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去年，也是这样一个烈日炎炎的8月，我们邀请二十年拾菌专业户、云南人柳开林老师，在上海讲了他的“吃菌大法”。（今年8月我们又来了，本周六一席上海场，戳链接了解详情及购票）
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柳开林
拾菌专业户
一席第1017位讲者
离开云南后，家乡山林间的菌子总让柳开林魂绕梦牵。在北京生活了十几年，他才注意到北京郊区其实也有野生菌，而且，在北京捡野生菌最好的时节就是秋天，尤其是从公历8月底一直到中秋节前后的这段时间。
同事们听说后表示：还有这等好事？
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这两年的8月，她们都在北京周边跋山涉水、寻踪菌味。据说，一些经验丰富的同事已经能熟练辨识毒蘑菇，还有的人忘情采摘，手机掉了都来不及捡。一起来看看她们的收获：
柳开林总结了自己二十年拾菌子、吃菌子的经历，热知识和冷知识都被他写进了食菌记中。从菌类传说、逸事，到中国及世界各地的菌类食用史，还有鸡㙡、松茸、见手青的识别与美味食谱······配合一百余张高清菌子照片，体会一场纸上盛宴🍄🍄🍄
识菌：
什么菌子能见小人
圣诞老人来自毒蘑菇？🧑🎄
《超级马里奥》和《爱丽丝梦游仙境》中神奇蘑菇的原型，正是毒蝇鹅膏菌，又叫毒蝇伞（fly agaric）、蛤蟆菌等，菌盖通常为红色，是西方文化中最著名的毒蘑菇。
毒蝇伞在西方文化中有着非常重要的地位。一方面是因其漂亮的外表，更主要的还在于其致幻特性， 据说生食后能让人力量大增，所以维京战士在战斗前会食用。这种特性让它进入了各种神奇故事与传说，逐渐成为人们心目中蘑菇形象的代表。据人类学家研究，圣诞老人的起源也来自毒蝇伞——红色的伞盖上有白色的鳞片，与圣诞老人衣服的颜色正好一致；圣诞老人的坐骑驯鹿也在迷幻的状态中飞驰。▲该图片由Clker-Free-Vector-Images在Pixabay上发布在北欧拉普兰德地区和亚洲西伯利亚地区，人们在萨满仪式上有食用毒蝇伞的传统，用以通灵和占卜。传说冬至前一天的晚上，萨满巫师会采集具有强烈迷幻效果的毒蝇伞。为了彰显其颜色，外出时巫师会穿上一件红色的外套，上面常常装饰着白边或白点。当他回来的时候，大雪堵住了门，他只好从烟囱里钻进来。之后他将完全干燥的毒蝇伞分给宾客。然后人们在萨满巫师的引导下，开启飞往生长在北极星上的生命之树（一种巨大的松树）的灵魂之旅。在那里，生命之树将解答所有村民在前一年遇到的问题和困惑。
菌子也可以用来夸人
除了植物，菌子和森林生态系统中小动物的关系也非比寻常。菌中之王鸡㙡和白蚁的故事，就是一个典型。鸡㙡在中国古代被称为“蚁㙡”，就是因为古人观察到了它和白蚁的关系。
某个偶然的机会，鸡㙡的孢子被气流或白蚁带回蚁巢。蚁巢适宜的温度、湿度及丰富的营养物质，为鸡㙡孢子的萌发、菌丝的繁殖和生长提供了适宜的环境。蚁巢是白蚁的家，也是白蚁的粮仓和鸡㙡的苗圃，是由勤劳的工蚁用已消化和半消化的食物与其他复杂成分，再加上鸡㙡菌丝建造而成的；菌丝也会帮助白蚁消化木头， 产生白蚁可食用的营养物质。菌丝大量繁殖后，会形成绳索状菌丝体，钻出蚁巢上方的土层，在地上形成子实体——美味的鸡㙡，开始像斗笠，过一两天就展开成了伞。
