西北风沉醉的夜晚，吃个火锅吧
美食
2024-12-02 08:31
浙江
那是一个严冬，彤云压布，朔风四起，纷纷扬扬卷下一天大雪。忽必烈率领的蒙古大军，在雪地里迤逦，背着北风而行。战事吃紧，那夜，雪也正下得紧。千里奔袭，人困马乏，饥寒交迫，行至一处，安寨扎营，粮草补给，生火做饭。游牧民族吃肉，挑选膘肥嫩羊，就地宰杀，扒皮入锅，整只清炖，吃时一手把着肉，一手拿刀剔，吃得干干净净，谓之“手把肉”。全羊清炖，需要时间。那日，刚生火不久，水才烧开，羊还没下锅，前方探报，军情有变，需马上开拔，清炖全羊恐怕是来不及了，但将士们的肚子也不能饿着啊。伙夫急中生计，将羊肉片成薄片下锅，入水一烫，羊肉片就卷了，白了，熟了，蘸点盐巴和草原上带来的韭菜花，众将士围锅分食，很快得以饱腹，部队开拔，打了胜仗。忽必烈在庆功宴上正式命名这种可以缩短烹饪时间的新吃法叫“涮羊肉”。从手把肉到涮羊肉，游牧民族的彪悍豪迈，生出一分精细雅致。唐末书法家杨凝式的《韭花帖》里就写道，“当一叶报秋之初，乃韭花逞味之始，助其肥羜，实谓珍馐”。也即是说，早在唐末五代，时人就手把羊肉蘸韭花了。至元，耶律楚材《鹿尾》诗说，“韭花酷辣同葱薤，芥屑差辛类桂姜”。元人已经把韭菜花用石头蒜臼子捣成酱泥，当作芥末姜蒜一类的重要调味。想象一下，广袤的草甸，马头琴悠扬，牧人支起大锅，生起柴火，现杀的小肥羊，片了涮火锅，小片小片的嫩羊肉，大碗大碗的马奶酒，踏歌尽醉营盘晚，草原上的百草浆果，山涧里流转往复的春露秋霜，都从这一锅里流淌而过，温补，舒坦。如果说游牧民族吃火锅的风格还是粗放向细腻的初代转型，那么南宋词人，写出传世美食笔记《山家清供》的林洪，吃火锅的意境就绝对阳春白雪了。那也是一个雪天，林洪前往武夷山拜访隐士止止师，路上凑巧捡到一只滚落山崖的可怜野兔，本欲烧烤。止止师却教他换种吃法，“山间只用薄批，酒、酱、椒料沃之。以风炉安桌上，用水半铫，候汤响一杯后，各分以箸，令自夹入汤摆熟，啖之，乃随意各以汁供随意沾食”。就是将兔肉切成薄片，涮着吃，可把林洪吃得合不拢嘴，大赞道：早知可以这么搞，要啥东北小烧烤。彼时，茅庐外大雪飞扬，屋内三五知交，团聚而坐，同锅而食，谈笑鸿庐，烟霞骨格，泉石生涯，快意人生。林洪提笔诗就：“浪涌晴江雪，风翻照晚霞”，火锅从此有了一个雅称——拨霞供。把可爱的兔兔涮了火锅，还描绘得这么诗意，也只有文人干得出来。![]()
涮羊肉火锅或许自忽必烈始，但中国人吃火锅的历史可远比此悠久。公元前1046年-公元前771年，青铜器已经被周人广泛使用，宴席出现等级化，贵族已经使用方鼎。70年代在宝鸡考古出土的“白乍井姬鼎”，就是最早的分餐制个客小火锅。公元前140年，张骞出使西域，带回了大蒜、芝麻、胡麻、胡椒等香料，这些都是我们今天吃火锅必不可少的角色。明代，辣椒进入中国。1600年-1700年，重庆朝天门码头的苦力纤夫发明了今天最有名气的麻辣毛肚火锅。1796年，嘉庆已登基，年过七旬的太上皇弘历心血来潮，决定摇人，举办一场千叟宴，把全国各地5000多位古稀老头摇到北京，吃火锅，想想那场面，5000多位老人一起吃1550多个火锅，可谓史上最盛大的火锅宴。烹饪方式操作简便，进餐方式团结热闹，上至庙堂，下至乡野，火锅都是绝对的宠儿。到了清晚期，前门外的“正阳楼”开业，其切的羊肉片薄如纸，很快成为京城最负盛名的涮羊肉馆子。1914年，回民丁德山创办“东来顺”，后起之秀，等到1942年，“正阳楼”关张，“东来顺”一家独大，后来更是把分店开遍全国。