世界卫生组织（WHO）将减少钠摄入列为预防慢性病的最佳措施之一。从健康角度来看，食盐摄入过多不仅是高血压的诱因之一，还可能增加胃病、骨质疏松、肥胖等疾病的患病风险。从经济角度来看，“减盐”是预防高血压和心血管疾病最具成本效益的干预措施之一。我国是全球食盐摄入量最高的国家之一。世界卫生组织建议成人每日食盐量不超过5克。而调查数据显示，我国居民每日食盐摄入量是世界卫生组织推荐量的2倍。
2019年起，全民健康生活方式国家行动办公室将每年9月15日所在的第三个星期确定为“9·15”减盐周，今年的减盐周提出“人人行动，全民控盐”。为实现健康中国行动确立的“减盐行动”目标，促进健康效益与经济效益双赢。政府、行业、企业等多方正不断创新实践，在“减盐”道路上坚定前行。同时，致力于打造极具特色的“中国减盐模式”，为其他国家提供借鉴。
政府：出台政策引导“减盐”
《“健康中国2030”规划纲要》和《国民营养计划（2017—2030年）》均提出，到2030年，实现全国人均每日食盐摄入量降低20%的目标。同时，《健康中国行动（2019-2030年）》和《全民健康生活方式行动第二阶段（2017—2025年）》也提出要开展“三减三健”活动。这意味着“减盐”已升级为国家层面的健康工程，被写入了健康中国战略。从世界各国的成功经验来看, 政府在国家“减盐”策略中都发挥着非常积极关键的作用。工业和信息化部作为盐业主管部门组织食盐专营企业推进健康中国“减盐行动”计划，将低钠盐与加碘盐列为同等重要工作来抓；卫生健康行政部门牵头，联合盐业主管部门等多部门，增加“减盐”健康知识宣传，鼓励推广加碘盐、低钠盐。
目前，各地也都将“减盐”作为一项重要的公共卫生策略，采用各种措施，调动各方力量，积极开展“减盐”行动。
放眼全国，山东省的减盐工作成效显著。2023年，世界卫生组织首次发布关于高血压在全球破坏性影响的报告，山东省的“减盐项目”作为高血压防控的样本案例入选此报告，获得高度肯定。
2011年，原卫生部与山东省政府启动了为期5年的省部联合减盐防控高血压项目“SMASH”。山东省把项目实施作为“健康山东行动”的重要内容，强力推动减盐项目任务目标落地落实。15个行政部门多方协作，控制山东省内居民每日盐的摄入量，收效明显：人均食盐摄入量从每日12.5克下降到10.1克。
“SMASH”项目以山东省内产销量大的含盐食品企业为重点企业，建立对话机制，鼓励研发减盐食品并带动行业减盐。项目启动后，山东省至少有130家企业推出了减盐食品。除了从上游减少盐的供应量，山东省还在至少1461家超市设立了低钠食品展示架，提高顾客对钠标签的认识；向社区住户分发了超1300万个带刻度的盐勺，推动家庭烹饪减钠；超1.7万所学校开展了针对学生和教师的减盐教育，以期将低盐观念辐射至家长。
国家制定了减盐相关政策，并开展全民减盐行动，但各地实施减盐干预的挑战依然存在，尤其是公共卫生人员基于严谨的科学方法，设计、实施并评估适用于针对不同人群、不同场所的综合减盐干预方案的专业技术能力亟待提高，而这一能力是基本公共卫生职能中一项重要内容，对有效落实和推广减盐干预工作至关重要。
在此背景下，2017—2022年，河北、黑龙江、江西、湖南、四川和青海等六省开展中英减盐行动（ASC）。项目成果包括减盐干预工具包、信息化减盐推广平台、学术论文、媒体宣传和推广等成果。此外，该项目也在促进我国预包装食品营养标签修订、餐饮食品营养标识等政策领域发挥了重要作用。在国际上，2021年全球慢性病合作联盟（GACD）将中国的学校减盐项目选为全球优秀实践案例。极具特色的“中国减盐模式”将促进全球减盐行动，尤其对饮食习惯相似的发展中国家具有借鉴意义。
行业：协同创新朝“减盐”目标迈进
制定指南指导“减盐”
