七贤｜茭白炒毛豆，当年我竟缘悭一面
美食
2024-10-14 08:30
浙江
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国庆前几天，大姐电话里提到，今年夏天太热，地里的蔬菜都歉收，河里的茭白看来要绝收。
我有点怅然。这意味着，茭白炒毛豆这道好菜，纯正的家乡风味，有些素食爱好者和高段位吃货心目中的人间至味，因为百年不遇之酷暑，今年没指望了。 ![]()
我老家东靠黄海，南枕长江，跟上海隔江相望，江北位置，江南风物。这里河网密布，遥想当年，最不缺的是鱼虾蟹鳖，现在水中八仙除了芡实和莼菜，其他还是随处可见，八仙里名列榜首的茭白，习以为常。西晋文学家张翰大概是茭白最知名的形象代言人。在齐王司马囧门下任职的他，某年秋天感觉政治气氛中有种不祥的味道。秋风乍起时，他说惦记家乡菰菜、莼羹、鲈鱼脍的美味，感叹道：人活着，就图个自由自在，我远离家乡几千里北漂来当个破官，算啥事儿？当初他没跟家人打招呼就来洛阳当官，这次连夜打点行李不辞而别回苏州老家。魏晋名士都有点荒诞狂放，行事不合常理，他脱岗没人高喊别让张翰跑了。后来证明他的决定无比英明。八王之乱天翻地覆，齐王司马囧人头落地，跟他混的是什么结局可想而知。回到苏州后张翰深居简出，流连在书画琴棋里。“秋风起兮佳景时，吴江水兮鲈鱼肥。三千里兮安未归，恨难得兮仰天悲。”《思吴江歌》吟得豪迈苍凉，至今被文人雅士推崇备至。张翰这一歌一走其实是虎口脱险，却留下千古佳话，菰菜、莼菜和鲈鱼因他得名，成为江南三大名菜，今天在舌尖上的中国段位都不低。菰菜就是今天的茭白。不过我有点怀疑，张翰那时吃到的菰菜算不算正宗，味道有没有我这么多年来吃的这么纯正。菰草是茭白的前世，长在水里，开花抽穗，结的籽叫菰米，也叫雕胡，魏晋六朝和唐朝诗文里大量出现，形似现在的黑米，但颗粒要大很多。在《周礼》中，菰米跟稻、黍、稷、粱、麦并称六谷，是先民主粮之一。大致从西晋到唐的五、六百年里，菰草受黑粉菌感染发生变异，不再开花结果，而是根茎膨胀，长出白白嫩嫩纺锤形的东西，做菜味道鲜美，于是茭白闪亮登场。唐朝以后，菰米就退出历史舞台，茭白在美食界登堂入室。从时间上推断，张翰处的西晋菰草到茭白的演变刚开始，就算他吃上了，也是茭白的初级阶段，形状未必有今天这么丰腴白嫩，口味未必如我吃的鲜嫩糯香、柔滑爽口。![]()
茭白得水之灵气，出落得清丽脱俗，用金庸老爷子最喜欢形容女孩的四个字是，玉雪可爱。明末文学家张岱眼中的茭白是“其嫩如玉，其香如兰，入口甘芳，天下无比”。清代大家李渔表扬茭白，“蔬食之美，一在清，二在洁，茭白形质，堪担其美。”在我老家的塘边、河畔、低洼地，茭白跟芦苇一样随处可见，我们小时候都种过、采过、吃过。春天茭白发芽时挖一丛随便移植到淤泥里就能成活，它的生命力无比茁壮，不用打理就会蔓延、野蛮生长，当然也没人去打理，河边一丛丛，随遇而安越长越旺，多年生，夏天生长、秋天收获，冬天枯萎了变成柴草。茭白很亲民，可以切丝、切块、切片、切丁；可以炒、炖、蒸、煮；可以配肉丝，可以烧虾籽，可以缀青椒；可以清炒、可以红烧、可以油焖，江南还有专门的茭白宴。老吃货汪曾祺说茭白跟汪刺鱼同烧味道绝美。这个我有点纳闷，茭白的主色调是清雅淡泊、风味隽永，跟鱼炖一锅沾一身鱼腥气，情何以堪？林林总总的吃法里，茭白炒毛豆忝列为素食界的天花板，我深以为然。AI对这道家常菜能名扬江湖，总结了八大理由：1.