12月12日，由中国烹饪协会主办、博白县承办的2024年全国“白七刀”杯白切技艺烹饪大赛暨博白农产品展销会在南宁举行，吸引了众多市民、游客前往参观、品尝博白白切美食。在现场众多的博白白切美食中，白切猪脚最为吸人眼球。装好盘的白切猪脚，宛如一件精致的艺术品。一片片薄薄的白切猪脚整齐地码放在盘中，纹理清晰，猪肉鲜嫩多汁，散发着独特的魅力。
装好盘的白切猪脚，宛如一件精致的艺术品。
博白白切猪脚是桂菜里必不可少的一道硬菜，也是玉林著名的宴席菜。
博白白切猪脚是玉林十大名菜之一，烹制好后，皮爽肉滑，Q弹软糯。白切猪脚和白切沙河粉、白切土鸡一起，被誉为博白白切“三件套”。在2022年举办的广西餐饮文化博览会中，由博白县宝中宝国际大酒店有限公司烹制的客家白切酸姜猪脚获得金奖。
“过冷”是白切猪脚制作的关键工序
白切，顾名思义，就是在烹制鸡肉、鸭肉、鹅肉和猪肉、牛肉等时，不加任何调味，用清水白煮，食用时随吃随切。其特点就是用最简单、朴实、原始的手法，将食物原料的鲜、嫩、味等特性淋漓尽致地展现出来。
“白切猪脚的制作与其他白切美食的制作一样，有一个好味道的‘秘密公式’：好食材+客家好手艺+古法调味料。”博白“白七刀”品牌创始人李子渝介绍，白切猪脚的烹饪仅三步，即蒸、煮、炖。先用刀刮去猪脚的毛，将蹄甲和猪脚的主骨去掉，再对半破开；然后用竹片、细绳将猪脚紧紧地绑上竹片；接着，把绑好的猪脚放入清水中洗干净，再放入煮沸的鸡汤中慢火熬上1.5个小时，关火继续浸泡半小时后捞起（没有鸡汤，也可以用开水代替）。
猪脚出锅后，晾上一定的时间，再用冰水漂着，以此升华其口感。“这个过程叫‘过冷’，是制作白切猪脚不可忽略的一个工序。”李子渝说，众所周知，猪脚的表皮由明胶构成，猪脚煮熟后趁热捞到冰凉的清水里，可以让猪皮明胶由热胀松驰状态变为冷缩收敛状态，这样可以使猪皮急促收紧而变得爽脆。食用时，将白切猪脚切成片摆碟，铺上炆好的酸姜丝等佐料，淋上熟油及酱料。其中，酱料包括蒜蓉、沙姜碎、白芝麻、花生碎、白糖、蚝油、香油、红油、酱油、葱白、香菜等。
白切猪脚的酱料包括蒜蓉、沙姜碎、葱白、香菜等。
制作白切猪脚选用的油和酱油都有讲究。
博白资深白切大师、外号“鸭肉华”的师傅王熙华介绍，制作白切猪脚的酱料选用的油和酱油都有讲究，必须采用优质的本地花生油和正宗的博白柯木生抽晒油。其中，花生油使用前得慢火熬煎至香。据悉，在上世纪八九十年代，“鸭肉华”就凭着这一手制作酱料的技艺，将自己开在博白县城的大排档生意做得红红火火。后来，他制作酱料的秘方慢慢传了开来，成为博白白切美食制作的“通用技术”。
传说白切饮食起源于先秦时期
一直以来，博白白切猪脚都是桂菜里必不可少的一道硬菜，也是玉林著名的宴席菜。博白县文化馆原馆长黄强在其一篇题为《客家白切美食由来的传说》的文章中就写道：不管是乡村农家餐桌还是城镇排档酒店款待宾客，必有白切这道美食，无白切即不成宴。这里的“白切”，自然少不了“白切”中的主力军——白切猪脚。
传说白切饮食起源于先秦时期。当年秦王统一众国，西越（据史料，今广东的茂名，广西的陆川、博白、玉州、贵港、灵山、合浦一带应属西瓯、骆越的交错杂居地区，这些地方至今均保留着白切肉食习惯）不愿归降，人们躲于山中数年，因材料缺乏，而将食物囫囵煮熟沾盐即吃，进而发现白切更加回归食物的原汁原味。经过千年的演化，岭南一带逐渐改良白切风味，巧用当地特有食材，形成风格不一的白切文化。
博白白切猪脚不仅是家常菜肴，还是滋补佳品。据食品营养专家分析，猪脚富含蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有维生素A、B、C及钙、磷、铁等营养物质，是一种类似熊掌的美味菜肴。另外，猪脚中的胶原蛋白被人体吸收后，能促进皮肤细胞吸收和贮存水分，防止皮肤干涩起皱，使面部皮肤更加白皙、水嫩、富有弹性、丰满光泽，延缓皮肤衰老。汉代名医张仲景的“猪肤方”，就指出猪脚上的皮有“和血脉、润肌肤”的作用。
博白多措并举助力白切美食“出圈”
近年来，博白县通过各种活动助力白切猪脚等白切美食“出圈”。2023年9月，博白白切猪脚等白切美食在贵州榕江“村超”全国美食足球友谊赛入场仪式上亮相。比赛间隙，博白美食啦啦队将白切猪脚等美食分享给现场的球迷和游客。2023年11月，博白白切猪脚和其他博白白切美食一起亮相2023年广西玉林市对接京津冀（北京）招商推介会，并收获了多笔大订单。白切猪脚系列白切美食还曾登上央视栏目《谁知盘中餐》，并获央视（CCTV-17）《共富经》栏目2024年春节特别节目推介。
在2024年全国“白七刀”杯白切技艺烹饪大赛暨博白农产品展销会上，白切猪脚是最吸引观众的美食之一。中国烹饪协会特邀副会长王敏如此点评白切猪脚系列白切美食：“以其独特的风味、精湛的制作工艺和深厚的文化内涵，在我国的美食版图中占据着举足轻重的地位。它不仅是一种美食，更是一种历史文化的传承和烹饪技艺创新的体现。”
如今，博白县委、县政府立足千年古城、农业大县、客家大县、文化大县、向海发展排头兵等资源禀赋和产业基础，深入实施美食强县战略，大力发展客家美食产业，培育了一批具有地方特色的美食品牌。其中，以白切猪脚为代表的博白白切美食成为宣传博白、展示博白的“形象大使”。
来源： 玉林新闻网-玉林晚报
作者： 记者 王耀前