在“减盐”行动中，《中国食品工业减盐指南》和《中国低钠盐推广应用指南》两部指南为行业高质量发展提供了重要指导。2018年，中国营养学会和中国疾病预防控制中心营养与健康所联合发布《中国食品工业减盐指南》，这是我国首次提出食品工业减盐策略。它综合了各国减盐措施以及工业界减盐经验，按类别提出了我国食品工业减盐基本原则、目标、技术程序和研究需求，是可操作的技术实施指南。《中国食品工业减盐指南》建议食品企业作为减盐工作的实践者应循序渐进、分段实施、重点突破，逐渐实现到2030年加工食品钠含量平均水平降低20%的目标。食品企业可参照同类食品钠含量的平均水平和分布状况，通过改善工艺、口味调节等多种技术减少钠盐用量，达到行业整体下调盐的用量。
中国疾病预防控制中心营养与健康所和中国营养学会目前正在组织专家制定《中国食品工业减盐指南（第二版）》，旨在为食品生产企业和相关工作人员提供科学可行的减盐技术指导，设置营养导向的食品加工和工作目标，营造先进饮食文化和政策环境，也为消费者健康提供保障支持。
中国盐业协会在加强低钠盐产品标准体系建设的同时，鼓励企业加大技术投入，通过合理添加、工艺改进等措施提供更多健康低钠方案，兼顾减盐与口味需求，丰富消费者低钠产品选择。组织行业开展减盐主题交流活动，就低钠盐新产品研发、市场推广交流经验，为健康中国作出盐业贡献。中国营养学会组织食品企业有效落实《中国食品工业减盐指南》，通过改善工艺、口味调节、使用低钠盐等多种方式减少食品加工钠盐用量；建立含盐营养标签规范，对预包装食品含盐量制定量化分级标准，在营养标签上标注“低盐”“高盐”或用色码区别含盐等级信息。鼓励食品加工企业配方中用低钠盐替代普通盐，并允许特别标示健康声明。建议各餐饮协会组织发动餐饮行业开展“减盐行动”。鼓励实行餐标分类标识，以便消费者识别。鼓励餐饮企业实行换盐行动，以低钠盐代替普通盐，可以通过颁发“健康用盐餐饮单位”等方式提高参与积极性。
今年，由中华预防医学会健康风险评估与控制专业委员会、中国营养学会、中国疾病预防控制中心营养与健康所等11家学术组织和机构联合编制的全球首部低钠盐专业指南——《中国低钠盐推广应用指南》正式发布。它结合国内外低钠盐的相关科学研究证据，对低钠盐的推广使用提出了合理建议，并指出低钠盐适合我国人群食用，尤其适合老年人和患有高血压的人群长期食用。同时，推广低钠盐可产生巨大的社会和经济效益。
中国调味品协会于今年2月发布了包括《减盐酱油》在内的8项调味品团体标准，从今年5月1日起正式实施。此项团体标准由数十家酱油企业及知名高校共同制定。此次《减盐酱油》团体标准的发布，将会进一步规范和推动减盐酱油市场的发展。
创新技术实践“减盐”
随着消费者健康意识的全面提升，市场竞争持续升级，食品行业正在以科技创新为突破口，加快寻求科学的减盐之道。
近年来，中国盐业集团有限公司在低钠盐研发和推广方面已经做了大量工作，推动食盐质量从“卫生标准”向“健康营养标准”升级，研发了一系列绿色、健康的低钠盐产品。同时，通过开展减盐科普宣传、建立减盐健康指数、研发推广普及低钠盐等系列举措，有效推动了社会公众科学用盐意识的提升，让“减盐低钠”理念逐渐深入人心。2022年起，中国盐业集团有限公司正式启动“健康换盐”行动，积极开展“进社区、进商超、进食堂、进餐饮、进工厂”宣传活动，提升了社会各界对低钠盐产品的认知；与医疗机构、学界专家积极合作破解低钠盐推广中的各种难题，通过形式多样的宣传让“减盐不减咸、低钠更健康”理念深入人心。
酵母抽提物减盐方案已广泛应用于食品领域。作为酵母行业头部企业，安琪酵母股份有限公司早在2008年就依托资源优势和科技创新，开始了酵母抽提物的减盐研究和推广工作。酵母抽提物是从食用酵母中提取的天然营养成分，含有蛋白质、氨基酸等营养成分，具有良好的增鲜调味特性，目前在欧美等发达国家和地区已被广泛使用到食品调味中。酵母抽提物丰富的呈味物质，能让味蕾更容易感知钠离子的鲜味。在减少20%的盐量下，使用酵母抽提物调味，仍能达到“减盐不减味”的效果。安琪重点加强酵母抽提物减盐技术的研究和推广，经过多年攻关，安琪已经拥有酵母菌种选育、高效发酵、复合酶解生产减盐增味酵母抽提物产品的全套产业化创新技术。目前，安琪酵母抽提物相关产品已广泛应用于肉制品、酱油、方便面、烘焙食品、膨化食品、乳品及饮料等多个食品领域。酵母抽提物在国家标准中被定位为食品属性，契合了“清洁标签”等需求，受到食品生产应用企业的青睐。目前，安琪在全球建设了多条酵母抽提物生产线，产能接近14万吨，已成为全球最大的酵母抽提物企业。
