我们先来了解下牛奶的分类。
一、关于牛奶的分类
在中国，根据卫生部的食品安全国家标准，牛奶有四种，分别是生乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳。
其中，生乳——指从符合国家有关要求的健康奶畜乳房中挤出的无任何成分改变的常乳。
巴氏杀菌乳——仅以生牛乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。——《食品安全国家标准 巴氏杀菌乳》（GB 19645-2010），因为它需要低温储藏，所以巴氏奶又称低温奶。
灭菌乳——包括超高温灭菌乳和保持灭菌乳。超高温灭菌乳（英语：Ultra-high-temperature processing、ultra-heat treatment，简称UHT，或ultra-pasteurization）是以生牛乳为原料，添加或不添加复原乳，在连续流动的状态下，加热到至少132℃并保持很短时间的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液体产品。保持灭菌乳则是以生牛乳为原料，添加或不添加复原乳，在灌装并密封之后经灭菌等工序制成的液体产品。——《食品安全国家标准 灭菌乳》（GB 25190-2010）。超高温灭菌乳又称UHT奶，因为它可以常温运输和储藏，又称常温奶。
调制乳——指以不低于80%的生牛乳或复原乳为主要原料，添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成的液体产品。——《食品安全国家标准 调制乳》（GB 25191-2010）
从上述定义来看，
巴氏杀菌乳的配料仅为生牛乳，工艺为巴氏杀菌。
灭菌乳的配料可以是生牛乳，也可以是复原乳（即用乳粉等固态乳制品复原回液体状态），或者是生牛乳与复原乳的混合，采用灭菌工艺。
调制乳，很明显是调制而成，其配料不止一种，它是在80%及以上生牛乳或复原乳的基础上添加其他原料或食品添加剂、营养强化剂，工艺可以是杀菌，也可以是灭菌。
国内消费者最常接触到的就是巴氏杀菌乳和非复原的灭菌乳，也就是“鲜牛奶”和“纯牛奶”。而生乳是制作二者的原料。至于调制乳并不是100%牛乳，此处不做比较。我们主要讨论的是巴氏杀菌乳、灭菌乳以及二者的原料生牛乳。
二、关于原料生牛乳所制定的标准
针对“原材料生牛乳”，也就是奶源所制定的标准。
>>>>>>我们直接看比较结果：
来源：《我国生乳国家标准主要指标对比》，《食品科学》2019年发表（2017年收稿）
>>>>>>然后我们慢慢跟你解析：
根据上图可以看出，不同国家乳业标准中的蛋白质指标限量值差异较大，有的甚至没有蛋白质指标（注意：此处有点小出入，我在欧盟法规网站上查到的【 EU Regulation No. 853/2004《动物源性食品特定卫生规则》】，其中并没有提到蛋白质的要求），而我国的标准中也没有体细胞数的要求（体细胞数是指每毫升牛奶中的细胞总数，反映牛奶质量及奶牛的健康状况，体细胞数越少越能体现奶源品质）。
因为不同国家地区标准的指标要求不同，这里重点对比大家都有的菌落总数（菌落总数是指在一定微生物培养条件下每克或每毫升检样所生长出来的细菌群落总数，是用来判定产品被细菌污染的程度和卫生质量的重要指标）。
欧盟标准
2004年版 欧盟《EU Regulation No. 853/2004（动物源性食品特定卫生规则）》见下图，要求生牛乳的菌落总数低于10万。
美国标准
美国《联邦法规》（CFR）第7卷对原料乳的菌落总数要求。
我国标准
见下图，要求生牛乳的菌落总数低于200万。
这只是原料生牛乳的标准区别，那么，最终摆放在货架上的巴氏杀菌乳和灭菌乳有区别吗？接着往下看。
三、关于巴氏杀菌乳和灭菌乳所制定的标准
再以菌落总数为线索，看看巴氏杀菌乳与灭菌乳的标准要求。
1、巴氏杀菌乳
我国标准
n代表同一批次产品应采集的样品件数；c代表最大可允许超出m值的样品数；m代表微生物指标可接受水平的限量值；M代表微生物指标的最高安全限量值。
可以看到，巴氏杀菌乳5万是可以接受的水平，10万是可接受的最差程度。
欧盟标准
要求巴氏杀菌乳菌落总数不超过3000.
美国标准
在美国，根据农业部（USDA）官网的信息，联邦没制定统一的牛奶分类标准，而市场大多根据脂肪含量对牛奶进行分类，无法和中国的分类进行对接。但是在“加利福尼亚州食品和农业部”（CDFA）官网上。如下图，在微生物标准下，牛奶被分为“Grade"A" Raw Milk for Pasteurization”和“Grade"A" Pasteurized Milk”，其中后者对应中国的巴氏杀菌乳。
上图为美国的A级巴氏杀菌乳的菌落总数要求，要求不超过2万。
2、灭菌乳
【食品安全国家标准 灭菌乳 GB25190-2010】中灭菌乳对菌落总数的要求为：
“应符合商业无菌的要求，按GB/T 4789.26规定的方法检验“。
那什么叫商业无菌？
“罐头食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病的微生物，也不含有通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌”。
这也是为什么常温奶保质期长的原因，并非加了防腐剂，就是杀菌技术及包装技术的加持。不过也正因为这样，灭菌乳中的一些维生素和蛋白质也同时被破坏了。
四、为什么国标标准相对较低？
究其原因，主要跟我国的规模化养殖比例有关。标准出台之时的2010年，我国奶牛的规模化养殖比例仅仅只占到了全部的30%，其他的都是散户。而散户的奶源质量相对较低（缺少优质饲料、喂养和产奶环境不佳等），国家适当降低标准，可以鼓励散户养殖，提高奶农收入。
不过，标准低并不代表乳品质量低。国家强制标准只是最低门槛，国家标准<行业标准<企业标准，这早已是国内外惯用的通例。
2015年，众多牛奶品牌共同成立了“中国农垦乳业联盟”，其中包括光明、三元食品、完达山、燕塘、首农畜牧、天津嘉立荷、海拉尔农垦、中垦乳业、宁夏农垦、天牧乳业、新农乳业、天润乳业、兵团乳业、西部牧业、西域春、西部天山、风行乳业、三联乳业等，他们执行的标准已经接近欧盟和美国标准。
2021年，中国奶业20强（D20）峰会上，中国奶业协会等单位发布《中国奶业D20标准生牛乳》T/DACS 001—2021团体标准，其中规定，生牛乳中的蛋白质含量不应少于3g/100g，脂肪含量不应少于3.4g/100g。除菌落总数最大限值（≤ 20万 CFU/g（mL））较国标有所降低外，团标中还增加了体细胞数的最大限值（≤ 40万 scc/ g（mL））。
最后，关于牛奶品质问题，不是说只看个标准就知道谁的牛奶品质更好了。想要对比牛奶品质，需要多维度的对比，包括不限于奶源地、营养成分表、菌落总数、体细胞数，而且需要庞大的数据量，执行也要严格执行才行。无疑，这种成本是高昂的，而且对检测机构的中立性也有极高要求。我想，很少有机构愿意去做吧。
更多牛奶小知识：
1、巴氏杀菌乳、灭菌乳不允许使用食品添加剂及营养强化剂。
2、巴氏杀菌乳、非复原的灭菌乳配料要求仅为生牛乳，在选购时，注意甄别。
3、辨别巴氏杀菌乳和灭菌乳的一个关键，就是“鲜牛奶”还是“纯牛奶”。巴氏杀菌乳味道好，保质期短；灭菌乳保质期长，但灭菌乳中的一些维生素和蛋白质也同时被破坏了。
