一、火候概念
火候，是指烹制菜肴、面点时控制用火时间长短和火力大小的技能，是临灶关键之一。火候的掌握恰当与否，对菜肴的老、嫩、酥、脆、软、焦有决定性的影响，也会影响菜肴的色、香、味、形及营养价值。
二、火候的选择
掌握火候的基础在于正确认识产生热能的火力。火力指燃料燃烧时所产生的热能的强度。根据火焰的高低、火光的明暗及颜色、热辐射及热气的强弱将火力分为旺火、中火、小火和微火四类。
火力种类 | 使用范围 | |
旺火 | 火力最强的一种，这种火的火焰高而稳定，火光耀眼明亮，呈黄白色，辐射强，热气逼人。 | 宜用于炒、炸、爆、蒸等烹调方法及原料的汆，焯。能使成菜细嫩、香酥、松脆。对除异味，保鲜味有一定的作用。 |
中火 | 火焰低而摇晃，呈红色，光度较亮，辐射热较强。 | 宜用于烹制时间较长或不需大火力的菜肴，如熘、卤、煮、烧、烩等。能使菜肴熟软、细嫩、鲜香入味。是烹调中用的较多的一种火力。 |
小火 | 火焰细小，时有起落，呈青绿色，光度暗淡，辐射热较弱。 | 宜用于长时间烹制的菜肴，如烧、炖、焖等。能使原料形整不烂，软糯入味，鲜香不腻。 |
微火 | 火呈暗红色，看不到火焰，供热微弱。 | 主要用于长时间烹制的菜肴，如炖、焖、熬汤等。 |
三、油温的识别
油温是指锅中的油经过加热所达到的温度。由于油温对被加热试料的质感形成具有十分重要的影响，因此，对油温不同温度的认识是十分重要的。一般将油温分为：温油锅、热油锅、沸油锅（旺油锅）。
类别 | 俗称 | 温度℃ | 一般油面情况 | 下料时油的反应 |
温油 | 3-4成 | 70- 100 | 无青烟无响声油面平静 | 原料周围出现少量气泡 |
热油 | 5-6成 | 110-170 | 微有青烟，油从四周向中间翻动 | 原料周围出现大量气泡，无爆声 |
沸油 | 7-8成 | 180-220 | 有青烟，油面较平静，用手勺搅动有响声 | 原料周围出现大量气泡并带有轻微的爆炸声 |
在正确识别油温后，要根据火力的大小、过油时间长短，原料的性质形状及投料的多少等因素，灵活控制油温，从而达到固型、增色、起香的作用。