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鸡㙡可以长到10-25厘米，菌柄有一条细长的尾巴，与地下的白蚁巢相连，长度可超过半米。所以，在老家采别的菌子，都叫拾菌子；而鸡㙡， 则叫挖鸡㙡，因为根很深，真的需要挖。只要不破坏蚁巢，鸡㙡就能年年长。如果蚁巢已经被破坏，第二年就不会再长了，但是可以长出成片的鸡㙡花（小果鸡），只有鸡㙡的几十分之一大小。tips：正式出版物“鸡㙡”都写作“土+从”，它是“㙡”（zōng）的简化字。但是在网络上，很多人都写成了“枞”，这其实是错别字，根本原因就是电脑字库里没有收录正确的写法。我致力于改变这个现状。我小时候，老师如果要称赞某个同学学习好，会说：这是某年级某班的“大鸡㙡”。这个词也可以形容某人很有出息，我曾经也得到过这样的赞誉。🤦
捡菌：
只要花时间就会有收获
云南人的暑假都在捡菌子
菌子也有窝，就像鸡㙡有自己的家。但是菌窝子不像鸡㙡的那么固定，只有大致的范围，而且范围更大。鸡㙡的孢子传播，依赖于白蚁的行动，而白蚁很少搬家。其他菌子的孢子传播，有很多种方式。
有时候靠风，比如美丽的彩色豆马勃，成熟以后香风阵阵，撒下万千子孙；有时候靠虫子，很多虫子和人一样也爱吃菌，顺便就把孢子带到别处；有时候靠拾菌人，拾菌人通常会把不新鲜或者腐烂的菌褶扔到旁边，无意中帮菌子完成了孢子的撒播，第二年，那些地方就会长出几朵。
正因为菌子有窝，拾菌子的人只要肯花时间，就会有收获。无论什么时候上山，都不会空手而归。
整个云南地区，可以拾菌的季节从5月一直到10月，经夏到秋，最保守的地方也有四个月的时间。
对于放暑假的学生而言，拾菌主要集中在7-8月。一开始是红菇和青头菌，运气再不好都能找到不少。慢慢地，牛肝菌就多了起来，尤其是雨量最大、天气最热的那段时间，松针底下和草丛中都有它们可爱的身影。
红、白、黄三种奶浆菌也喜欢下雨的天气，暴雨之后的第二天，必定能在山涧边采到几兜。还有皮条菌（蜡蘑），它也爱雨水，也喜欢长在水沟附近。菌子以各种颜色轮番上阵，正是“如盖如芝万玉立，紫黄百余红间十”。
谷熟菌（松乳菇）和黄罗伞（黄蜡鹅膏或凸顶红黄鹅膏）则负责菌子季的收尾。前者的名字透露出它的时令。谷熟菌大量上市的时候，就是谷子黄了的时候。而后者，是鹅膏菌所属里少数可食用的美味菌子，与罗马皇帝恺撒最爱的橙盖鹅膏菌（恺撒菇）很相近。不过，我更喜欢它的另一个名字：黄罗伞。金黄的颜色预示着秋天收获季节的来临，巧合的是，谷熟菌也是黄色的。
10月以后，山上拾菌的人渐渐少了。乡间逐渐忙起来，该收谷子和玉米了，学校已经开学。然而在云南的香格里拉和西藏的林芝，松茸的生长时间更长，可以持续到11月。
北方也有菌子，不止小鸡炖蘑菇
在北京生活了十几年后， 我才关注到北京郊区也有野生菌，尤其在门头沟、怀柔、延庆、密云等山区植被茂密的松树林和阔叶林下。北京地区可食用的野生菌，比较常见的包括榛蘑（北方蜜环菌）、松蘑/黏团子（点柄乳牛肝菌）、肉蘑（血红铆钉菇）、柳蘑（多脂鳞伞）、棕灰口蘑、肉色香蘑、粉紫香蘑、直柄铦囊蘑、松乳菇、荷叶离褶伞、羊肚菌、晶盖粉褶菌、假根蘑菇、大肥蘑菇、 野生金针菇（冬菇）、毛头鬼伞（鸡腿菇）、晶粒小鬼伞、墨汁拟鬼伞、秃马勃等。其中，榛蘑是东北和华北地区名菜小鸡炖蘑菇的主角。🤤
