编者按：《人间草木》专栏迄今发稿十一篇，颇受好评，近日恰好收到《花生》同题文章，一并附上，供读者诸君参阅。
田歌｜花生
提起花生，很难不想起许地山先生的那篇散文《落花生》，它长期出现在小学语文课本中，对中国人品性塑造的影响可以想象。许先生的《落花生》，篇幅短小，只500余字，但落笔自然，很是隽永感人。文章从房前屋后的家庭劳作入手，写到收获时家人围坐，闲谈乐享之欢，末了再由物及人、托物言志，以“人要做有用的人，不要做只讲体面，而对别人没有好处的人”点题，娓娓道来，毫不矫揉。1922年，30岁的许先生以“落花生”为笔名歌咏花生，足见他对这一植物的钟爱程度。而由一粒花生映照人生之真谛、追寻生命之价值，特别凝练出低调谦逊、甘于奉献的“落花生精神”，又实是许先生探寻生命意义历程的写照，其中也包含了他遵循了一生的为人准则。1941年，未及五十的许先生过世，学界痛悼。沈从文先生曾言道：“许地山的作品把基督教的爱欲，佛教的明慧，近代文明与古旧情绪相融合，使散文发展成一个和谐的境界”，揭示了许先生生命哲学构成中，宗教动机的复合和文化吸纳的广博，是为知己之言。由此或能理解，世间万千的植物中，许先生为何单单挑中花生为托意对象。或许不仅因其家常，低调谦逊，更因其由“舶来”而“融入”的过程，确有泽惠民生的奉献之德吧。真真是“花生虽小，可以喻大”。
花生究竟是本土之物，还是外来物种，曾是学术公案。上世纪五六十年代，在中国的浙江、江西、广西等地曾先后出土了疑似碳化花生种子或花生化石，但终因物种追溯尚不能形成闭环的逻辑链条，故现仍以“花生起源于美洲”为学界共识。其传入时间与路径，又以明代后期东南沿海传入小花生、晚清时期山东半岛传入大花生为主要。在不断本土化的过程中，花生与中国百姓的日常生活真正做到了水乳交融、密不可分，不仅在文献记载中存有诸如长生果、香芋、大启子、三眼连等60多种称名（尚仅为可考者），而且做到了成功加入、不细究已不知其血统与来历的程度。
晚清以降，随着以山东半岛为中心，向西、向南、向北的不断传播与改良，花生种植面积扩大，逐渐成为了主要经济作物，由此也触发了底层社会的变革。二十一世纪开始的“域外作物引种与中国本土化”农史专题研究，为我们从经济史、社会史、文化史等角度更好地了解花生的“前世今生”，提供了更多可靠的资讯。如张志超先生的研究表明，清末民初，花生种植促进了山东威海地区乡村社会的转型，即从相对封闭落后的传统社会向开放规范的近现代社会转变。此中新出现的“花生公会”群众组织尤可重视，概而言之，其发挥了乡村自治的实际功能。从劳动力雇佣与换工、工具共享、灌溉合作、资金借贷到品种更新、产销协商等，花生公会都有不可替代的作用，在增加种植户的经济收入、缩小村落贫富差距等方面，有实实在在的贡献。
若放眼世界，花生自十五世纪被美洲大陆发现者从南美的巴西带出之后，逐渐成为世界性的栽培作物，在五大洲都有传播。以地处北美洲的美国来说，花生是在1584-1776之间的殖民时期，从非洲随奴隶贩卖而辗转传入的。然后，落地生根，融入当地。如较早传入而本土化的“弗吉尼亚型”品种，在美国南北战争之前，已经在局部地区推广成功，以至于后来出现了一首叫《花生歌》的劳作民歌。这首《花生歌》又因在民众中传唱广泛，而后升级为南北战争时联邦政府的战歌。它以激昂的旋律鼓励当时的民众为邦联而战，勇往直前，争取胜利，体现的是美国在历史关键时刻的主流价值观，自然是美国文化的凝聚。所以，美国人是讲爱国教育的，也注重国家认同的引导与宣传，《花生歌》可为一据。