北方，有内蒙古涮羊肉、北京铜锅涮羊肉、东北酸菜白肉锅；往南，湖南有腊味火锅、安徽有一品锅、临安有三鲜小暖锅、福建八生火锅、潮汕牛肉火锅、广东顺德粥底火锅、广式打边炉；往西南，四川有串串锅、重庆麻辣毛肚火锅、贵州酸汤鱼火锅、云南菌子火锅、丽江腊排骨火锅；在海拔高原还有西藏墨脱石锅火锅，最南边的海南岛上还有椰子鸡火锅。一口火锅，在爱吃好吃敢吃的中国人手中幻化出千面娇娃，有温婉，也有生猛，有粗放，也有细腻。说简单，实在简单不过，能把水烧开，把菜洗干净，就能吃上一顿火锅，而不需要专门去学个厨啥的。说难也难到挠头，去过四川重庆的都知道，要炒出一份地道叫好的火锅底料，非个中秘传，难得其奥义，只能凑出一个囫囵大概。再如潮汕牛肉火锅，能把一头牛庖丁细解到眼花缭乱的程度，不吃个三五年，你都未必拎得清楚何谓匙柄，何谓匙仁。70年代在宝鸡考古出土的“白乍井姬鼎”
604年，隋炀帝登基，建东京洛阳，开凿大运河，贯通南北，一条5400余里的漕运系统，至今千里赖通波。中华文明的钟摆，原先是东西摇摆，大运河开通后，变成南北摇摆，杭州，就在这个大钟摆的南端，成为南来北往，乃至伸向海外的重要商埠枢纽。更别提历史上几次大规模的衣冠南渡，南北融汇于一城。经济文化的交流，也是饮食文化的交流。杭州美食从来不分彼此，从来都是你中有我，我中有你，是历史和地理的叠加。恰如火锅。中山南路，鼓楼外，胡雪岩故居对面，望仙阁下，有一家徽州老板开的“水墨徽”徽菜馆，能吃到正宗的胡适一品锅。梁实秋写过一篇《胡适先生二三事》：“一只大铁锅，口径差不多有一英尺，热腾腾端上桌，里面还在滚沸，一层鸡，一层鸭，一层肉，点缀一些蛋皮饺，紧底下是萝卜白菜”。这就是当年胡适家宴最拿得出手的“安徽一品锅”，后来民国那些名人吃得多了，被叫成“胡适一品锅”。中山北路，司徒雷登故居边上，耶稣堂弄口子，天水教堂对面，有一家揭阳老板开的“牛磨坊”，能吃到地道的潮汕牛肉火锅，选用本地临安黄牛，一天三杀。一天杀三次牛，实属罕见，杀好即刻送达店内，肉还冒着热气，一鼓一鼓在呼吸，交由店里潮汕师傅细分切割，用以打边炉，其牛肉品质不输潮州最有名的“官塘兄弟”牛肉火锅。清泰街，有一家温州老板开的“东来顺”，也已经营20余年，是杭州为数不多可以吃到地道老北京铜炭锅涮羊肉的馆子，每天都有新鲜草原来的新鲜羊肉可供食客解馋，只消调一碟蒜泥芝麻酱，能享当年满八旗亲贵的快乐。等到金风荐爽，初透嫩凉，精神一舒畅，胃口大开，就是时候贴秋膘了。一直到冬意渐浓，瑞雪催寒，吃个火锅永远是朋友之间约饭局的最大公约数。倒回去几年，最爱去的火锅店是武林路皇后公园那家辣府。记得进门有只鸟笼，鸟笼里有只会说话的鸟，客人多了，也不鸟人。无所谓大厅包厢，三五老友落座，长满花椒的小酥肉和冰啤酒先给我上来，男的一律喝一杯抵三瓶肌肉猛男单手举杯也娇喘的“帝王杯”，女的喝小一号的“淑女杯”，平生嗜辣，无辣不欢，真痛快。那时我们没有梦，不关文学，不关爱情，不关穿越世界的旅行，那时我们深夜饮酒，杯子碰到一起，没有梦破碎的声音，是为了免费送锅底挑战一口气吃三颗变态辣牛肉丸发出斯哈斯哈的声音。时过境迁，杭州早已无辣府，连九龙城寨般传奇的皇后公园也拆掉重建成了一排不土不洋的伪民国风建筑。但那一个个和朋友们吃火锅喝帝王杯的夜晚，西北风沉醉的夜晚，永远留在心中，成为随时可以触碰的味蕾记忆。![]()
胡适一品锅
