来源｜ 冻品头条
作者｜ 桃 叶
编辑｜ cathy
只要在“代炒菜”档口付几元到十几元不等的加工费，就可以把刚买到的新鲜食材，变成一份热乎饭菜。对于不少“苦预制菜久矣”的打工人来说，代炒档口现炒现做的烟火气似乎可以治愈一天的疲惫，甚至不少人认为“代炒菜将会是预制菜的终结者”。那么这种模式为何能流行起来，是否能长久，和预制菜的这场PK中能胜出吗？
在外卖、餐厅及商超预制菜之间，“代炒菜”服务悄然在年轻人中间流行开来。据相关媒体报道，这种“代炒”模式最初是从徐州一个阿姨上门做菜深受年轻人喜爱开始，紧接着又向上海、深圳等一线大城市“蔓延”，今年10月，广东、江西、义乌等城市菜场也陆续出现了厨师“代炒”服务。张超（化名）现在浙江新马路邻里市集经营一家“代炒菜”摊点，据他介绍，小档口是三个月之前开始营业的，当时正好赶上菜市场改造升级，本身就有十几年厨师经验的张超觉得“机会来了”。在办理好相关的许可证之后，他的这家以代炒菜为特色的档口正式开始营业。据张超观察，选择在菜场市集做代炒的顾客一般都是年轻上班族，“大家都很忙，下班又晚，回到家已经没有多余的精力去捯饬一顿饭了，选好食材，几分钟炒好拿回家，热气腾腾吃一顿饭，一天的疲惫也能缓解不少。”张超说自己的代炒摊点一般一个素菜在3到5元之间，普通肉菜也不会超过15，海鲜会稍微贵一些，如果再加几元还可以获得丰富的配菜，调料和油用的也都是大品牌，“回头客很多，比起预制菜来说，起码当着顾客的面炒，吃的也清楚明白。”除了年轻人之外，也有越来越多的老年人开始加入到“代炒菜”的大军中，“有的老人觉得味道比家里好，有的是因为年纪大了，做家务手脚不方便，代炒两个菜连同食材一起最多二三十元，省去了洗洗刷刷，老人也愿意。”张超介绍说。除此之外也有不少年轻的新手妈妈选择来代炒，“这部分人时间紧张，代炒起码能保证食材干净卫生。”“一天下来生意好能有一百多单，大家的接受度越来越高”，他补充道。据其他媒体报道，江西萍乡市九洲随便餐馆的老板陈鹏几年前就开展了这项业务。陈鹏说：“刚开始就3家店，然后随着每天在这里吃饭的人越来越多，慢慢地就有了8家店，可能也是他们觉得这里方便，食材新鲜，现炒、现买、现切，没有冻的菜、预制菜之类的东西。”对于很多人来讲，现在实体餐饮和线上外卖都很方便，想要吃到什么样的菜品都易如反掌。为什么还会有人在做饭、外卖和堂食之外，选择菜市场的“代炒”呢？在我们的调研过程中，不少消费者的心声或许能代表一部分原因：“线下实体店到处都是预制菜，点了六个菜，10分钟全部上齐，出餐这么快，真的就没有科技与狠活儿吗？”“上周我在经常点的一家外卖里吃到了塑料口袋的一个角，我就知道我仍然没有逃掉预制菜。”如果说餐厅被预制菜侵占，让不少消费者选择菜市场的“代炒菜”，那么打工人时间紧厨艺不佳，也是“代炒菜”走红的直接推手。对于很多上班族来说，回家可能就要到晚上七八点钟。饥肠辘辘之下，尽快吃上热饭才是当务之急，不少人会选择简单对付一顿。比如在豆瓣，近四万人齐聚「社畜吃饭糊弄学」小组，讨论怎么糊弄出来一顿饭。这些信奉“非必要不切菜、非必要不装盘、非必要不刷锅”的他们，不管方式多简单粗暴，只要下班后能最快吃上饭就行“。哪怕没有新鲜食材在手，冷冻半成品、罐头速食、预制菜料包，甚至上顿没吃完的剩饭剩菜，也都能糊弄一顿。面对这种“糊弄”，菜市场热气腾腾的“代炒菜”显得“真香”。除此之外，人们在菜市场走走逛逛，寻找些“下顿吃什么”的灵感，挑选出最饱满鲜嫩的蔬果、新鲜放心的海鲜鱼肉，然后安心地交给“代炒”厨师，告诉对方自己想要什么口味、哪种做法，刚买的鱼肉是要清蒸还是加酸菜，便可以轻松搞定吃饭问题。