美国人对花生的消费，以制作成花生酱最为家常。其历史由来亦可追溯。二次大战时期，日本占领了东南亚的部分地区，强占了这一地区椰子油和棕榈油供应权，致使美国的油脂原料直接断供。于是，寻找替代品势在必行且万分紧迫。危急关头，又是花生担当了大任。仅1942年，美国全境的花生种植面积就从200万亩增加到了480万亩。占全国产量一半的花生，被制作成了花生酱，滋养千千万万的美国人。花生酱不仅价格低廉，而且营养丰富，故而深受战时美国人的喜爱。并且，还因为易于保存和运输，被源源不断地送至战场，跻身于军需物品之列。但全民大量食用花生制品，也为后来的国民健康埋下了隐患。美剧《生活大爆炸》中，霍华德因误食了含有花生成分的零食，秒变成了肿头肿脸的“猪头”，展现的正是美国人饱受过敏折磨的痛苦。有数据表明，美国人花生过敏的患病率为全世界最高，2008年的调查结果，儿童患病率为8%，成人则为11%。且死亡率也呈攀升之势，如从2010年至2023年，因花生过敏而亡故的人数，大约从80人升至100人。所以，美国人对花生还真是又爱又恨、情感复杂得很。
相比之下，中国人的花生过敏发病率要低很多，这也引发了学界的好奇。最终，比较多的研究指向了中美两国食用方法的差异。如在直接食用果仁时，美国的花生酱做法，是以烘焙为基础程序。这种烹饪方法虽然可以激发香味，但也增加了致敏性。因为在烘烤过程中，花生中的某些蛋白质发生变化，食用后更容易引起人体免疫系统的反应。中国呢，以水煮和油炸方式居多，食用起来更为安全。实验测试表明，水煮方式可以让花生致敏蛋白含量从71%降低到29%，而油炸则能降低致敏蛋白的溶解度和免疫系统炎性介质的释放量。真是天晓得，我们的老祖宗怎么会那么聪明地成功避坑？
花生作为菜肴副食品和干果零食，有不啻千种的做法。粤闽地区流行的花生汤，是南方甜汤佳点的代表。厦门方言谜语：“顶开花，下结子，大人小孩爱吃阿半死”，一语道尽闽人的痴迷。正宗北京人的老舍先生，也有名为《落花生》的散文，诉说了作为吃货的他对花生的万般爱恋。如其开篇即正告天下：
我是个谦卑的人。但是，口袋里装上四个铜板的落花生，一边走一边吃，我开始觉得比秦始皇还骄傲。假若有人问我：“你要是作了皇上，你怎么享受呢？”简直的不必思索，我就答得出：“派四个大臣拿着两块钱的铜子，爱买多少花生吃就买多少！”
让他“即南面为王，亦不相忘”的，大概率是带壳的炒花生的吃法。自然，人人心中都有自己最爱的那一款花生吃法，无须强求一致。但若从保全营养和安全美味来作综合考量，也还可以斟酌一二。
花生是最易感染黄曲霉菌的农作物，黄曲霉菌孳生而成的黄曲霉毒素，是强致癌物。这种毒素在人体不能被降解，只会沉积在肝脏中，是肝癌的诱发祸首。故而，直接食用花生，须选干净无霉变者。熟食为尚，又以水煮为好。油炸花生米不被提倡的原因，是黄曲霉毒素耐热，200多度的高温，尚奈何它不得。但它溶于水，水煮，毒素几可全消。
家常水煮花生，可以试试“老佛爷花生”之法。这个菜品的名称有点唬人，其实亲民接地气。相传烹饪之法传自宫中，原为慈禧太后御厨的家传秘方。后大清亡了，御厨流落民间讨生活，平头百姓这才有了品尝的机会。其实故事的真假大可不必计较，只要好吃和有营养就行。京圈高档私房餐馆烹制这道菜品时，以花生半去壳状摆盘，档次是提升了，但所费人工可都算在菜价里了。作为家常菜式时，不妨适当简化。如以花生米代替半去壳的花生，不仅省时省力，吃起来还不麻烦，友好度倍增。
好，言归正传，咱说制作方法。
选新鲜的东北红小花生米，洗净后泡一夜。然后以刚刚没过食材的水量煮制，大火烧开后转小火，焖煮4小时，关火后浸润2小时，捞出凉食。水煮时须搭配各种作料，此为核心技术所在。以1斤花生米为例，配冰糖120克，盐15克，黄酒200毫升，鸡精5克，卤料包1小包（以成品的茶叶蛋卤料包为首推，经济实惠，方便简单）。经多次实验，此为滋味浓郁的顶配之量。在此基础之上，可据自家口味，酌情减少配料数量，或增减内容物。如担心鸡精长时间焖煮会释放有害物质，可省了鸡精，口感影响不大。
依此法制作的花生米，因冰糖与花生中的植物蛋白产生美拉德效应，所以不仅外观呈琥珀色、颜值甚高，而且口感层次丰富，美味异常，有令人欲罢不能、停不下筷头的魔力。家中备此一物，佐饭、侑酒，或主角或配角，皆宜。
老舍先生还说：“落花生在哪里，都有人缘，自天子以至庶人都跟它是朋友；这不容易。”这何尝不是一种对我们为人之道甚至是为国之道的敲打？不是一种托物之寓呢？
花生虽小，真的可以喻大。
