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传奇探店
#hz,487
在杭州有很多衢州菜馆、建德菜馆，辣的鲜艳、明亮。唯独川菜，要做得传神并不容易。攒了5家在杭州的川菜馆子，都是正宗，好吃，性价比也还可以。写下来，做个合集。
这家店在居民区，路边，坐着很多大爷大妈，会凑上来问你租不租房子。老板是四川人，炒菜用的花椒、二荆条，都是从老家运来的。
店面不大，标准的苍蝇馆子。这样的饭店往往容易出好味道的菜。腰花嫩、滑、脆，吃起来完全没有脏器的腥臊味道。说明老板处理得很好，火候控制也到位。调味咸香，辣味并不算很突出，所以入口一点也不会觉得刺鼻。再配上裁切细短的芹菜和大量的花椒、二荆条、大蒜、生姜，使得整道菜还没吃就能把人香到头晕。
黑鱼洗净沙白，鱼片切大块，但不宜厚，做完后才不会影响口感。
你也别被这么多的花椒吓到，因为鱼片吃起来鲜滑，花椒恰好起到增香的作用，绝对不会麻痹你的舌头。鱼片吃完，意犹未尽，于是把那些蔬菜也都打扫干净才肯罢休。他家就在上次吃的裘裘饭店旁边，老板做得一手精彩的辣子鸡。几块切成那种入口刚好，又不会觉得细碎的小块，下油炸到通透。
所以这辣子鸡，表面是极其漂亮的美拉德反应。用筷子划过，能听到清脆的声音。
你别看我照片拍的好像硬硬的，实则入口如牛油，一抿就化，满嘴都是鸡肉的香味和油香。
豆腐表面应该是煎过，微微焦，里面的豆腐很嫩，一咬开来，那种又香又臭的味道袭来，让人很上头。
吃了一块豆腐，那鲜辣就像一只箭射出来，穿过我的口腔，于是我赶紧扒一口米饭压一压。
这店最让我惊艳的一道菜，土豆丝，用大铁盘装的。
看着黄绿相间，挑一筷质感绵软。吃一口，土豆丝的脆爽配上川渝辣椒独有的香气，直冲脑门；
随后微麻的痛感在舌尖和唇边跳动，实在太香了！
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这又是一家夫妻店，老板掌厨，老板娘收银，夫妻俩都是重庆人。
店新，开了两三年，支了七八张桌子，但早就是周围居民的食堂。
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明明是苍蝇馆子的调调，店里却也整洁，进店就像到了“小重庆”。说话笑盈盈的老板娘，四十上下了，还有着川渝妹子的水灵，就听得店里一声声地道而可爱的重庆话：“麻麻鸡、炒三嫩、土豆丝、宫保鸡丁、炸汤圆......”
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火爆三嫩，馆派川菜的标准里讲究一线油，也就说，菜装到盘子里时是看不到油的，只有在端的过程中会溢出薄薄的一层油。
猪肝鲜嫩，是刚刚断生的熟度，完全吃不出脏器的味道；略带嚼劲，入口香辣，完全惊艳到我。
黄喉爽滑，像是直接能吸进嘴里。看弯曲程度和吃进嘴的柔软度，就知道火候刚好。
腰花虽然改刀狂野，但筋膜处理得干净，也是火候到位，炒出来的腰花又脆又嫰。铁山坪麻麻鸡，是店里的特色菜。仔鸡油炸过后再炒制，依旧鲜嫩。
辣椒也有讲究。用了重庆当地的青小米辣和青鲜花椒，才是这道菜麻辣鲜香的关键。鸡肉干香，也能吃出弹性。我最爱里面的鸡皮，那才是精华，嚼起来嘎吱脆。
都说自贡菜是川菜里的一颗明珠，那是因为盐帮菜是四川省唯一一个由地级市拥有的自成体系的菜系。
又因为盐帮菜根植于自贡井盐文化，通俗点说，自贡菜的特点就是四个字——咸、香、鲜、辣。
咸得自在，香得丰富，鲜得地道，辣得过瘾。
仔姜鱼是店里的特色。
用的花鲢，就是我们平时说的胖头鱼。一条鱼差不多三斤多，现点现杀，保证新鲜。
鱼肉白净，嫩滑，刺不多，像在吃一块完美的脂肪，几乎吃不出土腥味。
调味就是鲜辣的口，用的天剑辣椒（不知道是不是这么写），辣得不是很刺激，但后劲很凶猛。
吃一会儿，我就得停下来休息休息，让嘴里“降降温”，再继续吃。
印象里江浙的鸡爪，不论煎炸煮烤，都是完整的一只一只，最多去骨，不会切得如此细碎。而他家的鸡爪则是切成极小的细块炒至，远远看还以为是一盘螺蛳。
切碎了的鸡爪更入味，汤汁都已经浸入骨髓，所以入口靠泯，靠吮。
一层薄薄的鸡皮和鸡肉紧贴鸡骨头，挂满了鲜辣与葱香，吃一个就停不下来。
回味里，还有一点点鸡的本味，并没有被火爆的调味遮盖，这让我很惊喜。
刚出锅的腰花嫩、滑，挂着豆瓣酱的辣味与香味，在油里浸润了，还冒着热气。
送进嘴巴里。腰花触碰到牙齿的瞬间会微微弹开，像是一块果冻滑进唇齿间。
腰花完全不腥不骚，火候掌控得极其到位；葱白脆、甜，和火爆的腰花形成反差，又不割裂。
只是一口，我就睁大了眼睛。
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最后一道仔姜牛蛙，水平也依然在线。
姜味很厚，但只是闻着重，并不沁入蛙肉里，反而让整道菜多了一丝草本香。
蛙肉紧致，咬下去的瞬间又会觉得很嫩，会让人忍不住感叹，蛙肉真是世间的好肉。
而且经过炒制，蛙肉不散，依旧牢牢贴在骨头上。
佐料用的大差不差，二荆条，小米辣，蒜末，但因为火候不同，食材不同，就能做出不一样的风味。
说起大川，编辑部的老同事都有话说。“是那家川川川吧？老报社当年在附近，我们常去吃五味虾。”海明虾开背，宽油爆香，虾壳酥脆，虾肉入味，看着油汪汪，实际上，美绝了啊。尤其是调味，上口先麻，而后咸中带辣，辣中有咸，继而有甜，层层递进。那时我便知道，那些上来就劈头盖脸的麻辣很没有意思。不过五味虾，不能排第一。在我心目中，最好吃的是一道秘制蟹。参照了淮扬菜的做法，十三香爆炒，又沿用了川式里的红油。是融合菜了。但做菜人是重庆人，这道菜姓“川”。大闸蟹在我心目中的份量很重。我能接受衍生的蟹黄，醉蟹，但其他很多料理都是多此一举。明明本身的螃蟹味就很高级了。但这蟹还处理地还凑和，面上盖的这一层，用油炒了五种坚果，滋味调得甚好。而在浓郁的味道里，依然能吃到肉的鲜甜。我那天吃了两个，感觉还能再吃。大川笑了下：“就是要这样，一般人吃大闸蟹，两个就腻了，这么做，就能不腻啊。”![]()