为响应低盐号召，重庆市涪陵榨菜集团股份有限公司在2022年3月推出“减盐30%不减味”的乌江轻盐榨菜产品。企业在该系列轻盐产品中，采用了浅盐窖藏加香渍制工艺，从而保证了轻盐榨菜实现“减盐不减味”，此外“精准控盐”和栅栏技术工艺，也在智能化设备的加持下，不断为减盐成果添砖加瓦。
李锦记集团近年来研发推出的薄盐醇味鲜酿造酱油产品，引入了全新的减盐鲜酱油产品概念，盐分比李锦记精选生抽或市面上高盐稀态酿造酱油等同类产品至少低25%，减盐效果明显。该产品的技术开发，充分利用控温发酵技术在酱油减盐工艺中的应用，并在将水份活度与微生物的关系应用在酱油保质期的研究上，利用水份活度抑制微生物生长，以达到保质或延长货架期。
自2019年开始，加加食品集团股份有限公司开始践行“减盐”行动，相继推出了减盐生抽、特级减盐金标生抽等系列产品。据了解，加加减盐系列产品采用脱盐技术，在不降低氨基酸态氮含量的前提下，从源头和工艺上做到健康减盐。同时，加加食品通过独有的品控技术，既确保生抽中盐分减少，也让酱油保持醇厚口感，实现“不减质、不减鲜”。
（孙茜 王薇）
他山之石：多个国家制订“减盐”策略
目前，全球已有超过一半的国家启动了全国性减盐行动，制定了本国的工业减盐指南。大部分国家在加工食品、食品标签、大众宣传等方面采取了系列减盐措施。
巴西率先限制高盐食品。2016年7月，巴西卫生部颁布法令，要求在巴西卫生部及下属所有企业单位的餐馆、食堂以及自助餐厅实行减盐措施，提供和销售符合该国膳食指南的食品。即要求在烹饪中使用新鲜或最低程度预加工的食品；禁止供应含糖饮料（甜味饮料中可能含盐）；严格限制供应、推广或宣传超加工食品。除餐饮场所外，条例也适用于巴西卫生部举办或承办的活动及会议期间所提供的餐食。为此，巴西卫生部发布了《活动相关健康膳食指南》以提供具体指导，该指南也适用于其他公立或私立机构。
智利强制在包装正面印制减盐标识。智利相继发布《食品成分与食品广告法（2013）》《食品卫生条例（2015）》等规定，要求高盐食品必须在包装正面印上警告标识。对于不遵守者，智利出台了一套配套措施予以处罚。相关评估显示，“高盐”警告标识政策实施后，获得公众的强烈支持，甚至一些厂家据此改良了产品配方。此外，智利还出台措施，禁止在学校范围内出售带警告标签的产品；禁止公司在相关产品的宣传中以儿童为导向，如在相关产品包装或广告中使用卡通人物或其他动画内容；要求对所有幼儿园、小学和中学学生进行营养教育。为了推广相关条例，提高民众健康素养，政府还通过商业广告、视频和海报等形式进行宣传。
沙特调整食品配方。2018年，沙特食品和药物管理局为了降低食品中的钠含量，强制规定制造商所生产的面包和咸味酸奶饮料，每100克食品的钠含量不得超过1克。此后，沙特相关部门还发布了“用盐指南”，建议食品制造商遵守22种加工食品的钠含量限制。
芬兰是最早开始减盐行动的国家，早在20世纪70年代，政府就发布了“限盐令”。通过大量的路牌广告、媒体广告等宣传，敦促人们少吃盐。约束食品制造商逐步减少食品中盐含量，并专门制定了低盐标准为每100克食物中食盐不得超过0.5克。经过多年努力，芬兰人每天的平均摄盐量从12克降到9克。65岁人群卒中及冠心病死亡率下降了80%，男女平均寿命均上升。目前，芬兰及欧洲一些国家正在讨论将食盐列入“食品添加剂”的计划。
英国减盐行动始于2003年，成立了“盐与健康共识与行动”（CASH）组织承担减盐任务，通过食品行业对食品加工过程的改良、减少食盐添加、食品标签明确标明盐含量等措施，在不影响人们感知的情况下为每个食品工业领域设定减盐目标，要求在规定的时间内完成减盐计划。
来源 | 中国食品报网
作者 | 孙茜 王微
