西北火锅、串串、烧烤等特色餐饮低调有料！点击看全业态解析

数据显示，截止2024年11月，西北地区火锅门店有4.5万家，在全国火锅门店中占比约8.73%，其中超过50%的门店集中在陕西省，西安在营火锅门店达8287家，火锅密度达5.12，仅次于川渝，其城市发展潜力不容小觑。

在陕西本土，陕派火锅正以创新为驱动，实现突破性发展。以陕西油泼辣子铜锅涮为例，它巧妙地融合了京涮白水锅底与芝麻酱调料的传统特色，并创新性地加入了深受陕西人喜爱的油泼辣子，从而打造出独特的“陕味涮肉”风格。

西安当地爆火的羊莊胡同酸菜铜锅涮肉以“酸菜铜锅涮肉”为主打，巧妙融合铜锅涮肉的醇厚、川式火锅的热辣和打边炉的精致，匠心独运地开发出老坛酸菜、藤椒、浓汤番茄、菌汤、鱼香等 10 款特色锅底，满足了不同年龄、不同口味偏好消费者的需求。羊肉作为羊荘胡同酸菜铜锅的核心食材，品质卓越，堪称一绝，成为羊荘胡同吸引顾客的一大核心竞争力。

今年，西北美食频频出圈，甘肃、宁夏的特色美食不断被广大食客发掘并在网络平台上迅速走红。其中，宁夏的辣糊糊火锅以其鲜香热辣的独特风味异军突起，在中国的火锅江湖里，占据着最特别的一席，成为备受瞩目的特色火锅品类。在宁夏的大街小巷，辣糊糊火锅店随处可见，店内色泽鲜艳、浓稠黏糊且鲜红欲滴的锅底，搭配上挂满浓郁汤汁、沾满辣椒的各类涮串，无不散发着诱人的魅力，令人垂涎欲滴。

西北地区的火锅市场正呈现出一片繁荣景象，多元化与特色化已成为其显著发展态势。川式火锅的广泛普及、粤式火锅的快速兴起以及陕派火锅的鲜明地域特色，共同构建起丰富多样的火锅消费选择格局，不仅极大地满足了消费者日益多样化的口味需求，也为火锅行业的创新发展注入了源源不断的新动力，清晰地指明了未来的发展方向与趋势。

代表品牌：李想大虾、海底捞、小肥羊、许府牛、羊莊胡同酸菜铜锅涮肉、东来顺、张伟铜锅涮、赵九记呱呱老火锅、趴火锅、蜀大侠、小龙坎火锅、鼎德香、杨翔豆皮涮牛肚、串士多·回转小火锅、北家姓转转小火锅、码头故事、碟滋味、大河宴鱼馆、如意陕派·油泼辣子火锅、塔吉蜀黍塔吉锅等

高点单率菜品及食材：千层肚、毛肚、黄喉、黄辣丁、羊肉、肥牛、牦牛肉、油泼辣子、宽粉、榆林豆腐等

发展趋势

文旅结合推动发展：西北地区利用丰富的历史文化资源和特色饮食习惯，通过“文旅+美食”的模式，推动了地方餐饮的快速出圈，如宁夏银川的辣糊糊。然而紧靠一波热度难以将某个单品送上流量高位，不断优化产品、玩法甚至是累加情绪价值，产品才有一步出圈的可能。

火锅食材的细分化和标准化：随着餐饮食材领域的细分化、标准化、专业化趋势，新型、特色食材不断涌现，为火锅市场带来新活力。

西北地区的串串火锅门店数占全国的17.3%，位列全国第三。从省级行政区来看，陕西在西北地区中表现突出，其串串火锅门店数在全国排名第二。近五年来，全国串串火锅相关企业存量保持正向增长，西北地区作为串串火锅的重要市场之一，企业数量也在稳步上升，除了传统的川渝类串串，西北地区也出现了旋转小火锅、砂锅串串、泥锅串串、围炉串串等多种形态。

代表品牌：蜀二郎鲜牛肉串串、袁记串串香、屋头串串香、西航涮涮、嘉州上上签、你好签签市井串串、红旗串串、杨翔豆皮涮牛肚、六婆串串香、川把式串串香、天府惠就是串串香等

