种烹饪方法，将食物及其他原料放置在锅中，加入适量的汤汁或清水、调料，用武火煮沸后，再用文火煮熟。

煎

这种烹饪方法起源于北魏时期的《齐民要术》，小火将锅烧热之后，下油烧热，将处理好的食材下入锅内，保证油面不浸没食材为佳，食材两面反复交替，使其受热均匀两面一致，最终成品多呈现金黄色或表皮酥脆。

爆

将经过刀工处理过的食材投入旺火热油或热汤中，快速烹制成菜的一种烹饪方法。

炸

和煎比较像，但油量要大，需要没过食材，一般要比食材原料多几倍，以油为热传导介质，全程需要旺火，大部分的食材需要间隔炸两次。

烚

利用沸水烹饪的一种方法。将那些肉质十分韧的食物放置在炉火上，用沸水将其煮熟煮软的烹饪方法。

滚

利用大量的沸水的涌动将食物窳味带出的加工方法。利用大量的汤水将已煎好的食物煮熟并得出汤水的烹调方法

氽

将食物加工成丸状或片状后，放在沸水中煮熟后捞起放入碗中，再将烹饪好的沸汤加入碗中的烹调方法。

灼

将食材切成薄片，放入沸水中迅速煮熟后捞出，沾酱料后使用的一种烹调方法。

炟

在水中加入食用枧水或生油煮沸，然后放入蔬菜等食材煮熟，使煮熟的蔬菜柔软且能保持本来的翠绿色的一种加工方法。

涮

为中国北方的烹调术语，是指将切成薄片的食材放在滚烫的辣汤中煮熟后，再沾上自己喜欢吃的酱料的一种烹调方法。

煀

将准备好的食材放进锅或煲中，加入葱姜等调味料后，盖上锅盖，将调味料的香味融进食材或将食材煮熟的烹调方法。

焗

常用于一些需要焖制的菜肴，食材要先经过调料腌制，腌制好之后用锡纸等将食材密封好，加热使之致熟的烹调方法。

焖

是从烧演变而来的，指质韧的食物经过油炸或水焯后，加入适当的调料和汤水，盖严锅盖，用小火将食材煮至焖烂的烹调方法。

炆

方言，类似于北方的“烧”，指将质韧的食物放在锅中，加入调味料和汤水后，用文火将其煮软煮熟的烹饪方法。

烩

汤菜混合的一种烹饪方式。用适量的汤料将肉类和蔬菜一起煮熟的烹饪方法。

蒸

将食材放进容器中，通过水加热后产生的高温蒸汽将食材蒸熟的烹调方法。

炖

是指把食物原料加入汤水及调味品，先用旺火烧沸，然后转成中小火，长时间烧煮的烹调方法。属火功菜技法。

扣

食物经腌制或初步加工后放在扣碗中，隔水蒸熟后将其倒入盘中，再淋上勾兑好的汤料的一种烹饪方式。

煲

就是用文火煮食物。把食物放入大量清水，放在炉火上慢慢地熬。

熬

和炖类似，用小火长时间的将食材中的鲜味融入到汤水中的加工方法，熬的汤汁多，不勾芡。

靠

将味道乏味的食材放进提前准备好的浓汤或鲜汤中，用文火慢慢煮，将汤中的鲜味汇入食材的烹调方法。

煨

用小火将原料煮熟的方法。煨的主要食材要先经过出水处理，在加上汤和调料，如葱姜等，放入锅中用微火煨 之。

焐

将食物腌制后，用荷叶等将其包裹住，外面包裹上一层湿泥，将其放在炭火中焐熟的烹饪方法。

烘

常指点心的烘焙。将烘焙原料加工好之后放在烤箱或者烘炉中使食物致熟的烹调方法。

煸

将锅烧热后，把食材放入其中不停煸炒，将食材中的水分炒出烘干的烹调方法。

溜

南方常用的一种烹调方法。用生粉勾芡食材，过油后炸至酥脆后，淋上调好的酸甜汁水的烹调方法。

羹

将食材切成丁放入沸汤中煮后，加入湿生粉，使食材的汤水溜成糊状的烹调方法。

扒

用葱、姜炝锅后，将生食材或已经蒸煮至半成品的食材放入其他调味品，加上汤汁后用温火煮至酥烂，最后勾芡起锅即可。

攒

有两种烹饪方式，分为“攒油”或“攒酒”。攒油是将油烧滚之后泼洒在蒸熟的食材上；后者是将绍酒泼洒入正在烹煮的食物上。

烫

也是用沸水烹饪的一种方式，将肉料放进沸水中以收紧表皮的烹饪方式。

烧

不同菜系的“烧”字诀不一样，粤菜的烧是将食材放在明火或者炭火上烧至熟的方法，北方的菜系“烧”是指用小火或慢火将汤汁收干的烹饪方法。

烤

将食材放在明火上烤至熟的烹饪方法。

卤

将大块的食材放入较大的锅中，加盐及其他调味料煮熟入味的烹调方法。

