在大自然的馈赠中，山杏仁以其独特的营养价值，成为人们关注的焦点。而承德露露股份公司，作为该领域的头部企业，多年来一直致力于山杏仁产品的研发和生产，为消费者带来了众多美味与健康兼具的饮品。
山杏仁的营养价值
山杏仁含有蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质等营养成分，以及氰苷类、挥发油类、黄酮类和多酚类等代表性的植物化学物，这些成分与其所表现出的营养健康作用密不可分。
蛋白质：山杏仁蛋白质含量在19—27克/100克范围内，氨基酸种类丰富，其中缬氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸含量均超过了FAO/WHO氨基酸理想模式的建议值。且不同产区的山杏仁蛋白含量及氨基酸组成略有差异，但蛋氨酸和半胱氨酸均为第一限制氨基酸。可以考虑将杏仁蛋白与禾谷类作物蛋白搭配食用，提高蛋白的营养价值。
脂肪：山杏仁脂肪含量在42%—53%范围内，其中不饱和脂肪酸含量占总脂肪酸的94%以上，高于扁桃仁、山核桃仁和胡桃仁，是一种较为理想的食用油脂。油酸是山杏仁中含量最高的不饱和脂肪酸，占比约为66%，其次为正油酸，占比约为22%。
膳食纤维：杏仁中总膳食纤维的含量在11.85%—13.6%左右，主要集中在杏仁种皮中。
矿物质与维生素：山杏仁中含有维生素E、维生素B₂、钙、铁、钠、镁、铜、锰等微量营养素，这些营养素在激活酶活性等生理过程中具有重要意义。
山杏仁的加工利用
食品中的应用
杏仁作为一种优秀的药食两用资源，在国外，常作为杏仁蛋白糖、意式杏仁饼干等焙烤食品的原料，意大利甜酒也常用苦杏仁提取物调味，苦杏仁粉也用来部分替代动物饲料中的大豆或玉米从而提高饲养动物肉的品质，还可从杏仁中提取分离出多种单一成分，用于食品的添加剂、强化剂，制作高档营养食品。杏仁油用于制作香精、食用油或高级润滑剂在国际市场上也很受欢迎。
在我国，山杏仁及其加工产品的市场需求量也随之增大。但我国山杏产业发展水平依然低下，山杏仁产品的开发和消费者市场开拓有限，开发投入不足，深加工技术相对落后，产业链低下，大约杏仁产量的80%仍然以原料的形式售卖，部分产品的加工也仅是初级加工，产品单一，技术落后。
典型现代加工工艺
脱苦（毒）工艺：因为苦杏仁中含有苦杏仁苷，食用或加工不当可能成为有毒物质。因此，脱苦（毒）是苦杏仁规模化食品加工之前必需的关键步骤。有关苦杏仁的脱苦（毒）主要分为传统方法（带皮冷水脱苦法、去皮冷水脱苦法、去皮酸处理脱苦法、去皮热水脱苦法、去皮酸碱交替处理脱苦法）、快速脱苦方法（真空脱苦法、微波脱苦法、超声波脱苦法）和其他脱苦方法（浸泡—冷冻组合脱苦法、酶法降解脱苦法、微生物发酵降解脱苦法）。
脱皮工艺：苦杏仁皮是包裹于苦杏仁外面的一层种皮，其主要含有纤维素、多酚、原花青素等物质，由于原花青素类有色物质在加工过程中会影响苦杏仁加工品的颜色，因此，脱皮成为了苦杏仁加工中的一道必须工艺。有关苦杏仁脱皮的方法主要包括物理和化学法。物理法主要利用过热蒸汽、冷热交替等手段使苦杏仁种皮胀裂、脱离，从而使种皮脱离；化学法则利用热水、加碱热水或加酶温水等。
典型产品及相关工艺
传统食品及其工艺：
焙烤、炒货类 传统山杏仁焙烤、炒货类产品包括如琥珀杏仁、五香杏仁、椒盐杏仁、麻辣杏仁、香酥杏仁等。该类炒货作为零食的工艺流程包括：山杏仁→净化去杂→漂烫→浸泡调味→沥水甩干→风干→熟制→包装成品。
杏仁糕点类 杏仁以整粒的外形、切碎的片状、碎粒或碎片用于杏仁糕点类食品中，如杏仁面包、杏仁蛋糕、杏仁桃酥、杏仁饼、杏仁糖、杏仁巧克力等。杏仁酥成品的加工工艺为：杏仁原料的筛选→浸泡去苦→磨碎→配料加入搅拌均匀→成型→烘焙。
