臭豆腐、毛豆腐、螺蛳粉……对于这些口味偏怪的美食，有些人情有独钟，认为“不吃后悔”“风味特别”；有些人则望而却步，评价其为“黑暗料理”。虽然口碑两极分化，但事实上，在这些美食中，螺蛳粉、臭豆腐已经成为全国流行的美食，潮汕生腌、脑花、兔头、糟粕醋火锅等具有地域特色与奇异口味的美食热度也都颇高。如今，这些奇特风味的美食正成为餐饮市场中一个值得关注的领域。
为了探索这类美食的发展潜力，红餐产业研究院近日发布了《地方“奇葩”美食研究报告2024》（以下简称《报告》）。《报告》指出，随着大众认知度的提升和这些“奇葩”美食相关品牌的全国化发展，一些“奇葩”美食的发展已经走向成熟，有的已经发展为一条独立赛道，如螺蛳粉、臭豆腐、牛蛙等。以柳州螺蛳粉为例，去年全产业链销售收入669.9亿元，增长11.5%。未来，“奇葩”美食将迎来更广阔的市场空间。
三大因素使“奇葩”美食热度攀升
所谓“奇葩”美食，是指长期流行于某一地域，融合了当地小众食材、制作技艺、民族风情、民俗文化等元素，但食材大胆、口味偏怪、让人轻易不敢尝试的地方美食。它们呈现地域特色，同时蕴含着民俗文化内涵，具有一定的研究意义。《报告》显示，按照食材的类别，我国地方“奇葩”美食可分为五大类：海鲜与河鲜类、果蔬类、昆虫类、肉禽蛋类、其他类。其中，不乏沙虫、禾虫、鸡屎藤、蚕蛹、牛欢喜、猪脑花等小众食材。
调查显示，对于“奇葩”美食的态度，有37.3%的消费者愿意看具体接受程度再尝试，有32.4%的消费者表示偶尔可以尝试。而在短视频平台上，“奇葩”美食相关话题及作品均获得了不少流量。
“奇葩”美食能保持一定的热度，主要与三大因素有关：一是食材和口味特殊，易引起消费者的猎奇心理。酸味、臭味、臭酸味、盐酸味、霉味等“奇葩”口味，能够给消费者带来别样体验，满足当前餐饮行业个性化的消费需求。二是文旅热带动“奇葩”美食进入大众视野。随着文旅融合的加速发展，美食旅游成为旅游市场的新热点。游客在旅游中越来越注重品尝当地的特色美食、深度体验当地的文化和生活方式。“奇葩”美食作为地方文化的重要组成部分，吸引了越来越多人的关注。三是社交媒体平台的助力，短视频的传播，推高了“奇葩”美食的热度。短视频、直播等社交媒体平台的兴起，让这类美食的传播速度大大加快。在官方媒体、餐饮品牌、博主等的传播下，这类美食逐渐成为网络热点，吸引了更多人关注。
品类融合趋势日益明显
近年来，地方“奇葩”美食在产品、食用方式、蕴含的民俗和民族文化、技艺传承等方面呈现出不同的发展特点。
在产品食材上，我国的“奇葩”美食取材小众，在视觉上具有一定冲击力。如黄鳝、竹虫、鲇鱼、蚂蚱等。在制作方法上，“奇葩”美食也有着小众烹饪方式，例如土炒馍用观音土烘焙而成，牛瘪的制作包含熬制牛胃的未消化物这一步骤等。
在产品创新上，地方“奇葩”美食的品类融合趋势日益明显。不同地域的“奇葩”美食得到了进一步传播，并与其他地方风味或者流行品类相融合，创造出新的美食体验。如螺蛳粉火锅、折耳根饮品、榴莲臭豆腐等“新物种”出现，让“奇葩”美食在产品创新上有了较多构思，并且有常态化改造的趋势。
还有一些“奇葩”美食没有单独开店，而是被餐饮品牌列入菜单，凭借其独特性吸引消费者。
在产品口味上，我国的“奇葩”美食有的结合了流行口味，有的则采用怪诞口味，让人“胃”觉失调，呈现酸味、臭味、臭酸味、盐酸味、霉味等。如南方地区的霉豆腐和毛豆腐、安徽的臭鳜鱼、贵州的庵汤、各地的腐乳等。
在地方“奇葩”美食中，有不少入选了“非物质文化遗产名录”，例如柳州螺蛳粉、长沙臭豆腐、驴肉火烧、臭鳜鱼等。这体现了地方“奇葩”美食的独特性与文化意义。
此外，还有一些地方“奇葩”美食在起源上伴随着历史典故和民间传说，这些美食也通过技艺传承的方式流传下来。如河北的驴肉火烧、河南的逍遥胡辣汤等。
多品类已成长为独立赛道
随着大众认知度的提升和“奇葩”美食相关品牌的全国化发展，一些“奇葩”美食的发展已经走向成熟，有的已经成为一条独立发展的赛道。如螺蛳粉、臭豆腐、牛蛙、糟粕醋火锅等。
