pour: 4 à 6 parts PÂTE SUCRÉE 60 g de beurre 60 g de sucre glace 25 g d'œufs 15 g de poudre d'amande125 g de farine 1 g de fleur de selProcédé:1.Travaillez le beurre en beurre pommade, ajoutez le sucre glace et l'œuf.2.Rajoutez les poudres restantes et mélangez sans corser. Faites une boule et laissez-la au moins 2 h au frais.3.Abaissez la pâte à 2 mm d'épaisseur entre 2 feuilles.4.Foncez un cercle de 20 cm de diamètre.5.Cuisez le fond de tarte à blanc, 15 min à 170℃. BISCUIT À L'HUILE D'OLIVE 50 g d'œufs 40 g de sucre 30 g de yaourt 20 g de poudre d'amande 38 g de farine0.5 g de levure chimique 20 g d'huile d'oliveProcédé:1.Montez les œufs et le sucre au ruban.2.Ajoutez délicatement le yaourt et les poudres.3.Termiez en ajoutez l'huile d'olive.4.Coulez le biscuit dans le fond de tarte précuit à 0.5 cm de bord haut, lissez. Cuisez 15 à 20 min à 175℃. CONFIT FRAISES150 g de fraises 12 g de sucre 1.2 g de pectine NHProcédé:1.Chauffez les fraises, à 50℃ ajoutez en pluie le mélange de sucre et pectine.2.Donnez une ébullition, mixez et débarrassez au frais. JUS DE FRAISES200 g de fraises (fraîches ou surgelées) 20 g de sucreProcédé:1.Versez les fraises et le sucre dans un bain-marie. Couvrez de film plastique et cuisez jusqu'à ce que le jus dégorge.2.Chinoisez pour garder le jus.3.Portez à ébullition pour faire réduire le jus et le rendre légèrement sirupeux. CRÈME BRÛLÉE AU BASILIC 90 g de lait 8 g de basilic frais 50 g de jaunes d'œufs 30 g de sucre semoule150 g de crème liquideProcédé:1.Faites bouillir le lait, incorporez le basilic et mixez. Laissez infuser 10 min à couvert.2.Blanchissez les jaunes et le sucre, chinoisez dessus le lait, mélangez et incorporez la crème froide.3.Dans un moule ou cercle de 20 CM de diamètre, déposez un cercle de 14 CM de diamètre. Coulez la crème brûlée (2 cm d'épaisseur environ). Faites-la cuire 1 h 15 min à 90℃. Faites-la prendre au moins 4 h au congélateur. MONTAGE 5 g d'huile d'olive 30 g de cassonade200 g de fraises fraîches qs g de pusses de basilic (ou shiso)Procédé:1.Avec un pinceau, imbibez légèrement le biscuit à l'huile d'olive.2.Étalez à la spatule le confit de fraises en allant jusqu'au bord.3.Démoulez l'anneau de crème brûlée, posez-le sur la tarte, parsemez de cassonade et brûlez-la au chalumeau.4.Décorez le centre de quarts et demi-fraises. Terminez par les pousses de basilic, servez le jus à la dégustation.