罐头类 苦杏仁罐头类产品主要包括汤汁杏仁、冰糖杏仁、水果杏仁、甜酱杏仁、杏仁酱、杏瓣等。其工艺流程则是经过了原料选择→去皮脱苦后装罐→注调汁→排气→密封→杀菌→冷却后成品。
民间特色 有的地方把杏仁制作成凝固状甜食，将杏仁粉原料、牛奶、白糖放入预先投入琼脂的软化好的烧开水中，搅拌均匀倒入容器中，待其晾凉凝结即得成品。
综合利用类：把苦杏仁生产剩余的残渣、杏仁皮、各种杏仁加工下脚料用作可可粉的代用品，其加工流程为：原料→干燥→焙炒→研磨→调制→成品。
蛋白和油脂类产品及其工艺：
蛋白类产品 杏仁蛋白中易消化的低分子清蛋白约占蛋白总量的75%，而较难消化的大分子球蛋白约占蛋白总量的14%，其氨基酸种类齐全，构成比例接近于国际参考模式，因此，杏仁蛋白是一种食用价值很高的植物蛋白。山杏仁蛋白粉的工艺以脱苦杏仁脱皮提取油脂后的冷榨饼为原料：冷榨饼→粉碎→软水浸泡→磨浆→分渣→浓缩→配料→均质→杀菌→喷雾干燥→筛粉→杏仁蛋白粉。山杏仁蛋白饮料的生产工艺为：苦杏仁经清理除杂→脱皮去苦→预煮→磨浆→过滤调配→均质→冷却→灌装→杀菌→冷却等工艺制备杏仁蛋白乳。此外，还可调配制作更多不同风味、多原料的复合乳。
山杏仁油及其工艺 山杏仁富含多种营养成分，其含油量通常在 50%左右。杏仁油中，含有维生素、蛋白质、植物甾醇和角鲨烯等多种营养素及生物活性物质，油脂中含有大量单不饱和油酸（60%—70%，ω-9），中等含量亚油酸（20%—30%，ω-6），以及少量饱和脂肪酸。山杏仁油的工艺流程主要为：原料挑选去杂后→杏核剥壳→低温烘干→灭酶→杏仁去衣→粗粉碎→预处理→经过压榨法、溶剂浸出法或超临界CO₂流体萃取法榨取→过滤除杂→精炼→抗氧化处理→杏仁油检测→山杏仁油灌装。
杏仁奶及其工艺 植物奶是以豆类（如大豆、豌豆）、坚果类（如杏仁、核桃、榛子）、谷物类（大米、燕麦等）或者其他种子类（如芝麻、椰子、火麻仁、亚麻籽等）为原料制成的，具有与牛奶制品类似外观和口感的植物蛋白饮品。与巴旦木奶、椰奶和米乳等植物蛋白饮品相比，杏仁奶的蛋白质含量和膳食纤维含量相对较高。杏仁奶的加工工艺主要包括原料预处理（脱苦脱毒）、研磨、酶解、过滤、灌装以及杀菌等步骤。
承德露露与山杏仁产品
承德露露作为“中国山杏生产基地”，充分发挥区域内山杏资源优势，开发名优特产品，把小品种做成大产业，形成产业链条，增强市场竞争力。
承德露露年产大约50万吨杏仁露，每年需杏仁约1.5—2万吨，对应杏树林约在500万亩以上。公司通过与农民签订保护山杏仁收购价的利益共享机制带动农户15万户，每年仅杏仁收购为北方山区农民带来数亿元收入；同时，公司每年还从辽宁、山西、内蒙古、陕西、新疆等地收购原料杏仁（核）超过4万吨，根据测算，平均每户农户增收超过4000元，直接收购及加工环节每年带动农民增收超过3亿元。通过露露的辐射带动，全市以山杏为主要原料的蛋白饮料、即食食品、活性炭、杏仁油等加工企业达80余家，在产业带动农民增收中发挥了重要作用。
承德露露一直以来非常重视产品质量，从原料采购到生产加工，再到销售环节，都严格把控质量关。公司采用先进的生产设备和技术，确保产品的安全和卫生。同时，公司还加强了对产品的检测和监管，保证产品符合国家相关标准和要求。
随着人们对健康的重视和对营养食品的需求不断增加，山杏仁的营养价值和加工利用前景将更加广阔。承德露露作为山杏仁产品的知名品牌，将继续发挥其优势，加大研发投入，不断创新产品，提高产品质量，为消费者提供更多更好的健康饮品。
同时，也希望更多的人能够了解山杏仁的营养价值和健康价值，选择适合自己的山杏仁产品，享受健康美味的生活。一起期待山杏仁产业的蓬勃发展，为健康和美好生活贡献更多的力量。
来源 | 中国食品报网
