干货 |西南餐饮业态大解析：火锅、串串、冒菜、麻辣烫和烧烤的现状和发展态势！

1.火锅

西南“王牌”

火锅作为西南餐饮的王牌，不仅在全国享有盛誉，更凭借其15.7万家的门店数量和9.7%的增速稳居全国第一，如今西南火锅市场呈现多元融合态势，这里不仅有麻辣鲜香的“川渝火锅”、风味独特的贵州“酸汤火锅”、云南的“菌汤火锅”，还有“北派火锅”、“粤式潮汕牛肉火锅”等越来越多特色各异的火锅纷纷涌入这一市场，使西南火锅行业的格局更加丰富多样。2024年西南地区火锅市场规模预计将达到1154亿元，在全国餐饮市场占据绝对的领先地位。

1.代表品牌：

川渝火锅：海底捞、小龙坎、大龙燚、蜀大侠、老码头、味蜀吾、吼堂、有拈头成都市井火锅、如在蜀、巴蜀大将、月满大江、蜀九香、香天下、谭鸭血、小天鹅、德庄、刘一手、朝天门、秦妈、朱光玉、萍姐火锅、珮姐老火锅、湊湊、巴倒烫、白乐天、后火锅、楠火锅、五里关、北步园、赵美丽、张崇会社区火锅等

酸汤火锅：罗钱摊摊安顺夺夺粉火锅、王奋斗贵州酸汤牛肉火锅、滇牛云南酸菜牛肉火锅、黔三一安顺夺夺粉火锅、琼州糟粕醋·海南酸汤火锅、太琼百年糟粕醋海鲜火锅、贵厨酸汤牛肉、黔川川安顺夺夺粉火锅、黔多多安顺夺夺粉贵州酸汤火锅、黔夺夺贵州酸汤火锅、马云楠铜瓢牛肉自助、洱火云南酸菜牛肉火锅、小南姜酸汤一人锅

菌汤火锅：菌王府、野菌王、云南野生菌火锅、菌香园、松茸菌汤火锅

北派火锅：小肥羊、东来顺、大铜锅、羊蝎子火锅

粤式火锅：

‍‍‍‍‍潮汕牛肉火锅：八合里、柴头哥・广东汕头牛肉火锅、潮牛道、旺实和记潮汕牛肉火锅、牛很鲜潮汕牛肉火锅

椰子鸡火锅：椰妹、三个椰子、不二火锅 MUSIC ISLAND、四季椰林

猪肚鸡火锅：捞王、廣順興、淼福猪肚鸡麻辣老火锅

港式火锅：打边炉、尚捞、小辉哥火锅、港不出再见‍‍‍‍‍

2.高点单率产品和食材：

毛肚、鸭肠、牛肉、黄喉、鸭血等是点单率非常高的食材。此外，各种特色火锅底料，如麻辣牛油底料、清油底料、酸汤底料等也深受消费者喜爱。

3.发展趋势：

细分化、多元化：中国火锅行业已进入存量竞争阶段，在此阶段，单品类火锅店逐渐成为市场主流，这意味着火锅赛道将持续聚焦细分品类。对于火锅品牌来说，要在竞争中脱颖而出，品类、味型和就餐形式的持续创新以及差异化竞争策略是成功破圈的关键所在。

规模化、集约化、协同化：在西南火锅界，相互参股现象渐趋频繁。品牌间通过资本纽带强强联合，共担风险、共享资源，向着规模化、集约化、协同化发展。如川渝火锅的头部品牌小龙坎2023 年全资收购蜀大侠，通过此次收购进一步扩大了其市场份额和品牌影响力，蜀大侠也借助小龙坎的资源和平台得以更好地发展，双方在供应链整合、市场拓展等方面协同发力，提升整体竞争力与抗风险能力。

新“出海潮”：西南火锅行业的竞争非常激烈,内卷极为严重。在此种局面之下,“出海”成为许多火锅品牌的选择，例如，小龙坎、大龙燚、谭鸭血等火锅品牌纷纷加速出海，在欧洲等地开设门店，单店盈利能力甚至达到国内的5至10倍。这些火锅品牌通过政策支持和全产业链整合，不断提升产品品质和服务质量，成功实现了从区域品牌向国际知名品牌的跨越。

2.串串

特色火锅

串串火锅起源于四川，以川渝为据点，已经迅速在全国铺开。截至2024年1月，全国串串火锅门店数约为6.3万家，同比增长4.7%。在这些门店中，西南地区是串串火锅门店最为集中的区域，占比高达24.3%。

1.代表品牌：

马路边边, 钢管厂五区小郡肝, 袁记串串香, 玉林串串香, 大斌家, 屋头串串, 付小姐在成都, 六婆, 川麻婆, 五味缘

2.高点单率产品和食材：

牛肉类串串，如麻辣牛肉、香菜牛肉、泡椒牛肉等是消费者的热门选择；此外，郡肝、掌中宝、豆皮、土豆等也是点单率较高的食材。

3.发展趋势：

创新加速：串串火锅行业正携手上游供应链企业共同研发新产品、新工艺，以加速创新与合作丰富菜品选择，满足消费者尝鲜需求。

模式多元：经营模式日趋多元，外卖业务兴起，自助、旋转小火锅等新型模式将为消费者提供更多选择。

市场下沉：串串火锅门店数量在西南地区持续增长，尤其在二三线及以下沉市市场潜力巨大，随着消费者认知度和接受度提升，越来越多创业者加盟或开设新店，推动市场向下快速扩张。

