“南料北烹”的10道特色浙江菜，浙菜成为八大菜系之一，实至名归
美食
2024-11-17 09:20
福建
浙江，在中国的历史上开发比较晚，饮食上，也不如中原和蜀中地区。直到南宋移都杭州以后，用北方的烹调方法将南方的原料做得美味可口。于是,“南料北烹”成为浙江菜的一大特色。明清时期，浙江菜进入到了鼎盛时期，杭州袁枚、李渔两位文人的介绍，将浙江菜的精细、醇美、鲜嫩、雅致等特点展现出来，使得浙江菜终于跻身八大菜系之一，并且实至名归。
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浙江菜大体分为4个地方流派，以杭州、宁波、绍兴、温州为主要的四个地方特色菜，组成了浙菜的风味。杭州菜的历史是最为悠久的，南宋时期就以精巧细致，清秀雅丽闻名于世，讲究刀工，突出本味，还以风景名胜命名，典故众多。经典的名菜有宋嫂鱼羹、蟹酿橙、龙井虾仁、西湖醋鱼等等。羹汤本是东京汴梁的中原名菜，宋孟元老《东京梦华录·饮食果子》：“所谓茶饭者，乃百味羹、头羹、新法鵪子羹、三脆羹、二色腰子、虾蕈鸡蕈浑砲等羹。”宋室南渡临安杭州以后，羹汤的制作方式，在杭州流行至今。而宋嫂鱼羹更是浙菜中保留中原风味的经典制作，也是“南料北烹”的代表菜之一。
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南宋淳熙年间，汴梁人宋五嫂，以鱼、葱、姜、酒、醋等佐料烧制鱼羹售卖，被宋高宗赵构品尝后，大为赞叹，并流传至今。鳜鱼、鲈鱼都是南方常见的食材，而“拔碎鱼肉，剔除鱼骨”的技法，则是典型的汴梁烧菜的技法。西湖醋鱼的制法，也是来源于北方的技法。以黄河鲤鱼为食材，制作的糖醋鲤鱼，在《东京梦华录》中早就有记载，而且很典型的特色就是醋的使用，北方制醋早在《齐民要术》中就有记载，北人南渡以后，才开始在南方制醋。
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西湖醋鱼以西湖里的草鱼为主要原料，传说也是宋五嫂，这位汴梁名厨所制，烹制这道菜火候要求严格，一定要恰到好处，最后浇上糖醋汁也和糖醋鲤鱼别无二致。成菜后色泽红亮，肉质鲜嫩，酸甜清香，口感软嫩，带有蟹味，别具特色。龙井虾仁的典故众多，一说是苏轼在杭州做官时所创，一说是江苏常熟人翁同龢所创，还有一说是安徽人最早使用茶叶入馔，比如徽菜中的“毛峰熏鲥鱼。”也是当地的南方食材，龙井茶、河虾，使用北方的滑炒技法，制作的一道佳肴。成菜后，虾中有茶香，茶中有虾鲜，虾仁洁白鲜嫩，茶叶碧绿清香，食后清口开胃，回味无穷。
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根据这道菜的流行时间，为上世纪20年代，小编偏向此菜出自徽菜。北宋时，还没有去腥的调料出现，达官贵人很少吃腥味比较重的河鲜。反而是上世纪20年代，正是徽商鼎盛的时刻，徽商将茶叶入馔的技法带入浙江，就比较合理了。这是一道非常有历史的名菜，南宋林洪在《山家清供》中就有记载：“橙大者截顶，剜去穰，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以蒂枝顶覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟，加苦酒入盐，供，既香而鲜。”
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很明显，蟹和橙都是南方常见的食材，而“酿”这种烹制技巧，也是北人南渡时，带到南方的。现在的客家人，还保留酿豆腐、酿辣椒等菜式的做法，和蟹酿橙一样，都是将主料的中间挖空或是切开,放入馅料,再蒸或炸熟的一种烹调技法。宁波因靠海，所以经常以海鲜为食材，讲究海鲜的鲜、嫩、软、滑、经典的名菜有冰鱼羹、苔菜拖黄鱼等等。相传，在两千多年前秦始皇第五次亲巡天下时，曾在句章（今宁波）品尝过一道用黄鱼制成的“冰鱼羹”，鱼羹做好后，鱼肉酿嵌其间如冰，故名“冰鱼羹”。
