中国地大物博，各地的美食数不胜数，如果一个小地方想吸引游客，没有名胜古迹，就要有特色美食。说起我的家乡博白，自古以来就因蕹菜闻名，现在又因为白切肉走红。“博白风味”走向了广西各地，尤其是在首府南宁，博白白切已遍布街边小店和各大饭店，喜欢它的食客越来越多。其实博白白切并不是近年新创的美食，而是一种传统的做法。在博白，不论是县城还是乡下，不论是过去还是现在，白切美食家喻户晓，人人都爱吃。
改革开放前后，县城的人们虽谈不上富裕，但大家都在努力工作，尤其是年轻人，不是到广东打工，就是在街边开个摊，有口才的卖东西，有厨艺的就做饮食。因为做白切比较简单，容易操作，所以当时个体户纷纷在街上摆白切摊。他们早上买来鸡、鸭、粉，把它们加工好，再准备些酱料，中午和晚上摆上几张桌椅就可以开摊了，投资少，见效快，收摊时一算就能知道当天赚了多少。白切摊卖的白切品种大都是白切鸡、白切鸭和白切粉，中午的生意一般般，但一到晚上就很热闹，三五个人一桌，一下子就坐满了，来迟了还得排队。大家吃白切时点的菜都差不多，一碟鸡、一碟鸭、一碟粉，配上一碟蕹菜，再点上一瓶啤酒，边吃边聊，享受美食与闲聊的双重乐趣。
那时我在吃遍了全城的白切鸡、白切鸭后，最终认定白州电影院旁边的两个大排档，觉得这两家的白切最好吃。一是因为他们选择的鸡鸭品质好。鸡鸭都是农家养的，放养在乡间，早晚喂些剩粥剩饭，不像现在的鸡鸭都是关在笼子里喂饲料，鸡鸭的肉不结实，味也不香。二是因为这两个大排档加工鸡鸭的手法独到。把鸡鸭杀好后，放在一个大铁锅里用柴火煮，煮熟后就到了最关键的一道工序——过冷河。过冷河很有讲究，要把水烧开后彻底冷却，再把刚煮好的鸡鸭放去浸泡，这样做出来的鸡鸭味道才会鲜美。酱料也很重要：好的花生油是前提，酱油也必须纯正，将它们按比例调好后放入锅中加热，再撒上一些打碎的花生米和大蒜，这种独特的白切酱料就做好了。夹一块肉，再蘸一些酱料送入口中，那种鲜美独特的味道真是越嚼越香，让人忍不住一块接着一块往嘴里送，总也吃不够。
再说说白切粉。博白的白切粉可不是随便哪个地方都能做出来的，它用的原料都是最好的本地米。大米经过浸泡后，用石磨磨出米浆，在蒸托中薄薄地铺上一层，只需大火蒸两分钟，一片薄如纸的米粉就出锅了。吃的时候切上几刀，加入一些酱料，那口感真是软嫩香滑，吃上一口就终身难忘。
【本文原载于《南流江边旧时光》，并刊发于《玉林日报》（2024年7月25日B4版），作者：张一明】
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