不算外卖店，海底捞有43家店，不管你住在哪头，你家附近一定有一家海底捞。主打一个方便，老品牌，也安全，没有试错成本。吃海底捞，吃的也是服务。我永远忘不了第一次去涌金广场5楼吃海底捞，从洗手间出来，一位侍者站在门口递给我一块热毛巾的情景，当时都给我整恍惚了，我是什么豪门少爷大家闺秀吗，何德何能，受宠若惊，彼时心情。后来网上流传的佳话就好玩了，诸如你对服务员夸一句“西瓜真甜”，随后你就会收到一整只西瓜，一整只西瓜！亲爹娘也就这样了吧。想得到意想不到的服务，海底捞都有，这可能是海底捞得民心的大杀器。有位哲学家曾经说过，你这是祖师爷赏饭吃，但他不仅是祖师爷赏饭吃，是盛好又给添了一勺，完了还压了压。吃火锅本是秋冬最秋裤般的存在，海底捞又给加了层抓绒。真的，你下回去看，你能从他们每一位工作人员脸上的笑容感知到，他们是真的在快乐服务，他们不是职业假暖，真暖。“跑外卖我觉得挺新鲜的，店里环境只有那么大，跑出去我就感觉很有新鲜感。”徐俊总是笑着说，在海底捞送外卖，他也总是做得很开心。“以前还得打个电话，人工客服下单，现在直接APP、微信和其他平台都可以下单，非常方便。以前忙的时候系统还会卡住，现在都升级过了。”徐俊算过，一张订单，从接单到送出，一般只要5－8分钟。他一天最多能送20多单。徐俊在海底捞干得很快乐，在他心目中，海底捞和自己是“老乡”。也对，海底捞是1994年在四川简阳创立的，而简阳也是徐俊的老家，这让他感到特亲切。当然，技术的迭代升级，也让他干得更有效率，每天能接更多的单子，赚更多钱。三十年的发展，海底捞建立了包括点餐收银、会员管理、供应商管理、库存管理等136个系统，这么庞杂巨大的系统，也和交通一样，容易出故障，容易拥堵“宕机”，甚至遭受恶意入侵和攻击，对于一家大型餐饮企业来说，这是要命的。“当时我们向阿里云提出了三点要求。第一，全国400多家门店，一家都不能落下，全部数据要一起上云；第二，旗下3000多万的会员数据，一个都不能丢；第三，项目启动后，港澳台及海外门店的营业不能受到影响，数据不能出错。”海底捞首席信息官邵志东说。2018年，海底捞和阿里云合作升级了海底捞超级App，重构会员体系。并在北京开出第一家智慧餐厅。到2020年，海底捞数百家门店全面实现了“上云”。“海底捞”成为“云上捞”。何健祥是广东一家海底捞的员工，前年他在视频平台上因为晒海底捞员工餐而走红。海底捞不仅温暖客人，也温暖自家员工，员工餐，一天有6顿饭。何健祥一般七点半起床，步行10分钟，到店内刚好8点。此时厨房师傅已经给员工们准备好了早餐，一般是包子、花卷、鸡蛋、玉米、红薯、粉丝、小米粥、玉米粥、八宝粥等15个种类。中午10:30，开始午餐，饭菜也很丰盛，厨房一般会准备8个菜，何健祥最爱吃蛋炒饭，加个鸡腿，一个油炸鸡块，还有凉拌黄瓜、萝卜排骨汤，饮料也无限畅饮。下午3:30，午休后何健祥迎来了第三顿饭，类似下午茶，有印度飞饼、手抓饼、炸鸡块等小食。下午5:30，第4顿饭，晚餐。晚上生意最好，要吃饱，才有力气干活。晚上员工餐的伙食也是最丰富的，何健祥喜欢吃红烧丸子、红烧豆腐、红烧鱼，一般也是每个人打5个菜，粥和饮料另外。忙到晚上9:00，第5顿饭。但是这顿饭何健祥不爱吃，吃点水果饮料就继续忙活了。直到晚上10:30左右，是何健祥最爱吃的夜宵，这也是一天中最后一顿饭，作为一个火锅店，员工们的夜宵自然回归火锅。夜宵火锅菜品也很丰盛，不管是牛羊肉，还是黄喉毛肚，一般都会满足。只不过吃夜宵都是自己人，菜品也就不讲究摆盘了，直接从厨房用不锈钢盆端上来吃，何健祥和小伙伴们忙了一天，七手八脚围锅涮起来。海底捞的经典锅底
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