炸鱼后，油太腥扔掉太可惜！掌握这2种方法，“腥油”变“香油”
美食
2024-11-07 10:01
福建
有人说：有一种美食让人又爱又恨，明明知道不能多吃，要和它保持距离，但一上嘴就让人爱恨纠缠，这种美食就是油炸食物！
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众所周知，油炸的食物之所以让人这么喜欢吃！主要是因为当食物与热油接触后，食物的表面会因为高热的油温，从而使水分产生气化，并形成酥脆多孔且干燥的硬壳！这就是油炸食物外焦里嫩的外焦了！
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其次，食物的外壳在持续高温的作用下发生焦糖化反应，或者是蛋白质变性等一些物质的分解作用。再加上食物的内部，随着温度的传递逐渐趋向100℃，从而让油炸的食物产生独特风味的油炸香味！这也就是为什么油炸食物让人喜欢的主要原因之一了！
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但是，油炸食物虽然好吃，可是在炸的过程中，食物中含有的腥味物质却会融于油里，又挥发不掉，从而导致炸完食物的油，会带有食物的腥膻味！
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如果说炸面食、肉食还好，油的味道不是很大，但要是炸海鲜，尤其是炸鱼，炸完后的油腥味太重了！再炸其它的食物，就会串味！可现在油这么贵，只炸一遍鱼就扔掉太可惜了！所以，今天和大家分享2种很实用的小方法，让“腥油”变“香油”！下面就一起看看具体的步骤吧！
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首先，在炸鱼前，先把大葱切段，生姜切片，适量的陈皮和花椒！一般陈皮就是剥2个橘子皮那么多的量，花椒一大把即可！先是正常炸鱼，炸完之后不要关火，把锅中的油渣捞出来后，放入事先准备好的葱段、姜片。炸的时候不要用大火，改为小火，让油慢慢地炸，炸得越透越好。这样做的目的就是把葱姜的味道炸出来！
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当炸到一定的程度时，葱段会率先变焦，此时先捞出葱段。此时再加入陈皮和花椒，因为陈皮和花椒质地干，且没有葱姜耐热，所以要后加入。等花椒和陈皮炸至焦酥，颜色变深后即可连同姜片一同捞出。这样带有腥味的油，又就变香了，哪怕是炒菜、拌菜也都没有问题了！
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如果嫌第一个方法用料太复杂，还可以只用洋葱，一样也可以很好地去除油中的腥味，下面咱们说说具体的做法。首先，洋葱与油大致的比例是1:1，这里的比例指的是重量，比如500克油，就用500克的洋葱！然后把洋葱剥皮后切成丝备用。同样等炸完鱼后，捞出锅里的油渣，然后改为小火，放入切好的洋葱丝，直至把洋葱丝炸制焦酥即可。
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之所以只用洋葱就能让腥油变香油，主要是因为鱼肉中含有三甲胺，而这种物质是鱼腥味的主要来源，在经过油炸时，这种物质又被融入油中！而洋葱含有大量的挥发性物质，比如蒜素、硫醇、三硫化物等，所以，通过炸洋葱，使得洋葱中的挥发性物质有效地吸收油里的鱼腥味，从而把腥油转化成香油，这就是洋葱去油腥的主要原理。注意：洋葱的量不能少于1:1，否则起不到增香的效果。
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