西餐廳的第一波湧入發生於1930年代，太平館餐廳就是其中的代表。
銅鑼灣太平館餐廳
太平館是家族企業，1860年創辦於廣州。由於受到英、法烹飪的影響，他們提供高級的西餐，如牛扒配豉油醬汁、炸乳鴿和煙燻䱽魚。他們在香港的業務在1950年代才變得可觀，其中一些招牌菜更成為香港西餐的標誌，包括瑞士雞翼（傳說它不是自瑞士進口的食譜，而是使用被誤讀為「瑞士」的甜醬汁所製成）、炸乳鴿、豬扒、燉牛舌、牛尾湯、煙燻䱽魚、金必多湯（comprador soup）、亞力山打湯（雞肉西蘭花忌廉湯），以及梳乎厘（soufflé）。
如今，當人們去當地的西餐廳吃套餐時，在主菜上桌之前，可能會被要求在「白湯」或「紅湯」之間作出選擇。如果白湯被認為是雞肉西蘭花忌廉湯的親戚，那麼大家可能會想知道紅湯源自何處。
紅湯應是羅宋湯，是一種甜菜湯，配上煮熟的蔬菜、酸忌廉、白煮蛋或馬鈴薯，有時會佐以餃子。它起源於烏克蘭，常見於東歐飲食。然而，在現今的香港，更常見的款式是以牛骨高湯烹調，是在主餐前與麵包一起食用的蔬菜湯。
香港有兩條路線的西餐，與當地餐廳所供應的兩種湯品相連。儘管受到英國和法國的影響，但西餐的第二種路線乃通過上海傳入，它起源於白俄，主要在約1950年代流入。
白俄被定義為居住在現今立陶宛、烏克蘭和拉脫維亞地區的俄羅斯人。他們當中許多人在1917年俄國革命後離開了前俄羅斯帝國的領土。他們住在哈爾濱、北京和上海，其中部分人在1949年中國解放之後來到香港，帶來了羅宋湯、俄式牛柳絲和基輔雞卷，這些菜式均與通過廣州地區引進的西餐不同。
除了俄式餐廳的一些創始成員可能是俄羅斯人，我找不到其他有關白俄人士與這些餐廳之間關係的詳細資訊。然而，山東廚師的存在不容忽視，他們為營運（包括烹飪和管理在內）作出了貢獻。
老一輩可能還記得皇后（Queen’s）、ABC、車厘哥夫（Cherikoff）、雄雞（Chantecler）和特卡琴科（Tkachenko）等西餐廳，儘管它們當中的大部分都在1990年代關閉了。
在報告的訪問中，DeWolf提到了俄羅斯人在香港成長時所吃的菜餚：位於尖沙咀漢口路的雄雞餐廳的每日菜單從精選的zakouska（俄羅斯開胃小菜）開始，然後是一碗羅宋湯、炸魚薯條和白汁雞柳。甜品為雪糕，配以咖啡或茶。
第三種傳入香港的西餐潮流，與受到英國或俄羅斯影響的西餐潮流大不相同，因為其西化與食物的關係不大，反而與服務有關，尤其是高級中餐廳的食品和餐具布置。
今時今日，如果我們參加中式婚宴，或在星級或獲得推薦的餐廳進用正規的中式晚餐，菜餚並不會放在圓桌中間分享，取而代之的是每道菜均按等比，放置於白瓷碟上獨立呈上。這第三種趨勢即西式中餐的引入，這與新派粵菜及其歷史的關係，可以追溯到1970年代後期香港的經濟發展。
在香港，新派粵菜的出現是香港社會建設的重要指標。到了1970年代後期，香港成為一個國際大都會，擁有幾代受過西方教育的公民，已經站穩腳步。
這種改良版的粵菜與戰後轉型並行，反映了香港的社會價值觀是如何被建構的。這種轉變體現於1970年代後期的新派粵菜（或新粵菜）的形式上。這種菜系將具有異國情調或昂貴的食材，與西式餐飲結合在一起。
新派粵菜，最早出現在尖沙咀東部許多裝修高雅的餐廳。其他餐廳紛紛在尖沙咀、銅鑼灣和中環等地區開業，並發展出各自的新派粵菜風格。
這種烹飪風格的特點是使用具有異國情調的食材（如孔雀、鱷魚和袋鼠）、新穎的食譜（用西式紅葡萄酒燉煮）、大膽的烹飪技術、優質的餐飲服務（席間提供單人份量而非家庭式的共享菜餚，並在每道菜後更換餐碟），以及出眾的裝潢及氛圍。