此外，我们还了解到，相对于餐厅用餐，代炒菜更经济实惠。来自浙江的小周表示：“请朋友到家里吃饭，六个菜荤素搭配，加上代炒费和食材购买，一共才花了150元，这个价格在餐厅可吃不到。”正是因为这些原因，“代炒”在消费者中间流行起来，似乎也是顺理成章的事情。“代炒菜”火了之后，据说线下餐厅和外卖开始慌了，慌神的同时还有预制菜。近些年预制菜在一片骂声中茁壮成长，且在逐年递增，预计2026年将达到千万亿规模，但是消费者对其“缺少锅气”、“不新鲜”的吐槽仍然不绝于耳。而“代炒”点以明档为主，一份热气腾腾的饭菜在自己眼前完成了洗、切、炒、煮的烹饪全过程，不仅如此，顾客对餐品质量能做到心中有数，在饮食上有什么忌口偏好也能当面说清。这种热气腾腾的烟火气，相对于冰冷缺少温度且配料表复杂的预制菜来说，简直是降维打击。
不少消费者纷纷表示：“这个可以，推广了以后做预制菜的饭店都给卷懵了。”
“这个模式要是流行开来，预制菜将面临巨大的挑战。”
“不仅食物是真材实料，而且这才是真正意义上的明厨亮灶。比下馆子便宜，比点外卖安全，还要什么自行车呢？”
首先是时间，众所周知买来的食材要统一清洗、切配、备料，才能保证出餐的效率和标准化，很多代炒菜摊点一道菜出来要20—30分钟，这个时间可能外卖已经吃完了，代炒菜还在锅里。第二是成本，一个代炒菜的店至少要3个人才能正常运转，如果按照一道菜至少10分钟，10—20块的加工费，一个小时后最多挣60—120块钱，除开房租和成本不算，这个效率能付得起工资吗？第三是价格，打工人花20块钱左右就可以正常吃一顿饭了，如果每天忙到晕头转向，下班之后花20分钟去菜市场，再花10分钟去买菜，再花20分钟去代炒，而且还要再加10—20元的代炒费用，这种模式真的行得通吗？
上海浦东邻里荟一家菜市场做代炒摊点的张师傅也表示：“代炒比开餐饮店还要累，每一个顾客带回来的菜都要一份一份清洗，工作量无形之中就会加大，而且一天算下来收入明显比不上开餐厅，我们档口的订单虽然每天都在增加，但是我们也害怕风口一过，热度下来，生意又黄了。”也有业内人士认为：代炒模式看似比预制菜更加有“烟火气”，但是如果模式和流程无法实现标准化，可能落得个“既没有餐饮挣钱，又没有预制菜的效率高的尴尬境地。”代炒兴起的背后是消费者需求的不断变化，这种模式显然比餐厅中不时出现的预制菜更加贴近大众的核心需求，但是“代炒”尚且处于起步阶段，未来随着整个菜市场走向更加规范化、专业化、服务化，比如一些地方开始尝试打造“农贸市场+”的理念等，“代炒”这种模式还有很多的成长空间。因为公众号平台更改了推送规则，如果不想错过酒哥的文章，记得读完点下“在看”，这样每次新文章推送才会第一时间出现在你的订阅列表里。人生总会有遗漏，但是不要忘记点“在看”！！！①本文观点归原作者，不代表《渝酒餐謀》的立场；
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