距离2023年结束，只有不到10天。回望今年，作为消费者尚能感受到火锅行业在年初的强势复苏，见证了内卷之下一降再降的价格战，逐渐消退的消费欲。那么身在局中的火锅老板们是如何总结这个2023年？
“难”
这个词几乎奠定了所有火锅老板的年度基调。
一面是餐饮高歌猛进的迅速复苏，一面又是哀鸿遍野的一片凄凉。
“今年的难是比以往任何一年都难，甚至比‘口罩’期间都更难。”咖咖火锅品牌总监阿威告诉我们，今年的市场环境确实不好，最明显的感受就体现在国庆节，相比往年是最“惨”的一年，营业额下降30%~ 50%都是正常水平，长期排队的咖咖都是如此，其他火锅同行也是如此。
所以咖咖今年年初制定的计划是没有完成的。“今年年初我们是放了100个加盟，但实际的加盟店只开了70多家，因为市场原因，大多数加盟商都还处于观望阶段。”
同样没完成今年计划的还有渝味晓宇火锅。“就是因为年初对市场的预判出现了偏差，计划定得比较高。”渝味晓宇总经理任登万告诉我们，年初是认为2023年是疫情后的第一年，也是政策要求经济复苏的第一年，但其实没想到今年比疫情三年更难。
赵美丽重庆火锅创始人李杰娴也说，今年是有史以来最好的一年了，以后将会越来越难。“可能会觉得，疫情之后会有很大一批的创业潮，创业潮确实是来了，但紧接着就是闭店潮了。”
上半年大家开始报复性消费的时候，很多餐饮小白快速入局开店。那时候真的是开什么火什么。慢慢地就供大于求了。一旦这些店的人工成本、运营成本供给不上，而市场蛋糕被加速瓜分，就会产生很大一部分闭店潮。“今年年底以及明年最迟到4月，将会有大面积的闭店潮。”大刀张鲜毛肚火锅创始人张洪森这样预测。
“消费降级”
餐饮小白快速入局，是难的其一。其二，是消费降级。
张洪森告诉我们，不光是火锅这种社交属性的餐饮，连刚需餐饮也一样。“我有个朋友是开的小面。对重庆人来说，小面算是刚需，但仍然也受到非常大的影响。”一方面是收入下降，原本吃牛肉面的也只吃小面了。另外就是很多公司倒闭，附近的就餐人员也大幅下降了。
除此之外，消费的频次也下降了。李杰娴认为，真正消费降级是一件很难的事情：“当你本身的消费是在80-100元的区间，你是很难再去吃50、60元的产品。真正在变化的消费频次的问题。”所以导致市场表现乏力。但没有取到好的结果，不能完全归咎于这个原因。“一定是你违背了某些市场规律，经济因素只是可能放大了这些问题。”她说。
“卷”
而为了应对今年的难和消费降级，大家都卷了起来。
1
卷性价比
渝味晓宇火锅首先是迎合当下年轻人重麻、重辣的口味变化，第二是在就餐场景上调整，满足现在的年轻人以自我为中心的社交场景。“第三是性价比，年轻消费者有消费欲，但钱不多，更希望能把有限的金钱投入到无限的价值回报当中。在这种想法下，所以我们商家即便亏本，也要迎合他们，获取他们的流量。”
“我们品牌定位和运营成本已经在那里了，不能进行降价。”张洪森说，只能是设定一些套餐，以及丰富免费自助区的产品。为了走极致性价比路线，还准备做一个轻量级的新品牌。“我们不过多的在装修、服务上去较真，只在品质上保持干净、卫生，把毛利做得更低，投资也低。”
年白老火锅创始人陈俊也表示，他们的策略是从各方面提高性价比。“首先是餐具从土碗换成了密胺材质的，好看，也减少了易损率。然后是从一些服务上，更新了自助调料台和免费水果小吃区域的品种。另外我们还将进行摆盘了，提高菜品的价值感。同时这些服务上的和附加值的升级动作，一定要通过各种渠道的宣传，去告知消费者。”
2
卷营销
要有流量就需要营销。陈俊说，年白老火锅通过抖音的运营，吃到了疫情后的第一波红利，然后就成为了“网红火锅”，并一直持续至今。“其实成为‘网红’并没有什么不好，而且我们可以观察到，舍得花钱去做投放推广的品牌，他的品质、服务、味道基本都是在行业中比较优秀的。”
“我认为营销和创新都是一个相对来说比较简单的事情。”李杰娴说，赵美丽无论是在模型上、产品上，还是整体风格设计上都是特立独行的，能给到消费者吧一样的感觉。同时也要在各个平台上掌握相应的流量，让消费者不断地看到。“简单地说就是让‘更多人知道，并且来’。‘让更多人知道’是解决曝光的问题，‘并且来’是解决种草的问题。”
3
卷内功
“我们一直以来都没有减价，也不愿意参与这个‘卷’的战场。”阿威这样告诉我们。
咖咖火锅坚持的是“以不变应万变”。初心不变，不管是环境、味道、品质，就是做最正宗的重庆老火锅的样子；品质不变，一直坚持手工菜，甜品也是坚持采用新鲜水果现场手作，不添加任何“科技与狠活”；价格不变，“在这个战场里没有赢家。”
在渝里火锅联合创始人徐强则认为，正是前三年时间磨炼出来的经营管理能力，才为今年奠定了扎实的基础，而且将数字化融入到工作的方方面面。“从服务、管理、营销方面，包括选址、装修、日常巡店、物流管理等等，数字化基本融入到我们所有工作当中。”
“回归本质”
做火锅，做餐饮的本质是什么？
不同的人有不同的见解。但在各老板观念里，万变不离其宗的是，为消费者服务。
做好复购、做好品质、围绕消费者去做，才会有稳定的营收，才不能陷入“卷低价”的“陷阱”。
今天遇南三火锅创始人谢泊磊发了一个朋友圈，我们“借”来用作阐释。
餐饮经营归根结底，就三条常识：
一、好吃顾客才会来；
二、吃得开心顾客才会来；
三、吃得放心顾客才会来。
写在最后
时值冬至，既是一个天寒地冻的时节，也是一个遥望春天的时节。
火锅这个赛道永远都是你方唱罢我登场，仍是毋庸置疑的热门赛道。
那些在今年走势向好的火锅品牌们，究竟做对了什么？请持续关注2023火锅人年终讲②
编辑丨叶小婧
法律顾问丨北京大成（重庆）律师事务所
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