口感互补：茭白的口感脆嫩多汁，而毛豆则带有一定的嚼劲和豆香，两者结合，口感丰富，既有脆嫩又有弹性，形成了口感的互补。2.色彩搭配：茭白的洁白与毛豆的翠绿相映成趣，色彩鲜明，让人看了就很有食欲。3.营养均衡：茭白富含维生素和矿物质，毛豆则含有蛋白质、纤维和多种微量元素，两者搭配，营养更加全面。4.鲜香味美：茭白和毛豆在炒制过程中，能够释放出各自的鲜香味，简单的调味就能突出食材的原始风味。5.简单易做：茭白炒毛豆的制作方法简单，不需要复杂的烹饪技巧，即使是烹饪新手也能轻松做好这道菜。6.季节性强：茭白和毛豆都是夏秋时令蔬菜，新鲜的食材往往更能体现食物的美味。7.清淡健康：这道菜通常以清淡为主，低油低盐，符合现代人对健康饮食的追求。8.文化内涵：在中国饮食文化中，清淡的菜肴往往被视为一种生活品质的体现，茭白炒毛豆正符合这种“清欢”的饮食理念。![]()
茭白炒毛豆的好处与妙处，AI之述备也。它是入秋以后我餐桌上的最爱，前提是，茭白是老家河边野蛮生长，参差不齐、其貌不扬，我大姐直供，或者特供的，而不是现在水稻一样规模化种植，农贸市场摆放的珠圆玉润整齐划一的那类。我大姐家屋前有条河，河岸上一排柿树，入秋硕果累累。河边是茭白，中秋正好采摘时节。我每次返乡，跟大姐一起下田摘柿子、剥茭白、挖芋艿，搬南瓜，把车子后备箱装满。自己动手丰衣足食。回城以后，跟亲朋好友左邻右舍一起分享社会主义新农村的丰收成果，到处洋溢着乐观向上的氛围。 茭白入菜我尝过很多做法，万流归宗，最爱就是最简单的茭白炒毛豆，不加任何辅料，清清白白，风清气正。岳不群的君子剑是装出来的，茭白炒毛豆堪称君子菜，气质与生俱来，别的模仿不来。丹桂飘香时节，一盘茭白炒毛豆，其他几个简单小菜，一碗黄酒，夫复何求。鲁迅先生在《朝花夕拾》里的小引里写道：“我有一时，曾经屡次忆起儿时在故乡所吃的蔬果，菱角，罗汉豆，茭白，香瓜，凡这些，都是极其鲜美可口的，都曾是使我思乡的蛊惑。”我对大姐家的茭白心心念念，就是鲁迅先生说的思乡的蛊惑。秋风乍起，明月在天，时光倒流四十年，八十年代的味道依稀飘来。八十年代，那可是覆盖了我全部中学和大学时代的十年啊。说实话，茭白的种种好处，茭白炒毛豆的种种妙处，都是我离家外出求学、异地扎根四十年来慢慢体味出来的，甚至带点想象，但吟咏茭白最多的诗人陆游唱“万里秋风菰菜老，一川明月稻花香”，却能感同身受。我的童年在上世纪七十年代，精神和物质都极度匮乏；我的少年和青年在八十年代，物质短缺临近尾声，市场经济东方欲晓，简陋和贫寒还是主旋律，今天我当作人间至味的茭白炒毛豆，老家七八十年代的土灶台大铁锅上有没有炒过，我没有印象，二姐说肯定没有。她把原因条分缕析，我没法反驳。对四十年前的乡村和家境，二姐记得比我清晰得多。她说，那个年代吃是为了填肚子，不是逢年过节，三餐都是将就，哪会做什么精细的菜。这个我也刻骨铭心。我老家正宗鱼米之乡却不种水稻，主粮是玉米和麦粉，里面撒把米算改善伙食。冬瓜、土豆、茄子、青菜、丝瓜、黄瓜、毛豆，自留地里产什么吃什么，是全年的食材，几乎一色的水煮。![]()
