一度被餐饮界抛弃的自助餐，又重新红火起来。只是这一次，主角再也不是动辄二三百的“海鲜姿造”“烤肉放题”，而是人均不几十的“穷鬼自助”。
自助卷土重来
沉寂几年后，自助餐开始复燃。
当2017年，金钱豹最后一家门店的关闭，自助餐行业开始了大逃亡；
当消费开始分层，一批平价自助春风吹又生。
南城香创始人汪国玉曾提到，“顾客一顿饭的预算是30元，哪怕只贵一块钱，生意就会丢掉一大半”。
北上广CBD的打工人都开始追求“穷鬼自助”，平价自助的风就找到了切入的时机。
图源小红书
3元早餐自助、9.9元下午茶自助、18.8元盒饭自助、28.8元轻食自助、59.9元火锅自助……在火锅巨头海底捞、知名快餐品牌西少爷和南城香，甜品品牌满记等头部餐饮品牌的带领下，不少餐饮品牌都开始入局自助餐赛道，以超高性价比来打动消费者，以“畅吃畅饮”的字眼刺激着人们的消费欲望。
火锅也被“自助”爆改
如果2023年自助模式的预热，2024年进入了爆发期，这次直接刮到了火锅行业。
老字号东来顺在2020年就试水过68元/位的自助火锅；小肥羊火锅在2021年推出了138元—228元的自助套餐；吉野家也在上新了火锅产品后，推出了68元/位的火锅自助；海底捞自助模式也在近期回归，平价小火锅升级并更名为“小嗨火锅”，实行点单+自助并行的双模式，还推出了59.9元的自助一人食套餐。
今年以来，鸿姐老火锅先是试水单人118元午市自助餐，后将午市自助升级为了全天自助，并把价格下调到了人均96.5元；哥老官在上海数家门店开启了一轮轮自助测试，计划一年内将其在上海的12家门店全部调整为自助模式；神搓搓火锅·酒馆也将上海地区的个别门店改成了自助模式；起家于沈阳的“江巴人火锅”也宣布将位于沈阳的3家门店改为自助模式，人均只需59.9元……
图源大众点评
这些被爆改的火锅品牌，把自助火锅的玩法分为两种：
一是全线改为自助模式；
二是推出限时、限店、限品或限券的自助套餐。
各种排列组合，为“自助”提供了无限可能。
自助的本质就是低价
“穷鬼自助”追根溯源还是因为消费者对价格的高度敏感。低价就是自助产业的核心竞争力。
图源红餐网产业研究院
红餐产业研究院发布的《自助餐发展报告2024》数据显示，截至2024年7月，全国自助餐人均消费在80元及以下的门店数占比为52.6%；人均消费在100元及以下的门店数占比为66.9%。
大家对自助餐的定位不再是“吃回本”，而是在固定预算内尽量满足多样化的用餐需求，这也是平价化与细分化特征出现的根本原因。
对火锅品牌而言，推出自助模式是为了更好地抓住餐饮行业价格下行的趋势。另一方面，商家不需要重组门店模型，只需要在现有销售模型上进行微调。所以很多火锅门店有能力也有意愿推出自助套餐。
由此，这股卷土重来的自助风，并非餐饮行业的“病急乱投医”，而是低价性价比的必然趋势。
自助火锅已形成了品牌化
比格比萨创始人赵志强曾提出，“如果你把一个品牌定义为自助餐厅，那么一定会失败，如果聚焦产品，那么你一定会做成。顾客去吃比格，不再因为我们是自助餐厅，而是因为我们的比萨好吃。”
除前文提到的海底捞、鸿姐、哥老官这非自助餐品牌引入自助模式外，一批新兴的火锅自助品牌已经接连涌现，在火锅的细分赛道跑出了规模性的代表品牌。
图源谭三娘官方小红书账号
比如，主打川渝火锅的七掌柜自助火锅、谭三娘鲜切牛肉自助火锅，小火锅品牌有仟味一鼎自助小火锅、农小锅，有料火锅品牌则包括重庆何乌鱼、小阿煲牛腩牛杂羊肉自助等品牌，还有泰式火锅超级泰、韩式自助火锅忠武路、日式自助火锅旬野菜，特别是近期因为牛肉产品持续降价而集中爆发的各式牛肉自助火锅。
火锅扛起了自助行业的半壁江山。然后才是被烤肉、西餐、快餐等等瓜分的另一半。
写在最后
据《2024-2029年中国自助火锅行业发展分析及发展前景与趋势预测研究报告》，截至2023年，中国自助火锅市场规模已突破1000亿元大关，预计到2029年，市场规模将达到1500亿元以上。
在竞争格局方面，品牌实力较强、服务优质的企业将逐渐占据市场份额，形成一批具有影响力的领军企业。同时，随着市场规模的扩大，自助火锅品牌也将通过连锁经营、合作加盟等方式拓展市场份额，实现规模化发展。
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编辑丨叶小婧
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