陈重穆，制茶工程师。
江南地区有一个说法叫“木樨蒸” 。就是说桂花要开之前的那一段时间是最难熬的，人就像待在蒸笼里面，闷闷的受不了。但是雨一下来、桂花一开，天气就凉快了。 简单来说，桂花就是秋天的信号。
有花有茶，把四季窨进生活里
大家好，我是陈重穆。我其实是学政治思想史出身的，后来因为喜欢茶，博士毕业之后就干脆做茶了。
这个是我一年到头的工作，从冬天的小雪开始一直到隔年的春分是我比较不忙的时候，最忙的时候是春天。可以看到我做的几乎都是原叶茶，只有几个是花果茶：
花果茶对于大部分喝茶的人来说，好像感觉有点不上道。其实我也是属于“大部分人”里面的，虽然我也做花果茶。今天我准备跟大家聊聊花茶。
我们现在在北京，说到北京，大家第一个想到的就是茉莉花茶。
茉莉花茶：流行有流行的道理
那说到茉莉花茶，大家会想到什么？
好香！好刺鼻的香！加了香精吧！
跟朋友喝茶，要拿一泡茉莉花茶出来，我们是需要察言观色的。首先看一看大家的表情，好像可以，怯怯地再问一下：我有个还不错的茉莉花茶，大家喝吗？热水一冲，香气一出来，还得再察言观色一次，如果发现脸色有异样：行，我们换茶吧。
就感觉拿茉莉花茶出来很跌份儿，大家还是觉得它很low。关键是好像大家有个概念：好茶是不会拿去做茉莉花茶的。
大家有没有听过一个传说，说茉莉花茶是怎么出来的：茶是南方的产物，往北方运的过程中可能没保存好、受潮了，或者是前一年的茶没卖掉，到隔年出陈味了，所以只好搞点茉莉花来熏一熏，盖掉不好的味道。
这听着好像蛮靠谱的，实际上不是这样。
茉莉花茶的出现是为了解决北方水质硬的问题。
北京的水，说实在的，对喝茶太不友好了。2013年我刚到北京那会儿，如果是喝红茶，用北京的水，即便我滤两次，出来泡红茶出来汤色还是黑的。如果说我泡一些香气比较精细的茶，会发现那个香好像闷住了，如果说泡一些滋味比较醇厚的茶，喝起来感觉味道也不对。
所以那个时候要喝茶只能买水，至少农夫山泉起步。直到后面南水北调，这个问题才稍有改善。
那为什么只有茉莉花茶OK？因为茉莉花茶特别香，水硬也遮掩不住。它的香是反复窨(yìn)制出来的。这个是窨制茉莉花茶的过程：
因为茉莉花的花期特别长，大概从五六月就开始，到九月到十月，所以窨制茉莉花茶窨个七次八次十次都没有问题。
窨制茉莉花茶怎么弄呢？中午先到花田去摘花，茉莉花一定要中午摘；中午摘下来的是花骨朵，还没有开，要放到工厂里去把它养着；等到晚上开花的时候，把不好的花筛掉；然后下茶叶和它拌在一起，让茶叶去吸收茉莉花的香气；到了晚上再起来通一次花，早上再把花和茶筛掉，把茶给烘干，这样子属于一个窨次。
我们去买茉莉花茶，经常会听到“七窨”“八窨”，这个“窨”就是刚刚我说的这个工序反复操作七次、反复操作八次。
听起来是不是很简单？一天一次，七次七天就完成了。错了，七窨差不多是七七四十九天，就跟炼丹一样。因为茶叶烘干以后，需要等五到七天，让茶叶退下火，下一次的窨制才能开始。所以七窨的茉莉花茶，一般要做40天左右，长一点可能到49到50天。
这样听起来茉莉花茶好像蛮匠心的嘛，那为什么还会被鄙视呢？
问题出在这儿。
这个学名叫白兰花，有些地方叫白玉兰，有些地方叫栀子花，有些地方叫黄桷兰。过去茉莉花茶中大家觉得特别刺鼻的那种香气，主要是因为白兰花下得太多。
为什么要拿白兰花来窨底？
像今年夏天，茉莉花最贵的时候一斤42块，我们做茉莉花茶，花和茶的比例多的话需要用到1:1，也就是说100斤的茶就需要用100斤的茉莉花，大家可以算一下，窨一次就4200的成本在这了。