高点单率菜品及食材：在西北地区受欢迎的串串火锅主要包括以下几类，川渝派串串：受欢迎的菜品包括香菜牛肉、泡椒牛肉、酸豆角牛肉等；回坊串串：以蘸料+食材见长，牛肚牛肉牛肉丸是当之无愧的三剑客；延安沾沾：喜欢吃肉的有羊肉、牛肉、毛肚、腊肠等等；喜欢吃素的有生菜、花菜、海带、豆皮、土豆片、豆腐等等。

冒菜作为四川的特色美食，凭借“色香味美、食材丰富、煮食便捷”的特性，一直以来都备受大众青睐，目前发展态势良好，全国门店数量已超过20万家，在西北地区具有较为广泛的市场需求和庞大的消费者基础，数据显示，如连锁品牌冒大仙2024年已有近150家门店，巴老冒豆花冒菜门店约130家。从市场接受度方面来看，冒菜并非从零起步的品类。它是站在火锅所打下的口味基础之上，凭借自选加上快捷的快餐属性以及高性价比的优势发展起来的，拥有强大的群众基础。

代表品牌：三顾冒菜、冒大仙、巴老冒豆花冒菜、川魂帽牌货冒菜、冒菜西施、毛记冒菜、奉姐冒菜、蜀一蜀二等

高点单率菜品及食材：土豆、素毛肚、火腿肠、川粉、红薯粉、肥牛、山药等

发展趋势

品牌连锁化：冒菜作为餐饮业的重要细分赛道，目前门店数量已超过20万家，但其连锁化率仅约为15%，随着消费者对健康和品牌的日益关注，冒菜市场正朝着品牌化、健康化的方向发展，品牌连锁店或将逐渐取代小型冒菜店，迎来井喷式发展。

健康饮食理念：未来冒菜行业将在健康饮食理念的引导下，更加关注营养搭配和食材来源透明化。

今年，甘肃天水麻辣烫强势出圈，引发各界广泛关注。相关话题在各大网络平台热度飙升，频繁跻身热榜前列，人民日报、新华社等主流权威媒体纷纷聚焦报道，众多网红也竞相参与推介，使得这一地方特色美食的知名度呈几何级数增长。

截至11月，#天水麻辣烫#、#甘肃天水麻辣烫#等相关话题的累计播放量已然突破60亿次大关。甘肃麻辣烫之所以能够迅速走红，关键在于其独具魅力的产品特色。其以甘谷辣椒精心炮制而成的油泼辣子香气四溢却又并非辛辣难耐，搭配上口感劲道爽滑的定西土豆粉，诸般食材选品精良且组合搭配相得益彰，加之每串仅售1至2元的亲民价格，具有极高的性价比。

3月16日，在天水市秦州区的天水名优小吃城一麻辣烫店，商家为游客加工麻辣烫。范培珅摄（新华社）

同时，当地政府大力支持，甘肃省文旅厅调动各方资源宣传推广，天水市开通麻辣烫公交专线、打造“麻辣烫一条街”、推出景区联票优惠等，各方共同努力提升服务保障，接住了这一“泼天富贵”，不仅带动了当地文旅热度一路走高，也让甘肃麻辣烫从网络走红走向带动城市发展。

被媒体形容为“泼天流量”的甘肃麻辣烫就这样从小众走向大众，从街巷走到前台，从甘肃走向全国。在兰州，麻辣烫的吃法五花八门：称斤麻辣烫、火锅麻辣烫、碗装麻辣烫、砂锅麻辣烫、串签麻辣烫……还有临夏的干汁麻辣烫、张掖的甜酱麻辣烫等等，甘肃真可谓是麻辣烫大省。