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现在经过考证，这道菜实际就是黄鱼鱼肚羹，此菜制作是将舟山新鲜的大黄鱼切鱼片上浆，爆炒后，配上发制好的黄鱼膏，一并放入酒、盐、汤、味精等，即用湿淀粉勾芡而成。出锅时再撒上火腿末、葱末。此菜红绿黄白，状如豆腐，糯嫩鲜美。苔菜拖黄鱼，是宁波的传统名菜。宁波、舟山一带是中国黄鱼的主要产地。黄花鱼味道鲜美，是最精妙的食材之一。用上等面粉和本地产的苔菜粉作料，调成糊状，将处理好的黄鱼挂糊，炸成金黄色枇杷状即可上盘。
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挂糊上浆，为食材“着衣”，这是鲁菜常用的烹饪技法。苔菜和黄鱼都是宁波的特产，这道菜，软糯鲜嫩，且有苔菜的清香味，食时蘸醋更佳。绍兴菜则以烹制河鲜家禽为主，入口香酥绵糯，极富乡村特色，其中经典名菜有绍虾球、清汤越鸡等等。绍虾球，又名蓑衣虾球，虾肉打蛋，是有100 多年历史的绍兴名菜。是绍兴丁家弄的福禄桥，雅堂酒店的看家菜肴。制作此菜必须掌握好火候，蛋糊经油炸后而形成蓑衣状的蛋丝，包裹住虾仁为佳。其中滑锅、挂浆等技法均是鲁菜中的技法。
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用油滑锅下入猪油，烧至七成热时，将虾仁蛋糊徐徐淋入油锅，至起丝后，迅速用漏勺捞起，沥去油，用筷拔松装盘，此菜色泽金黄油润，质地香松酥脆，配以葱白段与甜面酱蘸食，味道颇佳。越鸡是绍兴的特产，此鸡肉白嫩，骨质松脆。本来只是将越鸡整只原汁清炖，即可成汤，后经绍兴厨师几次改进，再用火腿片、笋片、香菇放置于鸡身上，加入精盐、黄酒、味精等调料，再加盖上蒸笼用旺火蒸约30 分钟，最后将焯熟的油菜心放在炖好的鸡上。这样更有当地的特色。
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1933年10月柳亚子夫妇来到绍兴，品尝清汤越鸡后，对其概括为八个字：“皮薄、肉嫩、骨松、汤鲜”。绍兴菜里的第一名菜之称，果然名不虚传。温州菜也是以海鲜为主，烹调讲求“二轻一重”，轻油、轻芡、重刀工，三丝敲鱼和江蟹生都是其中的翘楚。鱼脍就是鱼生的吃法，在中国是历史悠久，《诗经。小雅。六月》：“饮御诸友，炮鳖脍鲤”东周时期，就已经开始吃鱼生鲤鱼了。到五胡乱华，北人南渡之后，这种吃法又带到了南方，在南方，利用当地食材，除了吃鱼生以外，还有蟹生的吃法。
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江蟹生就是这样一味美食，将新鲜梭子蟹宰杀分解，抹上各种香料和作料，用醋、酱油和黄酒泡制或者封制。食用时，直接上桌后即可，蟹生表面酸甜鲜香，蘸着芥末吃，是非常过瘾的美味。三丝敲鱼，这是温州的名菜。生敲这种制作技法，在淮扬金陵菜里非常普遍，有道著名的“炖生敲”，就是用木棒敲击鳝鱼，使得肉质松散。这种技法在浙菜中也被借鉴，比如这道三丝敲鱼。
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选用黄鱼最佳，将黄鱼宰杀后，去骨。鱼肉在砧板上用木槌敲击松软散烂，粘上淀粉，一直敲击到成鱼饼，再用开水烫熟，切成鱼片，配上火腿丝、鸡丝、肉丝三丝。再加鸡汤、盐、味精、香菇、菜心、鸡油、绍酒精心调制，便成了滑爽、崩脆、细腻鲜甜的三丝敲鱼了。这道美味，甜中透辣、辣里溢香、香中渗鲜、鲜里含酸、酸中有咸、咸里带甜，简直妙不可言。【免责声明】：转载自其他平台或媒体的文章，本平台将注明来源及作者，但不对所包含内容的准确性、可靠性或完整性提供任何明示或暗示的保证，仅作参考。本公众号只用与学习、欣赏、不用于任何商业盈利、如有侵权，请联系本平台并提供相关书页证明，本平台将更正来源及作者或依据著作权人意见删除该文，并不承担其他任何责任。
