如今，吃面包的食客和做面包的大师处于比以往更加密切、同频的状态，比如对“大气孔”的欣赏。
这股风潮来自欧美地区，无数业内和家庭烘焙爱好者争相制作大气孔面包。这部分人群在探索和制作的过程中，又借由社交媒体分享传播并积累知名度，最终开设了自己的面包房或开始线上授课、甚至出书等，形成更广泛的审美圈层。
在国内，大气孔面包也逐渐受到更多人的欢迎。那么，大气孔到底代表着什么？为什么受到面包师、家庭烘焙爱好者、消费者的一致追捧？如何制作出拥有大气孔的面包？
“大气孔”的由来
大气孔面包的出现时间并非久远。过去因制作面包失败而造成的局部大孔洞多被形容为“通道”“孔洞”，为了与此区别，如今轻盈的大气孔组织可被形容为“气泡”“较大气囊”等，但更为通用的表述则是“开放的面包屑”，用来指代发酵良好、轻盈、具有一定均一性大气泡的组织结构，也就是本文所说的“大气孔”。
大气孔的组织，某种程度来说是烘焙行业的一种创新。大气孔面包的背后，一方面是让面包师可以激动地尝试技艺，一方面是消费者对于手工、健康面包的期待。
在烘焙历史上，大气孔面包的出现不过数十年。如今为人所熟知的许多制程和面包其实被发明和应用的时间并没有多久。例如，20世纪40年代，带有蒸汽功能的烤炉才被发明出来；洛代夫在法国最早指的是无需整形和称重的面包；而看似很古老的恰巴塔也不过是个“80后”……
而当一款非常湿润、长时间发酵、有着珍珠般光泽的大气孔面包甫一问世时，让在场的人无不惊艳。有人调侃顾客并不为这种面包买账，也就是大家还没有形成对这类面包的认知，更无从谈及追捧。
毕竟过去受限于育种、种植、收割、研磨技术、设备等限制，这类高含水的面团制作面包几乎是不可能实现的。而随着20世纪烘焙各产业链的发展，也带动了工厂面包市场份额的剧增，人们得以用相当平价的价格购买面包。彼时，法国的面包师们率先于20世纪70年代发起手工面包运动，旨在看向传统面包，区别于工业化生产的面包。这股思潮最终于20世纪90年代影响到美国，也就是制作大气孔面包的那一代面包师。
与发酵种、手工、健康等有关
随着大气孔面包书籍的出版和社交网络的崛起，以及水合法和冷藏发酵成为主流制法的一部分，面包师制作和展示自己制作的大气孔面包成为一种审美代表，许多烘焙爱好者开始追赶潮流，并对这种挑战乐此不疲。
于面包师而言，这类明显有别于产线生产的产品本就更易于做出独特的个性，加之处理高含水面团，获得极具性格的大气孔成为经验和技艺的外化，传递着面包师的自我表达。
而对于跃跃欲试的家庭烘焙爱好者，从制作酵种开始的烘焙之旅，更是在厨房这一隅之地建构自我生活、寻找内心安定的方式。无需大型专业设备，依托水合和冷藏温控，也可以制作出媲美专业烘焙的产品，成为一种让人甘于冒险的诱惑。
大气孔面包往往代表着酵种的使用、长时间发酵、高含水、优质配方、无添加且漂亮开放的气孔、湿润柔软的质地、小麦的香气、手工制作等契合现代消费者需求的特质，也是优质面包的代表之一。
来源 | 中国食品报网
作者 | 俞嘉毅