我发现的出菇最早的菌子，是晶盖粉褶菌。2022年5月初，我在门头沟潭柘寺附近的山坳里，意外发现了一簇非常漂亮的蘑菇，长在山杏和山楂树下，由此可以判断它与二者有共生的关系。这种可爱的蘑菇因为帽子中间凸起且颜色较亮、菌褶呈粉红色而得名，俗称杏树蘑。晶盖粉褶菌吃起来脆甜，晒干后香气浓郁，是北方味道上佳的野生蘑菇。更多的发现，是6月中旬在北京门头沟的著名景点百花山。百花山被誉为“华北天然动植物园”，处于太行山北端和小五台山支脉，海拔1500米到2000 米，山上植被丰富，降水量大，气温适宜，比较适合野生菌的生长。在茂密的白桦林里，有很多倒地腐朽的白桦木，阳光透过枝叶洒下来。在这些松软的木头上，我发现了宽鳞大孔菌、杯瑚菌和沟纹阳盖伞，它们都长在腐木上，由此可判断它们属于腐生菌。而另一种长相奇特、状如马蹄的木蹄层孔菌，则喜欢长在桦树上，能在百花山发现它，是一种幸运。
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北京野生蘑菇最美好的时光在秋天， 尤其从公历8月底一直到中秋节前后的这段时间。8月底的一个周末，正是秋高气爽的时节，我们来到北京延庆百里山水画廊附近的朋友家，那里三面环山、一面环水。周边是一片山岭，山岭不远处就是始建于唐代的永宁古城。从永宁古城开车几公里，就到了拾菌子的地方。早晨八点多的太阳，将不远处的山顶照成了金色。朋友也是一个爱采蘑菇的人，她说只要是有松树的林子，就会有蘑菇。果然，不一会儿，我们就在松树下的松针和草丛间，发现了成片的点柄乳牛肝菌，不到两小时的时间，我们就采了满满两篮子。除了松蘑/黏团子（点柄乳牛肝菌），肉蘑（血红铆钉菇）、棕灰口蘑也很常见。当地的人们很熟悉附近山岭的野生蘑菇，很多人直接把三轮车开到山上，一上午能捡到好几麻袋的松蘑。在永宁古城的街道上， 可以看到很多人在售卖自己采的蘑菇， 有松蘑/黏团子和肉蘑，价格很实惠。松蘑/黏团子（点柄乳牛肝菌）在云南也很常见，但是很少有人采食。一个原因是它会导致肠胃疲弱的人拉肚子（北方将菌盖上的黏膜撕掉，或者焯水后再食用，可避免拉肚子），第二个原因是云南各种各样的菌子太丰富了，人们顾不上采它。🤷血红铆钉菇在东北地区俗称红蘑、松树钉、松树伞等，河北和北京地区称之为肉蘑。它喜欢生长在松树林里，菌柄很长、很壮实，菌伞可以长到小碗那么大，是北方比较常见且受欢迎的野生食用菌。肉蘑炒熟以后会变成红色，吃起来滑溜溜的。在门头沟马栏林场海拔1400米左右的成片巨大松树林下，厚厚的松针覆盖着，我曾经发现了一大片血红铆钉菇，有未开伞的，也有开伞之后满身褐色孢子粉的，有干了以后独自散发香气的。血红铆钉菇的特性是不爱生虫，老了以后也不腐烂，犹如一朵风干的花。炒鸡和菌子最好用动物油脂，而制作油鸡㙡/菌子，则用菜籽油。油菜籽是云贵川广泛种植的油料作物，用香喷喷的菜籽油来加工并保存珍贵食材，是云贵人民的日常生活智慧。2021年8月， 我在外婆家就亲自演练了一番用菜籽油炼制油菌子的古老技艺。各种各样的菌子，洗干净撕成小块，沥水半小时。菌子沥水的过程中，在门口菜地里摘几个新鲜的红辣椒切段，再剥一碗蒜瓣备用。