这些走向成熟的“奇葩”美食，都具备一些共性，例如食材较常见，接受度相对较高；味型多为辣味、酸味，口味普适性强；具备大单品的潜质；除了在当地发展，也在其他城市拥有较高知名度和开出了专门店。
在粉面赛道，螺蛳粉因味型突出，标准化程度高，有不少品牌走上了全国化发展道路。近年来，螺蛳粉品类创新加速，螺蛳粉火锅、螺蛳粉砂锅、螺蛳粉牛蛙等产品受到了市场的关注。
在特色小吃赛道，臭豆腐、牛杂、潮汕生腌、兔头等“奇葩”美食的发展势头相对突出。
臭豆腐赛道的入局者较多，以连锁品牌和个体商贩经营为主。长沙臭豆腐、浙江臭豆腐、陕西臭豆腐名气较大，黑白电视长沙小吃、黑色经典长沙臭豆腐、云香新派臭豆腐等品牌的连锁化程度较高。其中，黑白电视长沙小吃主打小吃集合店，以臭豆腐为大爆品，加入其他长沙小吃、拌粉、小锅拌饭等产品，根据店型灵活调整产品结构，给消费者提供多元选择。黑色经典长沙臭豆腐主打“餐饮+零食”的新模式，借用长沙的“网红”城市属性，在热门地段开店，激发外地游客的购买欲。
牛杂是在广东等地流行的一道传统小吃，其以牛胃、牛肚等牛内脏为主料，配以牛百叶、牛筋、萝卜等食材。广西、四川、贵州、湖南、江西等地也会将牛杂入菜。在牛杂赛道中，广式牛杂名声在外，阿婆牛杂、儒子牛杂等品牌推出了萝卜牛杂、牛杂河粉等产品。
潮汕生腌是餐饮市场近两年的“新秀”，当前打出了较高的知名度。潮汕生腌一般以海鲜为食材，酱汁浓郁。瑞娇嫲嫲潮汕生腌作为这条赛道的代表品牌，产品涵盖生食和熟食，菜品有生腌三眼蟹、招牌腌生蚝、生腌小青龙、生腌鲍鱼等。除广东汕头外，其还将门店开至福建漳州等地。
兔头是流行于川渝地区（尤其是成都、自贡等地）的特色小吃，通常是卤制或炒制而成。双流老妈兔头起源于成都，是兔头赛道的代表品牌，其门店分布于四川、重庆、湖北等地，招牌产品有麻辣兔头、五香兔头、干锅兔、冒鸭血等。
抓住机遇打开宣传窗口
《报告》显示，当前，地方“奇葩”美食凭借新奇性和怪异性吸引了餐饮市场的目光，但其在发展过程中还存在一些痛点与不足。例如，有的商家为追求“奇葩”美食的独特口感，而忽视了食品安全与卫生标准；有的商家夸大其文化意义或历史背景；还有的商家使用夸张的宣传手段进行美食宣传，虽然在短时间内吸引了大量关注，但随着时间的推移和消费者口味的变化，这些美食可能迅速失去吸引力，最终消失在市场的浪潮中。
为此，业内人士指出，食品安全不能忽视。“奇葩”美食品牌可以建立健全的质量安全管理体系，严格把控从食材采购、生产加工到销售服务等各个环节，确保产品的品质和安全。同时，为了推进品牌的全国化进程，品牌还需要夯实供应链建设，提高产品的标准化水平，保证口味的统一性。
此外，还要加速产品创新，加大宣传力度。“奇葩”美食品牌应将地方“奇葩”美食与其他地域、其他类型的食材或烹饪方式相结合，打造出口感好、接受度高的美食产品。同时，关注消费者需求的变化，及时调整产品结构和口味，以满足不同消费群体的个性化需求。品牌还可以加强与其他行业的跨界合作，如与时尚、艺术等领域结合，为地方“奇葩”美食的发展带来新的灵感和机遇。
业内人士同时指出，“奇葩”美食有两大发展趋势值得关注，一是地域食材展现增长潜力，二是“奇葩”美食的文化内涵将得到延伸。
随着人们对健康饮食和特色食材的关注不断增加，地域食材展现出了巨大的增长潜力。例如，云南的野生菌等特色食材因其独特的口感和营养价值而受到消费者的青睐。这些地域食材不仅为地方“奇葩”美食提供了丰富的原料来源，也推动了相关产业的发展。
随着人们对文化认同感和归属感的追求不断加强，地方“奇葩”美食的文化内涵也得到了进一步延伸。许多地方美食背后丰富的历史故事和文化传统被挖掘出来。同时，一些地方政府和企业也注重挖掘和宣传地方“奇葩”美食的文化内涵，通过举办美食节、文化节等活动来推动地方美食文化的传承与发展。
业内人士建议，“奇葩”美食品牌需要打造具有地方特色的品牌形象，通过包装设计、故事讲述等方式提升品牌的文化内涵和辨识度。另外，可以利用社交媒体、短视频平台等新兴渠道进行广泛宣传，同时抓住地方旅游机遇，发挥地方名人的作用，打开“奇葩”美食的宣传窗口。
来源 | 中国食品报网
