刑天大叔曾经是程序员、产品经理之类的技术人，现在在卖澳洲食品到中国，做贸易的过程学习到一些食品健康知识，今天跟大家分享下关于油的20条健康知识，如果你觉得有用，请分享给周围的人。
买油最重要的看什么？
买油，刑天认为最重要的是看加工工艺。加工工艺有两种：
压榨，就是用蛮力把油从植物种子里挤出来，又叫物理压榨，我们祖辈都用这种工艺。浸出，就是把植物种子先粉碎，然后放到一些有机溶液去，然后在溶液的压力差下，植物油从种子里跑到溶液中去。压榨又分低温压榨与普通压榨。普通压榨里，种子通常要高温煮熟，所以榨出的油熟过一遍，就没那么新鲜，低温压榨则更新鲜。而浸出工艺要用到溶液，这是一类类似于汽油一样的有机物，便宜的溶液基本对身体都有害，用这种工艺加工油，很难避免溶液会残留在食用油之中。这就是浸出工艺最受人诟病的地方了。
另外，如果你在油瓶上没看到加工工艺说明，那就理解为它是用最差的浸出工艺。如果说了是物理压榨，却没提是不是低温压榨，那就说明它不是低温压榨。
大家在超市买油时，大部分都是物理压榨的油，但是餐馆、食堂用的，大部分都是浸出的油。
大牌子就一定产好油吗？
许多大品牌油企既有压榨工艺的油，也有浸出工艺的油，为什么两种油都有呢？
植物种子，如果只用蛮力去榨油，总是没办法把油榨得很干净。所以，先用物理压榨产出高品质的好油，进超市卖贵一点。然后再把油渣拿去浸入到溶液中，再产出一部分浸出油，走渠道进餐馆。于是两种品质的油都有了。当然也不排除有些油企自己不做浸出油，而是把油渣卖给其它企业。
餐馆食堂用油的特点是什么？
餐馆食堂他们用油不是从超市买的，而是有专门的供应商供货。他们用油有以下几个特点：
油桶比较大。超市卖油常见是1/2/4/5升装的，餐馆食堂用油，往往是10升起步，20升装的也有。
上文说了餐馆食堂用浸出油比较多，用压榨油比较少，因为便宜。
餐馆食堂往往是大火猛炒，且要油的颜色浅，味道淡，所以他们的油一定要耐高温，这种油精炼等级高（精炼一级为主），营养就缺乏，下文会讲到。
国外餐馆往往使用不易导致人过敏的油，如大豆油、葵花籽油、菜籽油，绝对不会使用花生油，有不少人对花生过敏。
刑天旁白：在餐馆哪怕吃满汉全席，也没有在家里吃饭安全。
什么是色拉油？
“色拉”也就是“沙拉”。因为可以用作凉拌沙拉所以叫色拉油，可以直接生吃。色拉油因为经过多道工艺提纯，所以颜色非常清亮、通透，而且没有任何气味，口感也不油腻，我们吃火锅时调料区的那些油也是色拉油。
色拉油就是把植物油经过多种工艺，进去脱胶、脱脂、脱色等处理之后，从而得到的高提纯植物油。还可以根据原料细分为，大豆色拉油、花生色拉油、葵花籽色拉油等等。
从美味角度来说，色拉油无异味无颜色，更好吃。但从营养角度来说，色拉油经过多次提纯，营养丢失很严重。
油的质量等级
精炼一级、二级、三级、四级。每款国产食用油标签上都写了这样的说明。你是不是觉得精炼一级比四级好呢？其实并非如此。
刚炼好的油基本就是精炼四级的油，它的缺点是有杂质，颜色深，味道浓。农民把自家菜籽拿到油坊榨出的油大概就是精炼四级的。有人觉得它用来炒菜会让菜颜色变暗，有油味，于是就有人对油进行提纯，去掉杂质，不可避免也会让油中有营养价值的油脂变得更少，这样油就会颜色更浅，味道更淡。于是就有三级油、二级油，色拉油就是精炼一级的，确实好看了，但是营养少了。
如果你在意油中的营养不流失，你就选择精炼三级四级的油，如果你在意油颜色、气味，请选择精炼一级二级的油。
什么是调和油？
几种油混一块卖，就叫调和油。调和油存在有以下几个原因：
不同的油营养成分各有不同，调和起来营养更均衡。
有的油烟点低营养好，有的油烟点高营养不好，混一块则能提高烟点且营养还不错。
利于挂羊头卖狗肉。比如说是花生调和油，其实可能90%是大豆油，花生油只占不到10%。
买调和油，不要看油瓶正面标签写的是什么油，要看配料表里它占多少比例。配料表是按照占比高低的顺序来排列的，所以如果没写占比，那就看哪种油排在前面。另外也要当心一些很不健康的油被添加到配料表中，比如棕榈油。
山茶油的猫腻
山茶油，提及到它优点的药典、传说比较多。在国内有很悠久的历史，一直是上等油的代名词，所以山茶油是带有历史光环的。从营养角度来说，山茶油含有的不饱和脂肪酸和维生素E相对较高。这些是他们的优点。
