鱼粉的蛋白质含量高、氨基酸平衡、易吸收，是水产饲料中的优质蛋白原料。近年来，鱼粉产量供不应求，使水产饲料价格上涨，饲养成本增加。
植物性蛋白源品种丰富、产量较大、价格低，但其营养成分分布不平衡，含有较多的抗营养成分。
动物性蛋白源主要指动物及其加工的副产物，这类原料养分较平衡，但一般携带病菌和伴有刺激性气味。
不同蛋白源作为鱼粉替代品往往会因为缺乏必需氨基酸、磷脂和矿物质等，导致其在动物生产中应用效果差异较大。
微生物发酵可以提高原料中营养成分含量，降低有毒有害物质，是目前蛋白原料常用的处理方式之一。
发酵方式分为固态发酵和液态发酵。
固体发酵是指发酵培养基中无游离的水存在，水分被吸收到固体基质以支持微生物的生长和代谢，发酵后的原料可直接添加到配方中使用或者作为饲料添加剂使用。
固态发酵常用的发酵菌种主要有酿酒酵母菌、霉菌、乳酸菌和枯草芽孢杆菌。
固态发酵具有操作简单、易于包装、不易感染杂菌、成本较低以及易于氧气循环的优势，且发酵后的产物储存方便，保质期长。
液态发酵是指发酵培养基中含有大量游离的水，微生物在水中生长。
液态发酵生产的饲料呈液体状态，发酵使用的菌种主要是乳酸菌、酵母菌和枯草芽孢杆菌。
液态发酵具有发酵均匀、营养物质分布均衡、温度和pH值易于控制等优势。
但液态发酵的产物主要是作为全价饲料或者部分替代全价日粮使用，常在猪生产中应用，不适合作为饲料原料在配方中添加。
发酵的微生物、基质和环境条件均会影响发酵产物的质量。
不同的微生物对底物的反应不同，从而产生的发酵产物不同，如酵母发酵产生乙醇和CO2，霉菌产生柠檬酸，乳酸杆菌产生乳酸等。
发酵使用的基质一般为微生物提供氮源和碳源，如蔗糖、红糖、玉米粉和豆粕等。
环境条件包括pH值、温度、时间、溶解的O2和CO2，发酵条件一般要控制在适宜微生物生长的范围内。
发酵因素与发酵产物的质量息息相关，因此精确优化发酵因素可以获得较好的发酵产物。
微生物发酵能够调节植物原料的菌落组成和养分含量，将饲料中的大分子物质代谢成易被消化吸收的成分；
将淀粉等分解为小分子糖类，使机体能够更好地吸收饲料中的养分，有助于节省体内消化吸收时所需要消耗的能量；
将粗纤维降解成葡萄糖、低糖，提高可利用的糖能量；还能吸附或降解饲料中的抗营养因子，抑制有害霉菌的产生。
发酵饲料可以增强机体免疫力，改善肠道微生物区系，降低畜禽发病率；优化粪便，改善动物生活环境，显著提高肉蛋奶的品质。
发酵饲料的开发可有效缓解人畜争粮、饲料原料短缺等问题。
来源：周鑫宏,陈鲜鑫,雷毅,等.发酵饲料作为蛋白源在水产养殖中的应用研究进展[J].饲料研究,2023,46(16):165-169.DOI:10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2023.16.031.
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