那白兰花它的价格只有茉莉花的几分之一，再来它下花的量也少，100斤的茶只需要放三两的白兰花，三两有时候还嫌多。尤其是广西的白兰花，香气简直太泼辣了。因为现在茉莉花茶最大产地在广西横州，号称有10万亩花田，那个地方也种了不少白兰花。
大概五六年前，我在广西横州调研的时候，还是以白兰花窨底的花茶为主。现在当然好很多了，大家对于茉莉花茶的要求、对于生活的追求也高了。大家可以仔细看这张图：
可以看得到这个茶坯都是单芽的，然后全部都是茉莉花，看不到任何白兰花的影子。所以现在很多商家就会跟你介绍：我这个是七窨，现在好像没七窨都不好意思拿出来卖，第二就是他会告诉你，我这个茶没有白兰花，是纯的茉莉。
其实中国人使用花来做茶的历史相当早，我们目前发现比较早的花茶的材料，是南宋陈元靓的《事林广记》，它里头写到一个“百花香茶”的四个花：木樨、茉莉、菊花、素馨。
茉莉我们前面讲过，那“木樨”是什么？木樨就是桂花。
桂花乌龙：秋天的信号
在江浙地区有个说法叫“木樨蒸”。木樨蒸它不是茶碗蒸，不是吃的。而是说桂花要开之前的那一段时间是最难熬的，人就像待在蒸笼里面，闷闷的受不了。但是雨一下来、桂花一开，天气就凉快了。桂花它的特性就是这样，没有降温、没有下雨的时候它也不开，就很奇怪。
包括像“满陇桂雨”也是。大家会觉得杭州西湖满觉珑的桂花特别漂亮，实际上我个人觉得这个漂亮更多地是因为气温降了，舒适的天气来了。如果说是很热的时候，让你出去赏桂花，你愿意吗？肯定不愿意。
所以简单来说，桂花就是秋天的信号。
那为什么是桂花和乌龙茶搭配？
其实桂花茶也有桂花龙井，但我个人从加工的角度来说，桂花和乌龙茶真是绝配。第一个它的产品特性。喜欢喝乌龙茶的朋友就知道有个品种叫做黄金桂，它的香气就跟桂花的香气非常接近。还有一些乌龙茶做得好的话也是出桂花香的，像大红袍，所以它香型是相应的。
有些乌龙茶它可能香型没有那么契合，但没有关系，因为乌龙茶要焙火，焙火的工艺会让茶损失香气，茶本身香气降下来了，这个时候我拿桂花来窨，桂花的香气可以补充乌龙茶自身香气的不足，所以它非常的搭配。
其次就是这个时候，寒露到霜降，寒露大概是国庆节前后，是桂花开的季节，这时也是闽南安溪地区做铁观音的季节。所以你会发现这个时候安溪有些工厂会很好玩，它一边在做着铁观音，一边在做着桂花铁观音。
再来就是产地。乌龙茶基本上都在福建，福建有两大乌龙茶的系统，一个是闽北，就是武夷山，一个是闽南，就是安溪。而这两个地方都有桂花，像安溪种的是金桂，武夷山边上的浦城，它种的是丹桂，丹桂的香气它比较甜一点。
安溪的桂花就是种在房前屋后，一棵一棵的。而浦城是产业化的丹桂园。
浦城又叫丹桂之乡，它有桂花蜜，有桂花茶，还有桂花苗圃。如果你想在院子种桂花树，到现场去看，看中哪一棵，跟老板聊好价格就可以挖走。
做桂花乌龙有个很纠结的点，就是桂花的物性是“桂花带雨”。福建的桂花一般无法像茉莉花窨那么多次，茉莉花可以做七窨，桂花最多做两窨，因为它顶多就给你三天能用的时间，它会下雨，下雨的话就不能要了。
还有，做桂花茶不是用手一朵一朵地摘桂花，它是用打的。
打桂花是有技巧的。首先双脚站稳，然后甩这个长长的竿子。如果用蛮力甩的话，大概甩没两下你的胳膊就废了，这个时候需要像太极拳那种缠丝劲，通过腰到你的双臂，像甩鞭子一样把竿子甩出去，把整个力量打到树上去。
你也可以这样打：
也可以这样打：
这个老奶奶特别牛，她直接咚咚咚就上去了，上去之后她打的是对面那一棵，不然上面这一层的花会浪费掉。
打下来的不是只有花，还有很多残枝落叶。
大家会觉得是不是这个树会受伤？当地人有一种说法，说桂花树就是“丫鬟的身躯、小姐的命”。