八十年代，我老家的厨房，标配是砖砌的灶台上左右两只铁锅，一只煮饭，一只烧菜，烧饭是把一锅水烧开，把玉米粉或麦粉慢慢撒下去，搅拌均匀。烧菜是先起好油锅，把食材倒下加水盖上锅盖，老家叫釜冠。然后在灶膛里不断添柴草，有时候还得拉风箱，待锅盖热气腾腾，熄火，焖会儿，一顿饭张罗完毕。所谓的厨艺，是不存在的。所谓的营养，没概念的，土灶里烧菜可蒸，可煮，过年还可炸，但不可炒。一个人添柴饭烧菜精力上就顾不过来，大铁锅的盖子是杉木的，盖上了不知道锅里的状况，设备和技术上不支持炒菜。人间正道是填饱肚子，吃的问题上怎么简单怎么来。饭菜从原材料到制作手法上大道至简，后果一是饿，明明吃下去两大碗，下顿没到饭点就觉得饿，二是冬天冷。早上一大碗稀饭就着咸菜萝卜干填饱肚子，赶四五里路到学校，开始热气腾腾，坐着坐着越来越冷。冬天我们中学的课堂上，有人跺脚是常态，开始是个别同学的独唱，慢慢地变成合唱。如果老师没有表示，有可能变成大合唱。老师估计理解我们，教室里零下四、五度，老衲入定一样坐四、五十分钟，同学们冷啊，不是心冷，是身子冷，特别是脚趾头，冷得怀疑人生，冷得冬天没人打瞌睡。若干年后我变成狂热的健美健身爱好者，对七、八十年代的冷才恍然大悟，是吃得太素，热量不够。我的早餐，多数时候是前天晚上备好的一大碗玉米饭或玉米糊，第二天天蒙蒙的时候我妈起来，加勺菜油、添把葱，炒一下喷喷香，我就着咸菜、腌黄瓜吃完，貌似很饱，其实热量和营养低得可怜，饿、冷理所当然，只是当时我们没有概念。有些国家几代人的理想只是吃上肉汤，实现肉汤自由。现在依然是国家战略，不是无的放矢。当然，现在我明白，童年少年时代那样吃，可以降三高，减肥效果很好。茭白炒毛豆成为我的最爱，是在八十年代离开老家后，在外求学、工作的几十年里，生活中积累、阅历沉淀后的感悟。这么多年来，茭白的无数种烧法里，我吃得最多可能是食堂和餐馆里的茭白红烧鸡块，说不上好不好吃。我的厨艺不支持太繁复的操作，岁月的打磨，吃这件事上，我本来是不太愿意、也没能力把简单的事搞复杂，读了苏东坡的“人间至味是清欢”，我发现自己竟然无意之中打通了任督二脉。 ![]()
现在知道茭白是蔬菜中的顶流，口感好、营养佳、热量低的人越来越多，有人甚至提拔成水中人参。素食界最流行的烹饪手法是茭白炒毛豆，一勺素油、几粒细盐，此外不加任何配料和调料，大道至简，重剑无锋的境界。多数人的人生，哪怕再轰轰烈烈，兜兜转转几十年，最想落脚的还是最初出发的地方。吃这件事上也一样，一盘茭白炒毛豆上桌，遥远又熟悉的八十年代的味道回来了，还是一样的食材，一样的配方，一样的月光照着四十年前的乡野。科技进步是山中一日，世上千年，弯道超车形同梦呓，饮食上返朴归真是颠扑不破的真理。街头巷尾的饭馆字号越老、菜品越古越有号召力，祖传秘制甚至宫廷配方是揽客的不二法门。现在冒充秦始皇让人打钱、复活兵马俑不大有人信，但假托秦始皇传下来的菜谱，估计有市场。十来年前，《新周刊》策划了一期四百页的特刊，《我的故乡在八十年代》，胡纠纠的刊首语里有一句话深得吾心：一代人灵魂的高度止步于八十年代，再也没有进化与发展。那十年，现在成为很多人怀念的网红年代，从那个年代的歌声、微笑，到文学、电影，还有阳光、清风，诗与远方，甚至包括苦闷。我不知道自己对茭白炒毛豆情有独钟，算不算无意识的八十年代情节，但每年秋天享受着老家带来的食材，用我那中国足球水平的厨艺炒出的简简单单、一清二白的一盘菜，思绪很容易就回到四十年前的故土，那里有我的父老乡亲，小小村落里有清风明月和袅袅炊烟，没有转基因，没有激素、没有农药残留，日出而作，日入而息，凿井而饮，耕田而食，帝力于我何有哉？
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