花絮导演 / 大凯
摄像 / 大凯 Chaos
茶人对茶香气的追求从未停止过，除了在茶中加入香料，或是窨制花茶之外，明代的人还看到有一种茶叫天香茶。桂花盛开的时候，“天色晴明，日午取收，不夺茶味。”环境里的香味影响到茶，被认为是“天香”。
传说康熙南巡时，在苏州喝到了这样的茶，就问这个茶叫什么名字，当地人用方言说这个茶叫“吓煞人香”。康熙觉得这个名字不雅，最后根据茶卷曲的外形起名为“碧螺春”。所以我们现在喝的碧螺春，就是古人所说的天香茶，是受环境影响后长在骨子里的香。
江南地区有一个说法叫“木樨蒸” 。就是说桂花开之前的那一段时间是最难熬的，人就像待在蒸笼里，闷闷的受不了。但是雨一下来、桂花一开，天气就凉快了。桂花的特性就是这样，没有降温、没有下雨的时候它是不开的。所以“木樨蒸”是江南人对桂花的一种期许。
“满陇桂雨”也是。大家觉得杭州西湖满觉陇的桂花特别漂亮，实际上这个漂亮更多是因为气温降了，舒适的天气来了，大家才有心情去看桂花。
所以简单来说，桂花就是秋天的信号。
还有用茶汤来入菜，比如川菜茶炒腰花、乌龙茶肉丝，还有茶汁鱼片。茶汁鱼片背后的科学道理是，茶叶中的单宁可以抑制鱼的腥味。大家在做鱼的时候如果怕腥，可以放一点点茶叶进去，或者用茶叶泡一下鱼之后再拿来烹饪。
在广州有一家先锋餐厅叫跃，他们发明了一道菜叫双鸭汤。虹吸管下面是鸭汤，上面放的茶叫鸭屎香，凤凰单丛茶的一个品种。加热时鸭汤就会往上涌，浸泡茶叶，把火撤掉后泡过茶叶的鸭汤就往下流，这样就可以取出来喝汤了。既有鸭的鲜味，还有茶叶的甘甜味。
当年中国茶落后之后，晚清政府就派了很多人到印度考察学习。他们发现印度采用了密植法，茶树就像我们今天街道两边的行道树一样，修剪得整整齐齐的。
这样做的好处是方便管理、产量高，但也有坏处，巴掌大的地方种那么多树，营养供给不足，只能使用化肥。脱离了森林中的生物多样性，只种单一物种就容易有病虫害，所以又要使用农药。我们学了100年，茶叶产量起来了但农残又超标了。
这个时候云南的古树茶就被发现了，原来这才是我们过去的传统。中国过去很多地方都有古茶树，过去湖北、重庆、福建都有，现在贵州、四川、广西也有，但数量不如云南多。
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