“丫鬟的身躯”就是该打要打，关键是它还经得住打。打桂花实际上相当于一个修剪的作用，把一些残枝病叶、病虫害都给打下来，它来年会长得更好。所以打桂花的时候人不要站在桂花树下，你不要觉得桂花雨特别美，那个掉下来的虫就会让你忘记桂花长什么样子。
“小姐的命”就是该好好伺候要好好伺候。打完桂花以后要在桂花园进行两次筛花，第一次用比较大的孔筛，把枝叶先筛掉：
第二遍会换一个孔隙小一点的筛子，筛出一些更小的枝叶。
这个一般是花农做的工作，因为收桂花是按照筛干净后的价格来收的。进厂以后我们还要再筛两次，确保桂花完全没有虫和其他的杂质。
进厂了之后就要窨制。一层茶一层桂花、再一层茶再一层桂花，这样堆起来，
堆起来以后再把它搅拌均匀，把它打成一个梯形的堆堆在边上，这个叫做窨(yìn)制。
窨制的原理是利用干茶和鲜花的湿度差，让花的香气、芳香物质随着水分进入茶坯。
“窨”和“熏”是不一样。熏是表面上浅浅地沾染一层花香就够了，窨则要花香入骨，花香要进到茶叶的骨子里，这个茶冲到第五泡、第七泡香气依然在，这是好的花茶的一个表现。
大家可能觉得这个厂房很不卫生，怎么花和茶叶进来就堆在地上呢？
其实进厂房我们是要换工作靴的，而且这种地板是有玄机的，它是磨石子地。桂花是带着露水打的，它下来是有湿气的，有一部分湿气是通过这个磨石子地吸收的，另外窨堆里的湿度如果太高，地面也能吸收一些，比较不容易把茶叶给做坏。所以不要觉得说丢在地上就不OK，底下垫一块布或塑料反而不行。
桂花的窨制要一整天，我们前面有讲到茉莉花是一个晚上，而且桂花的一整天它是很轻松的一整天，堆好窨堆以后，我就可以出去吃饭看电影了，慢悠悠地回来，再来通花都来得及。“通花”就是翻动，让氧气能进得去，持续开花。茉莉花不行，半夜一点两点必须要翻动，不然里面会闷坏掉。
为什么会有这样一个差异呢？茉莉花窨一天不行，会臭掉，桂花窨一个晚上也不行，香气没进去。为什么？
因为茉莉是气质型的花，气质型香花有一个特点是只有开花的时候才会吐香。茉莉的花骨朵采下来是没有香气的，等到晚上刚开花的时候，香最好，鲜灵度最高，等到隔天早上它开败了以后，香气就没有了，也不要觉得可惜，如果说继续窨，花腐败的味道就会进到茶叶里面。
桂花不一样，桂花属于体质型香花，它的芳香物质是存在于花瓣里的，代表花香可以持续发光发热，烘干后还特别香。白兰花、蜡梅、玫瑰也都是体质型香花。
这个是玫瑰是中国传统意义上的玫瑰，不是情人节用的，那个是月季。
莲花茶：一种文人雅趣
讲了这么多花，其实这些都是古代人玩剩的。明代嘉靖年间钱椿年的《茶谱》就记载了很多花都可以做茶：
木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰、蕙、橘花、栀子、木香、梅花皆可作茶。
——[明] 钱椿年《茶谱》
这些花在当时就已经被用来做茶了，不过当时的花茶不是产业化的，只是作为一种文人的小众雅趣存在。
文人小众雅趣有几个特点。第一难度不能太高，因为人家是读书人，不是专业做茶的，难度太高他搞不定。第二要有成就感，特别容易做好，做好了可以跟左右邻居、同学们嘚瑟。
所以你发现钱椿年列举的这么多花，里面只有三个比较能确定是气质型的，就是茉莉花、兰、蕙，其他是体质型的。
木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰、蕙、橘花、栀子、木香、梅花皆可作茶。
——[明] 钱椿年《茶谱》
因为气质型的花窨茶比较难搞，所有的点你必须卡得很紧，你稍微睡着了，很有可能茶就坏掉了，但体质型香花就影响不大，难度低、好操作，作为一种文人雅趣不容易翻车。
钱椿年写的这么多花都是要从树上摘下来到屋子里去做的，但还有一朵奇葩，是要做活体的，就是莲花茶。