新派粵菜是「新富階層」刻意創造及追求的口味。這種烹飪發明的過程，大概可反映廣泛的社會和文化趨勢：香港日益富裕的新中產階級渴望一種更迷人的生活方式，並強調更精緻的用餐體驗。
在1970年代，由於香港的經濟轉型的成功，本地生活水準有所提高，人們能夠花更多金錢在旅行和飲食上。海外旅遊增加了對更多選擇和獨特生活方式的需求。
此外，對更精緻、具有異國情調及複雜的食品和菜系的期望，也隨之有所提高。對高品質生活方式的需求以及個人品味的發展，從結合異國情調、昂貴食材和西式餐飲特色的新派粵菜的出現可見一斑。
Goody認為，高級烹飪是指其特徵：「等級越高，接觸越廣，視野越開闊」，而且「高級烹飪無可避免地必須從『外界』取得食材」。他的論述讓我們注意到在全球交流的背景下，在材料和技術方面的飲食差異。
口味、菜系和飲食習慣的變化被理解為社會建構的一部分，與用於表達個人和群體身份的文化物品之商品化有着密切關係。當時的香港飲食文化變得非常多樣化，以服務於不同的對象，來表現其地位、聲望和權力，而此現象實不足為奇。
隨著經濟成就的增長，香港的生活水準也有所提高，人們能夠花更多錢購買入口名牌產品。他們還憑籍新近獲得的財富，更頻繁地出外旅行和用餐。海外旅遊頻率的增加，提升了當地居民對選擇的需求，獨特的現代城市生活方式亦因此更呈多樣。同樣地，這種新的財富也增加了本地飲食中對更精緻、具有異國情調食物的期望。
2004年夏天，我應邀共同主持一個共有15集、每集一小時的電台節目，名為《飲食香港》。它由政府頻道——香港電台（RTHK）製作。節目中我訪問了著名廚師、餐廳老闆、顧問、飲食評論家和其他專家。
節目的嘉賓之一是鍾師傅，他是新派粵菜傑出的推廣者，曾是尖沙咀一家五星級酒店中菜廳的行政總廚。他曾參加一個名為《鐵人料理》（料理の鉄人）的日本電視烹飪節目，其後贏得了頗高的聲譽。
他告訴我其靈感來自於他工作的酒店內一間西餐廳所使用的水果，因為它們看起來都非常漂亮，且充滿異國情調。因此，他為中菜廳也訂了一些水果。水果並非中國傳統菜式中常見的材料。然而鍾師傅取得了成功，並創造了他的其中一道招牌菜—夏威夷木瓜魚翅湯（一人份量）。
直到1980年代，由於本地精英、外籍人士和國際遊客的大量需求，新派粵菜很受歡迎。
但到了1980年代後期，許多人移居海外，其中包括眾多才華橫溢的中菜廚師，他們離開香港，前往美國、加拿大和澳洲的粵菜館工作。雖然新派粵菜的衰落可能主要由當時的移民潮所造成，但被引入的國際菜系也為高級餐飲市場帶來了不少競爭。
此外，在現今消費社會中，個人品味也在不斷變化；食材的混合和配搭、優先排序和重塑的方式，成為預期的身份和地位的指標。一種強調選擇自由的風格之出現，是研究過去幾十年來香港人不斷變化的「品味」的一種可行方法。
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《飲食香港——一位人類學家的日常觀察》
作者：張展鴻
譯者：譚宗穎
出版社：三聯書店（香港）有限公司
出版日期：2024年7月
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文章轉載自《飲食香港——一位人類學家的日常觀察》，獲三聯書店（香港）授權使用，標題為編輯所擬。
（本文圖片來自Unsplash及Wikimedia Commons）
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