但是山茶油也有缺点：
在用物理压榨工艺榨山茶油时，商家为了追求出油率和香度，刻意用过高温来烘烤山茶油籽，这个过程会产生致癌物质苯并芘，一般的工艺都没法去除这个苯并芘的，那些小作坊更不用说了；
另外还有许多山茶油来自于正规工厂，这些工厂为了提高出油率，有可能使用浸出工艺来炼油。
山茶油产业有点类似于骆驼奶产业，许多山茶油里都掺有普通的食用油，比如大豆油，不仅正规油厂会这么干，那些号称土法压榨的小作坊也会这么干。
总结，如果真的正儿八经做山茶油，它确实是款好油。但是不正经的山茶油太多了，大家购买时看清楚加工工艺，看清楚它配料表中山茶油占比。
稻米油的猫腻
市场有种稻米油在销售，也有的叫它米糠油、玄米油。大米是榨不出油的，这种油来自于米的外壳，也就是糠，糠也榨不出油，但若把它粉碎再用溶液浸出，就能出油。所以这种油的原材料无比便宜，简直是废物再利用，但它生来就是浸出的。这种油，你觉得健康吗？
米糠油的包装上一般是不写加工工艺的，它真正工艺就是上文所说的。
作坊油健康吗？
本文前面陆陆续续都提到了传统榨油作坊。他们榨油安全吗？首先是它的优点：作坊榨出的油是物理压榨，所以油中没有浸出油的溶液污染，这是最大的优点。缺点如下：
有残留物霉变污染的可能，因为许多作坊没有严格清洁消毒的流程；
压榨之前都要对植物籽高温烘烤，温度控制全凭感觉，可能过高产生过多致癌物质；
无法精炼油，无法去除油中的杂质，以及有毒物质；
提防作坊在油中以次充好。比如添加低成本大豆油、浸出油，或者往年的陈油；
刑天在这里想问问大家，你是信任作坊的原生态呢，还是信任国产大品牌的品牌征信？或者相信进口油的国外法规制度呢？
猪油怎么样？
猪油是由猪肉制成的，其内里的主要成分为饱和脂肪，还有部分不饱和脂肪和多不饱和脂肪酸。以100g猪油为例，其内里含有的饱和脂肪可达到39g、单不饱和脂肪为45g、多不饱和脂肪为11g。
除了上述的这些脂肪外，猪油内还含有多种维生素、胡萝卜素和矿物质，进入体内后容易被身体所吸收利用。其中胡萝卜素可帮助保护视力，减少干眼症、夜盲症等病的发生几率；维生素和矿物质则是人体所必需的营养成分，对于健康而言有积极意义。
但相对于其他油脂来看，猪油内含有的脂肪含量相对较高，对于一些本身身体肥胖、血脂过高以及心血管疾病人群而言，大量食用容易加重本身的症状。
耐高温的食用油有哪几种？
1、花生油：因花生油的不饱和脂肪酸相比别的食用油，高温下最稳定，油炸最不易变性或分解，不会形成有害物质。
2、棕榈油：主要是拿来炸方便面。饱和脂肪酸很多，不易变质。
3、猪油：中餐标准油之一，又分板油、肥膘、背油。如果讲究，很多中餐必须用猪油做。但猪油比例不能太高，否则冷了会很油腻。
4、椰子油：是从椰子白色果肉中提取而来，几乎含有50%的月桂酸，这是一种健康的饱和脂肪酸。
5、色拉油：主要用作凉拌或作酱、调味料的原料油。市场上出售的色拉油主要有大豆色拉油、油菜籽色拉油、米糠色拉油、棉籽色拉油、葵花子色拉油和花生色拉油。
炒菜用什么油好？
推荐：菜籽油、花生油、葵花籽油等。
凉拌用什么油好？
推荐：橄榄油、芥花籽油、茶籽油、芝麻油、胡麻油、小麦胚芽油等。
炖煮菜用什么油好？
推荐用大豆油、玉米油、葵花籽油
高温油炸用什么油好？
推荐用花生油、棕榈油、猪油、椰子油、山茶油等。
油炸食品对身体有害的原因是什么？
油炸食品对身体有害，因为它们含有大量的饱和脂肪和反式脂肪，会增加心血管疾病和肥胖的风险。高温油炸还会产生丙烯酰胺等有害化学物质，增加癌症风险。此外，油炸食品难以消化，可能导致胃肠不适，并可能损害肝脏和认知功能，削弱免疫系统。
转基因油问题
在我国，只有大豆油、玉米油、菜籽油（包括芥花籽油）和棉籽油有转基因油。其它的油不存在转基因产品。
中国从海外大量进口转基因的大豆与玉米，所以市场上的大豆油、玉米油，或者调和油中的大豆油、玉米油，如果油瓶上没有标识非转基因，一般都是转基因的。而菜籽油有点复杂，我下文再讲，刑天不大了解棉籽油情况，略过不提。
对于一个澳大利亚的农场主来说，种植转基因植物，确实产品高而且节省很多打农药的成本，节约人工，但转基因植物售价低。农场一旦种转基因植物，相当于选择追求量大走低端市场。然后如果这个农场哪天想转种非转基因，那需要花很多时间很多钱去证明自己农场环境真的已去除转基因植物污染了。所以现在许多农场还在坚持种非转基因植物，不愿改种转基因。