3.冒菜

细分“大赛道”

冒菜发展态势良好，目前全国门店数量已超过20万家，尤其在西南地区具有广泛的市场需求和庞大的消费者基础。如连锁品牌三顾冒菜 2024 年已有超 4000 家门店，冒菜西施 2023 年底店面超 700 家。虽与火锅、烧烤门店数有差距，但冒菜特色鲜明、运营灵活、受众广，在川渝及二三线城市布局可观，正稳步扩张。

1.代表品牌：

川魂帽牌货冒菜、旌香源冒菜、三顾冒菜、好汉冒菜、赵记冒大叔冒菜、 嘛啦啦冒菜、美冒冒菜、冒菜西施、毛记和意冒菜、大懒人冒菜、 赵记冒菜、 冒大仙冒菜、冒牌货冒菜

2.高点单率产品和食材：

据统计金针菇、豆芽、木耳、午餐肉、牛肉、土豆等食材，以及麻辣、香辣等口味的冒菜深受消费者欢迎。

3.发展趋势：

品牌连锁化：冒菜作为餐饮业的重要细分赛道，目前门店数量已超过20万家，但其连锁化率仅约为15%，随着消费者对健康和品牌的日益关注，冒菜市场正朝着品牌化、健康化的方向发展，品牌连锁店或将逐渐取代小型冒菜店，迎来井喷式发展。

融合创新：此外，冒菜口味不断创新，除了传统麻辣口味，藤椒、酸菜、咖喱等新口味层出不穷，并与西南地区其他美食文化相融合，形成了独具地域特色的菜品，推动了冒菜市场的发展。

细分化与多元化：为了与麻辣烫、串串火锅等品类进一步差异化，冒菜积极适应市场变化，发展细分化、多元化赛道，如冒烤鸭、牛肉冒菜等新品席卷市场。未来，冒菜还将在口味和形式上不断推陈出新，以满足消费者日益变化的饮食需求。

4.麻辣烫

“国民”小吃

麻辣烫是地道的川渝小吃，据不完全统计，目前中国麻辣烫品牌已经超过500个，门店数量已经超过了20万家，成为名副其实的“国民小吃”。从地方街头特色到全国遍地开花，麻辣烫行业呈现出快速增长的发展态势，预计2025年中国麻辣烫行业市场规模将达到1973亿元。

1.代表品牌：

杨国福麻辣烫、张亮麻辣烫、牛华八婆麻辣烫、步大叔老式麻辣烫‍、老街称盘麻辣烫

2.高点单率产品和食材：

点单率高的产品包括肥牛卷、鸡胸肉、撒尿牛丸、土豆片、金针菇、宽粉、生菜、豆皮、鹌鹑蛋、鱼豆腐

3.发展趋势：

多元化：麻辣烫企业将不断拓展经营模式，除了传统的堂食和外卖，还会开展团餐、零售等业务。例如，一些麻辣烫品牌推出了方便包装的麻辣烫产品，在超市、便利店等渠道销售。

智能化：随着科技的发展，智能化设备将在麻辣烫行业得到广泛应用。例如，智能点餐系统、自动煮菜设备等能够提高门店的运营效率和服务质量，降低人工成本。

下沉化：麻辣烫未来将会向下沉市场延伸，这也是杨国福、张亮等麻辣烫巨头重点扩张的方向，下沉市场有望成为整个行业新的增长点。

5.烧烤

夜市“大牌”

全国烧烤市场持续繁荣，2024 年全国烧烤市场规模预计将达 2806 亿元，同比增长 14.9%，相关企业存量已增至50.82万家，同比去年增长2.0%。其中，西南地区烧烤门店数量占比显著，达到14.2%，显示出强大的市场影响力。

1.代表品牌：

刘炭长、北木南烤肉和酒、梁山烤肉木屋烧烤、李不管把把烧、86 烧烤、醉西昌、得劲儿闷烤肉串、资格烤羊肉串、瓦烤、烤肴

2.高点单率产品和食材：

烧烤烤肉的食材包括牛肉串、羊肉串、五花肉片、鸡翅、鸡腿肉、猪大肠、鱿鱼、鸡胸肉、鱼豆腐、火腿肠等，其中秘制、香辣、蜜汁等口味的烧烤烤肉尤为受欢迎。

3.发展趋势：

品牌连锁化：越来越多的麻辣烫品牌涌现出来，品牌化、连锁化成为行业发展的主要趋势。知名品牌将通过规范化经营、标准化服务，实现快速扩张和品牌价值提升。

地域特色化：西南地区的烧烤企业将更加注重特色化发展，结合当地的饮食文化和口味偏好，推出具有地域特色的烧烤菜品，如西昌烧烤的特色烤小猪肉、宜宾烧烤的特色烤鼻筋等。

绿色环保化：随着环保意识的提高，消费者对烧烤的环保要求也越来越高。烧烤企业将更加注重环保设备的使用和废弃物的处理，采用无烟烧烤设备、环保燃料等，减少对环境的污染。