林卫辉，美食作家，《风味人间》美食顾问。
我们生活的每一天不过就是柴米油盐酱醋茶，但是我们让它过得有滋有味，这才叫幸福。
风味的魔法
大家好，我是林卫辉，一位美食作家。
大家应该都看过美食纪录片《舌尖上的中国》，这个节目播出后发现我们全国人民都是吃货。
陈晓卿老师有一句名言，他说如果你的朋友圈里面突然出现了一位美食家，这说明他的主业失败了，这是一句玩笑话，但也说明我们现在的生活好了。
我们大家都对美食感兴趣，那么我们真的懂美食、懂吃吗？今天我们就来讨论一下这个话题。
这位是英国牛津大学的物理学教授尼古拉斯·柯蒂，他的研究方向是低温物理材料。他说过一句话：“真是悲哀，我们能够度量金星的大气层温度，却不知道面前的蛋奶酥为什么这样好吃。”所以他在业余时间就研究美食背后的秘密。
▲ 尼古拉斯·科蒂
他还和一位法国的化学家提斯教授一起创立了分子美食学，研究烹饪过程中的化学变化和物理变化。
我们今天也借用一下他们的思路，看看是什么让美食这么好吃，这也是我的美食写作的方向。
讲美食最好是边吃边聊，但今天现场这么多人，确实没办法请大家吃了。聊美食必须落实到具体的物件上，今天的活动是与东方树叶联合举办的，现在又是秋天，秋天的味道就是桂花的味道，那我们就聊一聊茶和桂花。
茶的风味来自哪？
我们先来看看茶叶的风味，究竟是什么东西让我们对茶这么着迷呢?
茶叶里最基本的东西是单宁，也叫儿茶素，用专业的话语来说它是一种有机化合物，叫单宁酸。它又苦又涩，这是茶叶自己的一套保护系统，让动物觉得它不好吃，这样它才能够生存下去。
单宁是一个分子的酚类化合物，茶叶里还有酵素，叫多酚氧化酶。我们在做茶的时候要先晒青，然后再搓揉，破坏了它们的分子结构，这时酚就会与多酚氧化酶发生化学反应，产生茶黄素，它是两个分子的酚类。
茶黄素没那么苦但还是很涩，继续让它起化学变化、发酵，它会变成茶多酚，就是我们讲的茶红素，它的分子结构是三个酚类。茶红素不太苦也不太涩。
不论是什么茶，它们之间最根本的区别就是，通过不同的制茶方法使单宁转化为茶多酚的含量不同。
除了单宁、茶黄素、茶红素之外，茶叶中的一点点甜味是单糖的味道，茶多糖是没有味道的，所以我们要让茶多糖在发酵过程中分解为单糖。
茶叶中还有一个东西叫茶皂苷，就是我们泡茶时出现的白色浮沫。我们常说的“刮油”主要就是由茶皂苷来完成的。它的原理很复杂，我们可以用最简单的方式来把它讲清楚。
我们在洗衣服和洗澡时会用到肥皂，肥皂就是皂苷。皂苷分子的一端是疏水端，另一端是亲水端，疏水端会抓住不溶于水的东西，亲水端抓住溶于水的东西，然后跟着水一起冲走，这就是肥皂的使用原理。
我们喝茶时茶皂苷也起到这个作用，我们身体里有很多东西不是喝水可以排掉的，茶皂苷可以，然后你就会觉得刮了油，变得饥饿了。
茶叶中的茶氨酸的分子结构跟氨基酸非常接近，所以它和氨基酸味道差不多，有鲜味。
当然了茶叶还有香味，科学家在茶叶里发现了700多种芳香分子，它们非常复杂，茶叶的品种和制作工艺不一样，就会使它的芳香物质不一样。
我们在采摘到新鲜的茶叶后，它基本是没有味道的，芳香物质都被非挥发性的物质锁住了。在制茶过程中，多酚氧化酶就会把它们解放出来。
各种茶叶的香味也跟产地有关，主要贡献者就是各种矿物质，这些矿物质就存在土壤里。岩茶香味特别突出，是因为茶树长在破碎的岩石上，有利于吸收矿物质。
中国是茶叶的原产地，最早的茶文献是西晋杜育写的《荈赋》，荈是指迟摘的茶叶，那个时候觉得茶叶迟点摘味道会更浓。
他说“惟兹初成，沫沉华浮，焕如积雪，晔若春敷”。泡沫像积雪一样，非常漂亮，就像把春天铺在一碗茶上，充满了诗意。
▲ 图源《岁时茶山记》
我们可以看到那个时候古人追求是什么?是白色的泡沫，我们刚才讲了就是茶皂苷。
