上浆、挂糊是一种保护性加工工艺，就是在原料的外表加上一层保护膜或外壳，使原料在加热过程中起到对水分和呈味物质的保护作用，这种保护膜的制作过程就是上浆、挂糊。
一、上浆
用淀粉、鸡蛋、盐等原料一起调拌，使原料的外表裹上一层薄薄的浆液的工艺，称为上浆。因其像给原料穿上一件外衣，又称着衣。上浆一般用于生鲜的动物性原料。
上浆的作用：
1. 可以保持原料的水分和鲜味。
2. 保持原料的原有形态，使之饱满光润，不至于在加热后发生萎缩。
3. 保护营养。原料上浆后不与高温的热油直接接触，避免或减少了营养的流失或破坏。
注意：上浆前原料必须经处理成片、丁、丝、条等细小的形状，因为上浆后的原料一般采用旺火速成的制熟方法，如果原料过大，既不利于成熟，也不便于上浆。
二、挂糊
所谓挂糊，就是在烹制前将原料表面均匀裹上一层糊液的工艺。糊一般用清水、淀粉、面粉、鸡蛋调制而成。一般适用于炸、熘、煎、贴等烹调方法。
糊的种类：
1. 蛋清糊：又称蛋白糊，是用蛋清、淀粉或面粉调制而成的，其用料比例是1：1，可加适量水。这种糊能使菜肴外松脆、里鲜嫩、色淡黄，多用于软炸类菜肴。
2. 蛋黄糊：用干淀粉或面粉、蛋黄调制而成，比例1:1，可加适量水，这种糊能使菜肴外层酥脆香，里面酥嫩，多用于炸、熘类菜肴。
3. 全蛋糊：又称蛋粉糊，是用全蛋、淀粉或面粉调制而成，比例1:1，可加适量水，这种糊能使菜肴外酥脆、内松嫩、色泽金黄、通常适用于炸、熘类菜肴。
4. 蛋泡糊：又称高丽糊、雪衣糊，是把鸡蛋清搅打成泡沫状后，再加入淀粉或面粉拌匀即成，比例3:1。这种糊是菜肴外形饱满、松而嫩、色泽洁白美观，多用于松炸类菜肴。
5. 水粉糊：又称干浆糊、硬糊，是用干淀粉和清水调和而成，淀粉与水的比例约为2:1。水粉糊的稀稠成度，以能裹住原料为宜。使菜肴干酥香脆、色泽金黄，适用于炸熘类菜肴。
6. 发粉糊：又称松糊，是用发酵粉、面粉加水调制而成的。可使菜肴涨发饱满、松而带香、色泽淡黄，多用于炸类菜肴。
7. 脆皮糊：又称脆浆糊。是用发酵粉、面粉、植物油、水调制而成。可使菜肴外松脆、内柔嫩、涨发饱满、色泽淡黄，多用于炸类菜肴。
三、挂糊与上浆的区别
1.用料上：上浆为较嫩的动物性肌肉组织，挂糊为动、植物性原料.
2.刀形上：上浆的刀形为片、丝、丁等小形状，挂糊刀形为整形、块、条不一。
3.浓度上：上浆的浆液浓度稀薄，挂糊的糊浓度稠厚。
4.技法上：上浆多用于炒、爆、滑熘等烹调方法的菜肴，挂糊多用于炸、煎、贴等烹调方法的菜肴。
5.调制方法上：上浆是将一些调味品、蛋液、淀粉依次直接加在原料上搅匀，挂糊则是先调成粘糊，再把原料放在糊中拖过。
6.成品上：上浆热处理后为白色，挂糊为金黄、淡黄色。上浆菜肴为柔、滑、嫩的效果，挂糊为香、酥、脆、松、软的效果。
四、勾芡
所谓勾芡，又称着衣、着芡、打芡等，是在烹制的最后阶段向锅内加入湿淀粉，使菜肴汤汁稠粘的一种调制工艺。
勾芡的作用：
1. 使菜肴鲜美入味
2. 使菜肴外脆里嫩
3. 使汤菜融合，滑润柔嫩
4. 使菜肴突出主料
5. 增加菜肴的色泽
6. 对菜肴起到保温的作用
勾芡用的粉汁调制方法有两种，一是用淀粉和水调成的单纯粉汁芡。二是用粉汁加调味品制成的粉汁芡，俗称兑汁芡。
勾芡的方法：拌、淋、浇。