代表品牌：马金龙麻辣烫、小谷姐姐麻辣拌麻辣烫、杨国福麻辣烫、张亮麻辣烫、老街秤盘麻辣烫、每味每客、张氏姊妹麻辣烫、小唐麻辣烫、何轩特色麻辣烫等

高点单率菜品及食材：甘谷辣椒、定西土豆粉、定西洋芋、红薯粉、宽粉等

发展趋势

菜品革新：纵观市面上的麻辣烫门店，菜品种类非常相似，口味上也甚少差异。基于麻辣烫的丰富菜品基因对于麻辣烫的各类原料进行革新，或是麻辣烫品类的进化方向之一。

供应链优化：麻辣烫行业的发展将依赖于供应链的优化，技术赋能的供应链可以提供全面的系统，追踪供应链中的每个环节，有助于食品和服务的标准化，同时也为业务的可扩展性提供了坚实的基础。

烧烤作为餐饮行业的关键品类，如今已达成产业化规模。截至2024年上半年，全国烧烤类餐饮企业数量多达52.6万家，其中西北区域就有近4万家。西北五省的烧烤更是各有千秋，独具魅力。

陕西方面，相关数据表明其烧烤企业数量达2.05万家，成功跻身全国前十，仅西安一地的烧烤企业就接近6千家，位居全国第八。西安烧烤热销榜单上，多数店铺专注于单品销售，连锁品牌仅占少数。

新疆因食材与调味料的差异，分化出北疆类、南疆类、乌鲁木齐类等不同风格门派。全疆数万家烧烤店，不论规模大小，连锁大店还是街边小摊，均有自身独特之处。

在甘肃，从祁连山地到黄土高原，独特的地理环境为甘肃孕育出不同品种的羊：东乡小尾寒羊膘肥肉嫩，白银靖远滩羊鲜美不膻，武威九尾羊香飘千里，陇东黑山羊醇厚筋道，还有甘加羊的自带青草香……优质的食材给了甘肃烧烤巨大的发挥空间。

地形差异大，口味也很不一样。如果要简单区分，又以兰州的辣子烤肉、非遗烧烤嘉峪关烧烤、陇南的盐筋烤肉几大“派系”最为特别。对于甘肃人来说，优秀的烤羊肉固然值得骄傲，但广阔的甘肃烧烤宇宙也绝对不能少了羊肚、羊皮、羊脊髓、烤菜、烤饼、烤洋芋等一系列独特而花样百出的美味坐镇。

在青海，烧烤承载着大西北的豪迈气息，不仅有优质鲜美的羊肉，还有青藏高原独有的牦牛肉，都是烧烤的绝佳食材。

在宁夏，烧烤店里盛行的还有烤生蚝、烤虾、烤扇贝等烤海鲜，内陆到不能再内陆的宁夏人，对烤海鲜有着迷一般狂热。宁夏的烧烤包罗万象，除了以上这些，还有烤黄河鲤鱼、烤小黄鱼、烤茄子、烤土豆片、烤素鸡、烤肉筋、烤板筋、烤饼子、烤腰子.....

代表品牌：郭靖烤全羊、阿拉提羊肉串、楼兰秘烤、叁宝烤肉、阿记烧烤、金铭串烧、哈力家西北烤肉、小马烧烤、疯狂烤翅、喜姥姥乐山炸串铺、小杨烤肉、秦炉烤肉、小竹签烤肉、水浒烤肉、北木男烤肉和酒、大漠烤肉等。

高点单率菜品及食材：烤羊肉串、烤全羊、烤羊排、羊头、羊肠、烤肉筋、烤腰子等烤肉；烤皮牙子、烤茄子、烤青椒、烤土豆等烤蔬菜；烤鱼、烤生蚝、烤虾、烤扇贝等烤海鲜。

发展趋势

烧烤供应链资源的整合将进一步加速；烧烤的文化属性将更受重视，地域特色将助力品牌发展；食材决定烤肉供应链差异，完善供应链体系可提高单店利润率。

品质化与健康化：随着健康饮食观念的逐渐普及，消费者对烧烤产品的健康要求也越来越高，主打低油、低脂的健康产品或将成为烧烤市场的新宠。此外，现切、现串、现烤让顾客能看得到场景的呈现，成为消费者特别明显的偏好。

多元化与智能化：品类融合促使烧烤店丰富菜单，满足更多消费者需求；此外，一些创业企业推出了智能烧烤设备，试图用科技为烧烤赋能。烧烤行业的多元化与智能化趋势较为明显。