当然了，讲喝茶我还是首推苏东坡，因为最近我刚刚完成了一部作品《此生有味：苏东坡的美食地图》。苏东坡是一个茶痴，这首诗是他被贬到海南时写的。
“活水还须活火烹，自临钓石取深清。大瓢贮月归春瓮，小杓分江入夜瓶。”他老人家自己拿着个木桶去到江中间取水，这样水才更干净。他取水时不是说舀水，而是说我舀的是月亮。
“枯肠未易禁三碗”，我肚子很饿，但是我也连喝三碗。睡不着觉，没事可干，所以“坐听荒城长短更”。在儋州时他确实是无事可干，非常悲凉的情况下，对他来讲还是有办法，因为有茶。
茶叶可以做菜吗？
我们中国人都是吃货，我们有一个习惯，一讲到什么东西首先就问能吃吗？这个东西怎么做菜？
那么，茶叶可以做菜吗？
现在实际上用茶叶做菜比较少，因为茶叶有苦味和涩味，它天生在入菜这方面有弱项。但是经过我们几千年的捣鼓，还是发掘出不少以茶叶来做的菜。
以茶入菜最著名的是龙井虾仁，这是杭帮菜的头牌。虾仁用的是河虾，把龙井茶用水泡一下，连着茶汤和茶叶一起跟炒过的虾仁再稍微翻炒一下。
它主要是用明前的龙井茶，因为嫩芽里的单宁含量少，就没那么苦涩。明前采摘的茶叶纤维也比较细，可以和虾仁一起嚼。
还有用茶汤来入菜，有茶炒腰花、乌龙茶肉丝、茶汁鱼片，还有茶水浸鸡和著名的茶叶蛋。
茶汁鱼片背后的科学道理是单宁可以抑制鱼的腥味，大家在做鱼的时候如果怕腥可以放一点点茶叶，或者用茶叶泡一下鱼，然后再拿来烹饪。
在广州有一家先锋餐厅叫跃，他们发明了一道菜叫双鸭汤。虹吸管下面是鸭汤，上面放的茶叫鸭屎香，凤凰单丛茶的一个品种。
加热时鸭汤就会往上涌，浸泡茶叶，把火撤掉后泡过茶叶的鸭汤就往下流，这样就可以取出来喝汤了。既有鸭肉的鲜味，还有茶叶的甘甜味。
茶叶的甘是怎么回事呢？
我们刚才讲的单宁对蛋白质会起到凝固作用，我们嘴巴里就有蛋白质，在喝茶时单宁会使我们的口腔里形成一层薄膜，它会让我们感觉干燥，我们称之为涩。
这一层薄膜会在几秒后破裂，破裂后我们就可以尝到茶叶里的甜味。这种先尝到苦后尝到甜，我们称之为甘。
我们还经常用茶来做甜品，最著名的是抹茶冰淇淋和抹茶蛋糕。
甜品我们大家都喜欢，因为我们吃到甜品后会分泌多巴胺，多巴胺让我们高兴。我们中国人的审美标准比较独特，我们现在经常在推荐一个不错的甜品时，会说因为它不太甜。抹茶是苦的，它就起到了使甜品不太甜的作用。
另一种以茶入菜的方式是茶熏，比如樟茶鸭，传统的樟茶鸭是用樟树叶和茶烟熏鸭肉入味。
这是北京的1996川菜主厨餐厅创作的一道菜，用北京烤鸭的做法，然后在吃之前用茶叶烟熏一两分钟，味道就附着在鸭肉上，吃起来不仅有烤鸭的香味还有茶叶的香味。
桂花美食的奥秘
我们刚才讲苏东坡喝茶，其实苏东坡也很喜欢桂花，他在被贬到惠州时自己酿过桂花酒，还作了一首诗叫《新酿桂酒》。
他酿桂花酒很仔细，他描述酿酒说是“招呼明月到芳樽”，喝茶的时候去取水他说是取明月，酿酒时说是招呼明月，一个被贬谪的人还这么有诗情画意，好像丝毫看不到他的愁苦。
他喝了酒之后非常得意，但他又说“风流可惜在蛮村”。他在惠州还曾经写过“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”，但那是一种自我宽慰，也气一气政敌，其实他真实的想法还是觉得到了惠州很可惜。
最早记载桂花入菜的是屈原，屈原在《九歌·东君》中说“援北斗兮酌桂浆”，桂浆就是桂花酒。屈原是一个非常浪漫的人，他说我拿着北斗星当勺子来舀这个桂花酒。
宋之问在《灵隐寺》中写过“桂子月中落，天香云外飘”，从此桂花有了一个别名叫天香。
李清照也有一首写桂花的诗，“暗淡轻黄体性柔， 情疏迹远只留香。何须浅碧轻红色，自是花中第一流。”“暗淡轻黄”说明她讲的是银桂，她认为桂花就是花中的Number one。
▲ 银桂