我们这两年暑假都会带一些朋友到湖北去做莲花茶，这个莲花品种比较特殊，它是一种叫千瓣并蒂莲的莲花，是没有莲蓬的。
莲花茶要下到荷塘里面去做，我们作过对比，如果把莲花剪下来再做的话，茶叶出来香气闷闷的，没有鲜灵度。
莲花茶加工很简单，你要把花拨开，把茶叶塞进去：
再把它扎起来：
隔天再去收，把茶叶烘干，烘干了以后再换一朵花重新操作，这样反复三次以上，香气才进得去。
再来就是他有一个要求，按古籍上面有一个要求，就是它需要在太阳将出未出之际去做。实际上我们做过实验，中午的时候香气其实更好。为什么他偏要在早上？
这可能跟文人的小众雅趣有关。莲花是大暑到小暑之间的花，大夏天你让一个读书人中午去搞莲花好像怪怪的。但是如果是太阳将出未出之际，那就不一样了。他可能早饭前后出去溜达一下，顺便做个几朵就回家。
所以像这样的花茶基本上只是调剂生活的，但是莲花为什么读书人喜欢，因为它出淤泥而不染、濯清涟而不妖，符合读书人的精神追求。
珠兰花茶：美好的具象化
符合读书人精神追求的还有兰花。大家一听到兰花香就知道这个茶一定是好茶。
实际上真正自带兰花香的原叶茶要求是很高的。首先山场要正，一般深山里的茶才有。第二个，品种要当地原生种，和当地的小气候是可以相应的。再来采茶、做茶时的天气一定要好，天气不好出不了兰花香。再就是加工要到位，最后冲泡也要得宜。简单来说，自带兰花香的茶要求非常高、非常难得的。
可是明末清初有一个人叫闵汶水，他做的所有茶都能出兰花香。他在南京的桃叶渡，也就是秦淮河畔当时消费非常高的地方，开了一个高档的茶叶会所。张岱还专门去找闵汶水喝茶，张岱觉得闵汶水是当时的第一茶人，他还专门写了一篇文章《闵老子茶》，纪念他和闵汶水喝茶的故事。当然除了称赞闵汶水，他也是自我吹捧。
还有董其昌也喝闵汶水的茶，他说我喝了闵汶水的茶以后，感觉其他的茶都太普通了，他以“尤物”来形容闵汶水的茶，你就知道他这个茶多厉害。闵汶水的茶香到什么程度呢，当时的人会把闵汶水的茶挂在身上当香囊佩戴。
但是后来他的“兰花香”也被戳破了，有人说闵汶水这老头作弊，“假他味逼作兰香”。“他味”就是指珠兰花：
珠兰花小小的，这个不是花苞，是开好的。珠兰花的香气很高雅，但是它不好搞。这一张是我们在安徽歙县拍的照片，它是种在盆里的：
它没有办法在室外过冬，会冻死掉，所以冬天需要有人把它搬到花屋里面去过冬。
我们也做过珠兰花茶，如果珠兰花和茶搭配比例得当，确实不太容易喝得出来这个香是添加进去的。
所以当时闵汶水他就搞了珠兰花去跟茶叶放在一起窨制，大家觉得他的茶有兰花香，就很高级。闵汶水的茶叶走得非常好，后来明朝灭亡了，改朝换代都不影响，连续火了50年。
虽然闵汶水是作弊，但是他带动了花茶产业的商品化。兰花香是可遇不可求的，但是把当时读书人青睐的兰花香做到茶里面，把它窨到日常生活中，常伴左右。他满足了文人对生活的热爱或者对精神世界的追求，把这种追求给具象化了，转化成产品进行销售。
商品化的成功是因为它能带来美好生活，现在的工业化生产的意义也是要带来美好的生活，如果说做得不好，那大家一喝就不喝了。
工业化生产它下一步有可能是回到小众雅趣，或者也有可能晋升到深加工的范畴，做成方便大家日常饮用的饮品，或者做成面膜、眼罩等等，提升大家生活的幸福感，也相当美好。
茶为什么让大家心心念念，主要是因为它帮助大家实现了对生活的热爱。简单来说，对生活有热爱，才有美好的茶。
谢谢大家！
本演讲中的非活动现场图片、视频均来自《岁时茶山记》《茶史留名》，由陈重穆、徐千懿惠允。
文字内容根据讲稿和试讲有所增改。
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