外婆搬出去年收的油菜籽榨的油，院子里的大铁锅涮洗几遍，把炉火烧起来，铁锅水分烧干后，倒入小半盆菜籽油，先把红辣椒段和蒜瓣倒进去，不断搅拌，为了增香可以再放入一大碗干的红辣椒，再继续炸，炸到金黄出香。🍳这个时候就可以放入主角菌子了。菌子的水分如果没有完全沥干，会有油花溅起来，此时要注意。新鲜的菌子含水量本身就高，又用水洗过，所以炸起来比较耗时，要一个半小时左右。高温油炸的主要作用是去除水分，油脂和蛋白质氨基酸在高温的作用下，让整个院子都飘满了香味，邻居都可以闻到。真是墙里炸菌墙外香。🍜炸的过程中需要随时翻炒，以免菌子粘锅或者炸煳，火势保持中火就可以。一个半小时后， 菌子被炸干，吃起来有嚼劲，就可以熄火了。准备一些瓶子，提前洗好晾干水分，等油菌子（鸡㙡）温度冷却后，就可以装瓶保存。tips：鸡㙡非常鲜美，它的味道征服了汪曾祺，也征服了另一位作家阿城。1968年，阿城在景洪当知青，后来他在《思乡与蛋白酶》中写道：
“说到鲜，食遍全世界，我觉得最鲜的还是中国云南的鸡㙡菌。用这种菌做汤，极危险，因为你会贪鲜，喝到胀死。”
我第一次吃菌子火锅是在楚雄武定县罗婺彝寨。北京有一段时间比较火的云南菌汤火锅，其实是偷换概念：几片菌子煮了一锅汤，主角却是其他食材。真正的菌子火锅，只有菌子，也只需要菌子。武定罗婺是昆明周边菌子交易和餐饮的集中地之一，虽然隶属楚雄，但离昆明更近，每年菌子季，都有很多昆明人下班后或周末驱车前往大快朵颐。相比菌子，武定有两个更有名的东西：一个是武定狮子山，相传明代建文帝朱允炆败于朱棣之后在此出家为僧；另一个是武定壮鸡，汪曾祺在《昆明的吃食》中说汽锅鸡要好吃，得用一种食材：“不是一般的鸡，是‘武定壮鸡’。‘壮’不只是肥壮而已，这是经过一种特殊的技术处理的鸡。据说是把母鸡骟了。”那次没有吃到武定壮鸡做的汽锅鸡，但是吃到了菌子火锅。在武定吃菌子火锅，第一个感觉是鲜——可能当天早上乡民采的菌子，下午就到店里了，因为鲜，所以香气四溢。第二是实在，各种各样的菌子，牛肝菌、青头菌、红菇、鸡油菌、 铜绿菌、鲜竹荪等，量大而实惠。鸡、松茸、云彩菌涮火锅有点屈才，一般单独成菜。![]()
▲ 红汁乳菇（铜绿菌）
菌子火锅所用的锅也有讲究，一般都是陶质或者石质，最好用云南建水古城所产的紫陶，和汽锅鸡所用的锅是一个产地。锅底是鸡汤，而且必须是当地产的土鸡，长到两三岁最好，炖上三小时才成。如果是武定壮鸡，那就再好不过了。
牛肝菌家族的见手青（水红、红、黑、黄、粉）几种，需要煮透以免“放电影”，🧑🤝🧑🧑🤝🧑 所以放在下面多煮会儿，其他的依次而下，煮上二十分钟左右，就可以动筷子了。
▲ 鸡汤煮杂菌
这是一场菌子与水、火、土的相遇。不一会儿，山林的馈赠、乡人的辛勤，在火与油的翻滚间，变成了一桌鲜香四溢的珍馐美味。一人一碗，开始喝汤。🥣🤤🤤
菌子富含氨基酸，所以菌汤鲜美无比。如果觉得味道不够，还有蘸水——糊辣椒、豆腐乳、薄荷或折耳根，加上酱油调制而成。我始终觉得蘸水是云南菜的灵魂所在，但我吃菌子火锅，不用蘸水也够味。
tips：千万不要采食自己不熟悉的野生菌。⚠️⚠️看饿了又暂时吃不上菌子的朋友们，《食菌记》已上架一席商店，![]()
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