关于转基因食品是否安全，这每个人可以有自己的观点。但是每个人应该对食品是否是转基因食品，有知情权。现在非转基因外包装上一般都会标出“非转基因”，进口食品可能会标识：NO GM,或NO GMO、NON GMO。
菜籽油健康吗？
刑天就是吃小作坊榨的菜籽油长大的，从小就觉得天下的粽子不就应该用竹笋叶包吗？炒菜不就应该用菜籽油吗？长大后才知道还有那么多品类的油，以及各种黑科技。
菜籽油则是由菜籽榨成的，其内里含有不饱和脂肪酸、维生素E、胡萝卜素以及磷脂等成分，这些成分进入体内后可一定程度帮助软化血管、延缓衰老。但菜籽油内含有的芥酸和介子苷含量较高，从而导致了它的营养价值不如其他的油脂。
从小吃菜籽油的人，觉得菜籽油很香。但不常吃它的人，会觉得菜籽油有股怪味，而且油色太深不好看，炒菜时还容易让菜颜色变深，另外就是下文要讲的高芥酸问题。这些导致菜籽油价格不高，难登大雅之堂。
菜籽油与芥花籽油
菜籽油英文是：Rapeseed Oil，而芥花籽油英文是：Canola Oil。菜籽油在全球种植范围很广，种得最多的地区是加拿大、中国、英国、巴基斯坦。1970年前菜籽油主要不用于人类食用，而是用来做润滑油、生物柴油，以及做香皂，或者添加到动物饮料中去。
之所以这样，是因为菜籽油里的芥酸含量实在是太高了，而芥酸对人体血管和心脏有伤害。所以早些年，加拿大一些植物学家对油菜进行一系列的杂交改良，培养出新的油菜花品种，这个品种榨出的菜油芥酸含量降低了很多，于是加拿大人用国名Canada的变体Canola来命名，翻译成中文则是芥花籽油。芥花籽油是杂交改良后的低芥酸菜籽油。
美国食品药品监督管理局（FDA）、加拿大食品检验局（CFIA）、欧盟食品安全局（EFSA）、国际标准化组织（ISO）对低芥酸菜籽油（芥花籽油）有系列的认定标准，最重要的一项是芥酸含量不超过脂肪酸组成2%的菜籽油，即为低芥酸菜籽油。但是中国对低芥酸菜籽油的认定标准里，这项数字不低于3%即可。
芥花籽油被推广开之后，加拿大产区因其气温过低等原因，很快能抗低温的转基因芥花籽油大面积普及，而其它国家大部分仍然以非转基因为主。
国产油依然以普通菜籽油为主，极少有低芥酸菜籽油（即芥花籽油）。国内的低芥酸菜籽油大都是进口的。进口的芥花籽油遵循的是国际芥酸标准，国产芥花籽油遵循的是中国标准。
油桶的安全问题
食用油最佳容器是玻璃瓶，但是玻璃易碎，所以市场上只有750ml这种，而且价值比较贵的油才采用玻璃瓶。另外使用铁桶也比较塑料桶好，刑天曾经把澳洲的铁桶装的食用油卖到中国，但铁桶在快递运输时，如果被磕到就容易变形，导致退货率挺高。最终刑天只好继续卖塑料桶的澳洲油，毕竟塑料桶如果变形了，它能很容易恢复过来。
市场上大部分油都是用塑料瓶装的，用塑料瓶装食用油并不是很安全，大家最好把油买回家后最后换用玻璃容器来装，如果没这条件，那就尽量把油瓶放在低温，光线不直射的地方存放。
正规的塑料瓶底部会用字母，或者带数字的三角标将塑料类型标识出来的。按照中国标准，能够合法装油的塑料是PET、LDPE、PP。你可以检查一下你购买的油瓶是不是达标了。
为什么刑天推荐你买进口食用油？
刑天说的进口油，是指在国外生产灌装的油，产品上贴的是国外条形码的油，不包括源油是进口，但在中国灌装生产的油。
进口油的诞生，遵循的是国内与国外的双重食品安全标准，也被国内国外的食品安全法律所管辖。在许多时候，发达国家对食品安全管理更严格，违规后惩罚力度更大。所以买进口油，主要是买这种监管力度。
在中国超市可以看到许多进口食品，但是在刑天所在的澳大利亚，除了亚洲超市或者亚洲柜台外，就很少见到中国大陆食品在销售。不仅澳洲如此，在美国、日本、欧洲，甚至中国香港，也基本如此。
刑天目前在卖澳大利亚原装进口的芥花籽油（低芥酸菜籽油）。这些油籽来自澳洲原场，在澳洲经过物理压榨，灌装生产，检验，然后经过海关报关，到中国海关检查，在中国市场上销售，全套手续齐全。
在进口芥花籽油方面，刑天卖的价格相当实惠，因为大家对这个产品不够了解，低价才能让大家更愿意尝试，只有复购才能长期生存。
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