酱

与卤的做法相似，只是最后需要把汤汁烧至浓稠，使浓汁覆盖在食材上。

浸

类似于“氽”，用沸水或调制好的滚汤水不断浇淋在食材上，将食材致熟的烹调方法。

风

常见于南方地区，常年将肉、鱼或者是蔬菜等食材腌制好之后吊挂在通风的地方，使食材自然阴干的加工方式。

腊

与风类似，也是将食材挂在通风的地方阴干，但时间是在农历腊月前后。

烟

在密封的情况下，将茶或者香料药材点燃，用其烟雾熏染食材，使食材融入茶或香料香喷烟味的烹调方法。

熏

指的是将卤熟、酱熟、烧熟或者炸熟的食材原料用烟熏制的一种烹调方式，类似于上面的烟。

糟

糟，指的是酒糟。将食材放入酒糟之中使其融入酒味或者是用酒糟将食材蒸煮致熟的烹调方法。

醉

顾名思义，是要用大量的酒来烧制菜肴的方式，常用的是烧酒。

甑

将食材切块，放入调味料腌制好之后放入瓦钵之中，置于蒸锅，利用蒸汽使食材致熟的烹调方法。

冻

将容易成脂的食物煮烂成羹，如猪皮，放入模具待其冷却凝固后而食的烹调方法。

飞水

将水煮沸，然后把食材放入沸水中煮至半熟捞起，为后续制作做准备的烹饪方法。

冰浸

将食材切成细丝后，放入冰水中的一种烹饪方式，此法可使食材更爽脆。

拨丝

将食材裹上浆放入油锅中炸熟，另起锅将糖煮至融化，炸熟的食材放入糖浆中搅拌均匀即可，食用时夹起食材能拉出细丝。

挂霜

将油炸之后的食材放入糖浆中打散或者是将糖霜直接喷洒在食材上的的烹调方法。

椒盐

将油炸后的食材晾干，放入事前准备好的椒盐中翻炒一遍的烹饪方法。

油泡

类似于”油炸“，将食材放进热油中使其迅速致熟的烹饪方法。

走油

将食材切好之后，放入沸油中迅速拖过，为后续制作做准备的烹饪方法。

火焰

将处理好的生鲜放在玻璃器皿中，然后点燃高度数的白酒，利用白酒产生的热量使食材致熟的烹调方法。

啫啫

将食材放于瓦煲（瓦罉）中，经过极高温的烧焗后，待瓦煲中的汤汁不断快速蒸发而发出“啫啫”声和喷出香气的烹调方法。

串烧

类似于关东煮。将肉类等食材切片腌制好后，用竹签串起，放入热油中“泡”而食的烹调方法。

铁板

将食材走油后，和提前准备好的洋葱、酱汁等调料一起放在极热的铁板上炒至熟而喷香的烹调方法。

桑拿

将食材过油后，放在灼热的石子上，再倒入调好的汤汁，利用热石头将食材热熟的烹调方法。

煎封

将鱼类等食材腌制好之后，放入热油中炸至熟透，再淋上料头勾芡使食材更入味的烹调方法。

窝贴

将腌过的肉类刷好“窝贴浆”贴在肥肉上，然后放入油中炸，炸至一面酥脆一面软滑的烹调方式。

窝塌

将腌制好的食材刷上“蛋粉浆”，放入油锅中煎熟后复炸一下，在将准备好的鲜汤倒入食材中煮透的烹调方式。

软煎

将腌制过的肉类食材拌上“蛋粉浆”，放入油锅中先煎后炸至熟透，出锅后切成片淋上酱汁的烹调方法。

蛋煎

准备好的肉类食材先在沸水中或热油中过一遍，烫至半熟捞出，放入调好味的鸡蛋浆中搅拌均匀，再放入锅中煎至金黄色的的烹调方法。

火锅

将新鲜的肉类切成薄片，或攒成丸、球、馅等，与蔬菜一起拼盘，食者自己用筷子将食材放进滚烫的火锅中涮熟后，再蘸着自己调拌的味汁进食。

汽锅

将肉放入调味料腌制好之后，同时将准备好的药材一起放进气锅”中煮沸的调味汤水中，将食材细熬煮熟后食用的烹调方法。

凉拌

将熟食或者是可生吃的果蔬切好后装入盘中，加入各种调味料后搅拌均匀后食用的一种烹调方法。

鱼生

早在周朝就有吃生鱼片的记载，将新鲜的水产净血去鳞后，切成薄片，根据个人口味，拌上柠檬丝、葱丝、姜丝等，再蘸上生抽后食用的一种烹调方法。

竹筒

顾名思义，是把竹筒作为烹饪的器具，将食材放在竹筒内，或蒸或煮或烧或炖，将食物做熟的一种烹饪方式。

蜜汁

制作甜菜的一种烹调方法。常用适量的糖、蜂蜜等加入适量的水熬制成浓汁后，浇在蒸熟或者煮熟食材上的一种制作方法。

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