数据显示，2024年1—6月份火锅行业新注册门店数2.8万家，注销门店数是3.4万家，闭店率高于开店率；消费者需求的变化，也让餐饮业发生了结构性调整，平价餐饮逐渐成为主流，甚至越来越多的品牌开始加入“价格战”；“开放加盟”成为很多过去坚持直营的品牌在2024年的最大转变，接下来加盟市场将呈现出更为严谨的双向选择。
01
价格战
《中国火锅经营发展报告（2024）》显示，2023年上半年，海底捞人均消费从去年同期的105元下降至102.9元，为2019年以来的最低点；5月中旬，呷哺呷哺对外上线新菜单，单人套餐及双人套餐的价格全面下调；九毛九集团旗下多品牌客单价均下调，太二酸菜鱼从78元调到75元，今年6月，怂火锅门店外贴出“认怂公告”称：“锅底8元起、荤菜9.9元起、素菜6.6元起、焖饭6元任吃”。
根据中国烹饪协会公布的数据，今年上半年全国餐饮市场出现了收入增长利润却不增长的现象，价格战、同质化竞争和成本压力的不断加剧是造成这一现象的几大因素。
02
火锅快餐化
快节奏，低消费的市场环境中，方便快捷低价的小火锅逐渐风起。天眼查数据显示，今年1月到5月底，新增“小火锅”相关企业已达到1400余家。河南的围辣、长沙的盛香亭转转热卤等品牌短时间内就在全国布局，开出了近百家连锁门店。
火锅在迎合消费环境上的措施，有着明显地与快餐融合的趋势。例如海底捞旗下的“下饭火锅菜”，以及巴奴旗下“桃娘下饭小火锅”。
火锅快餐化是对市场变化的积极应对。快餐化的火锅不仅快速、方便，同时也能降低成本，提高效率。
也有业内人士认为，剔除了涮锅乐趣的快餐式小火锅，变得更像我们所熟悉的麻辣烫、冒菜形式，而这也成为该品类在发展路上的尴尬之处。
03
酸汤火锅
以鲜香酸爽的贵州酸汤火锅在今年频频出圈。自2023年来，西南酸辣风味逐渐成为多家知名餐饮品牌热衷的味道。据相关数据显示，截止2024年第一季度，全国店名包含“酸汤”二字的餐饮门店已经超过8700家，而近一年门店增长率超过了40%，与“酸汤”相关的菜品近一年增长率超过60%。不少网友称，“酸辣开胃的云贵酸汤做火锅锅底，就算煮鞋底子都好吃。”
头部品牌也纷纷抢占“酸汤”赛道。九毛九推出“山的山外面酸汤火锅”品牌；海底捞6月上新了雷山鱼酱酸汤锅，试水“贵州酸”；王奋斗贵州酸汤火锅在上海等地已发展了80+门店。此外，市场还有不少主打“河南酸汤”的火锅品牌，如濠七糟粕醋·海南酸汤火锅、澜海邑、大记、斗牛等一批糟粕醋火锅品牌还在“攻城略地”之中。
业内人士认为，贵州酸汤的酸辣口感，和麻辣火锅一样具有口味成瘾性，更符合现代年轻人口味。多个品牌跑马圈地带来了良性竞争，驱动品类发展。
04
火锅 +
火锅行业的同质化发展，已经历了高速发展、高渗透率下的平静期。但火锅赛道从不缺创新基因，新入局的火锅在增加场景体验感上下足功夫，玩出了新花样。
例如最近流行的“菜市场火锅”，打破了火锅要在店内吃的单一形象，推出特色化经营。有的是把门店场景升级成为“菜市场风”，还采用现场选菜称重、底料现炒现卖的方式。
有的则是直接把火锅店开进菜市场。菜市场重新做了升级改造，空间布局是由火锅堂食区域和菜市场区域构成，消费者现场采购涮菜涮肉，主打一种沉浸式体验感。
火锅+菜场、火锅+停车场、火锅+酒馆、火锅+市集……各类创新融合的业态，给火锅品牌创新破局、推陈出新提供了多样性的选择和组合。
05
开放加盟
2024年上半年，曾经坚守直营的火锅标杆品牌，纷纷开始宣布开放加盟：2024年2月起，九毛九宣布逐步开放太二和山外面酸汤火锅的加盟与合作；2024年3月，海底捞发布公告称，将推行加盟特许经营模式，进一步推动餐厅扩张；珮姐重庆火锅也开放特许加盟，开始发展城市合伙人；大斌家串串火锅、后火锅更是开放免费加盟。
业内分析，头部品牌开放加盟的核心逻辑不是想赚加盟费，而是想靠自身优秀的管理体系供应链，轻资产化运营。未来的加盟关系，应该是总部如何更好赋能加盟商。
而对中小规模品牌来说，在价格、品质相同的情况下，相较于直营模式，加盟模式各方面成本总体核算下来，可以压缩30%左右。对创业者而言，资金实力不足，抗风险能力薄弱，很容易从市场繁荣期的“小而美”变成市场低迷期的“小而没”。因此，很多创业者选择连锁加盟，推动了中小规模连锁的发展。
加盟模式日益成熟，是火锅赛道不断扩容的主要驱动力。
10月25-27日，由第九届中国（重庆）国际火锅产业博览会（重庆火锅节）重磅打造的【火锅品牌连锁加盟展】将在重庆国际博览中心北室外开展。这是目前全国唯一聚焦火锅品牌的加盟展会，精准锁定12万+专业观众，6万+行业全产业链展品集中链接，麻辣火锅、北派火锅、粤式火锅、泰式火锅、酸汤锅、有料锅、小火锅等全国各派系火锅集中亮相，全面展示品牌实力。目前全球招商正在进行中。
往届参展品牌（部分）
（排名不分先后）
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