古人也记载了如何用桂花来做食物，林洪在《山家清供》里面讲了怎么做桂花糕：“采桂英，去青蒂，洒以甘草水，和米舂粉炊作糕，大比岁，士友咸作饼子相馈，取‘广寒高甲’之谶。又有采花略蒸，暴干作香者，吟边酒里以古鼎然之，尤有清意。”
摘了桂花后要把花托去掉，放一点点甘草水，然后和米粉一起做桂花糕。另外还有采桂花蒸一下再晒干，之后可以一边喝酒一边闻到桂花的香味。
我们来看看这样用桂花入菜有没有道理。
桂花里的主要芳香成分是三种，一种叫芳樟醇，是一种像铃兰香木的味道，甜甜的同时也有清爽的草木味道；还有紫罗兰酮，像紫罗兰一样的香气，这种香气成分在紫罗兰里最多，胡萝卜里也有；还有一个是顺式罗勒烯，我们在玉米、马铃薯、烟草和棉花里都可以尝到它的香味。
这三种东西混到一起就是桂花的香味，像奶油和蜂蜜一样的甜甜的味道。
这些芳香物质有一个共同的特点是不溶于水，所以我们把桂花拿来煮之后，很难吃到它的香味，桂花的香味我们主要还是通过嗅觉感知到。
但这些香味会溶于乙醇，所以用来酿桂花酒是最符合烹饪科学的方式。
那桂花茶背后的原理是什么呢？我们刚才讲了桂花香味中最主要的成分是芳樟醇，茶叶中也含有芳樟醇，这两种芳樟醇碰到一起后一拍即合，互相勾搭之后的味道非常和谐。
我们在做桂花糕时是直接把桂花放到米糕里蒸，这种方法有点粗暴，说实在的不太符合烹饪科学，因为蒸食桂花的香味萃取不出来。当然了它的香味我们可以闻出来，所以桂花糕的正确的吃法是先闻一闻。
把桂花放到糖水里也会使它的甜味更浓郁，同时带着一股桂花的香味。
这些食用桂花的方法都还不够高级，最符合烹饪科学的方法居然出现在清代，李渔在《闲情偶记》里讲了一种桂花的烹饪方法。
他说“予尝授意小妇，预设花露一盏，俟饭之初熟而浇之，浇过稍闭，拌匀而后入碗。”
▲ 李渔
什么意思呢？他说我先把桂花做成花露，饭熟的时候浇一点点下去，然后把盖盖上，这样桂花的味道就进到了米饭里，之后拌匀盛给客人吃。客人吃到一碗桂花味的饭，但看不到桂花，秘诀就在于用桂花萃取了花露。
花露怎么萃取呢？清朝的顾仲在《养小录》中讲了萃取方法：“充分发挥烧酒锡甑、木桶减小样，制一具，蒸煮香露。”
就是用蒸煮的方法来制作香露。我估计其实就是用一个带孔的容器，把花放在这个孔的上面，下面用水蒸香味就会挥发，这三种香味物质在大概150度到200度之间就会挥发，气体跑到上面之后温度下降再变成液体。
这个花露在《红楼梦》里也出现过，《红楼梦》第三十四回里讲：袭人看时，只见两个玻璃小瓶却有三寸大小，上面螺丝银盖，鹅黄笺上写“木樨清露”，那一个写着“玫瑰清露”。袭人笑道；“好尊贵东西！这么个小瓶儿，能有多少？”王夫人道：“那是进上的,你没看见鹅黄笺子?你好生替他收着, 别糟蹋了。”
▲ 图源电视剧《红楼梦》
木樨就是桂花，清朝时中国人已经学会了制作各种花露，不仅有桂花香露还有玫瑰花露。“进上的”就是上供的贡品，花露在那个时候还是非常珍贵的。
我们中国的智慧也被外国人学了，爱马仕曾经出过一款桂花味的香水。爱马仕的香料师在云南喝到了桂花红茶，就被这个香味迷住了，回去之后就做了一款香水叫云南丹桂香水。我闻过，确实是一股桂花红茶的味道。
我们讲了这么多，既有美食文化，还有美食科学。可能很多普通读者会觉得我不需要懂那么多，我觉得好吃就行了。
实际上如果你知道美食背后的科学，你会觉得这个饭更好吃，还可以把自己家里面的饭做得更好吃。了解了美食文化，吃到美食的时候会觉得更加有意思。
我们生活的每一天不过就是柴米油盐酱醋茶，但是我们让它过得有滋有味，这才叫幸福。
我最近有两本书，《吃对了吗》和《此生有味》，分别讲美食文化和美食科学，大家如果有兴趣的话可以买来看一看。
谢谢大家。
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