那些吃着吃着就没了的食物——高粱，为什么今天很少吃到了？
乐活
生活
2024-10-17 18:26
贵州
高粱不在五谷之列，但又存在于中华民族的粮食谱系之中。
距今200多万年前，此时的高粱，不过是路边随处可见的野草。原始人类某天偶然发现，这种野草果的实可以食用果腹。于是，人类开始了高粱的采集、驯化、育种。并经过数千年的演变，进化成今天的模样。据现存资料可考，高粱的真正身世乃是来自东非的古埃塞俄比亚。位于北纬6-9度，境内以山地高原为主。平均海拔高达近3000米，人称“非洲屋脊”。由于纬度跨度、海拔高度差距大。虽地处热带，但各地温度冷热不均、降雨不均，恰好完全吻合了高粱喜温、喜光的天性。于是，距今5000年前，古埃塞俄比亚人驯化了这种耐热、耐旱的作物。高粱被驯化后，开始作为一种能够填饱肚子的大颗粒农作物，很快向四周扩散，向东到达乍得湖地区，被远古野心壮大的班图人种植后，从尼日利亚-喀麦隆一带继续出发，征服了东非和南非的广袤陆地，同时带去的就有高粱种子。此后，在阿拉伯商人的带动下，从非洲出发，沿着阿拉伯海和印度洋的海岸，在西亚和南亚大陆的广大地区快速流转，距今950年前，某位中国古人最先注意到高粱这种真真是“给点阳光就灿烂”的草本植物。在战乱频仍、粮食短缺的古代，高粱无疑是中国人得以果腹的救星。这位聪明的古人当机立断，把高粱从印度引进中国。从此，高粱在中国大地上，开始了所向披靡的扩张。到了元代，高粱已成为农村扛鼎餐桌最常见的粮食作物。此后，在民以食为天的华夏大地。高粱始终占据着重要的地位。由于长期自然选择以及人工选择，不同地方的高粱，如不同地方的人水土有别，秉性各异。
南方高粱多为糯型高粱，是酿酒的优质原料。北方高粱多为梗型高粱，以食用和饲用为主。一种植物，从野生被驯化为人工种植的农作物，在伴随着人类逐渐进化的过程中，有的会渐渐从人类的食单上退去，有的则渐渐登堂入室，越来越被人类所倚重，成为人类不可或缺的食物。在古代，高粱不是什么精贵的粮食，清代小说《醒世姻缘传》写到“若要搭些蜀秫(即高粱)黑豆在内，这样喂畜生的东西，怎么把与人吃？”把高粱比作喂畜生的饲料。得益于高粱极强的适应能力以及抗旱能力。无论平原肥地、干旱丘陵，还是瘠薄山区，只要给它一寸土地，它都不会放弃任何生的希望，野蛮生长，是这上位者最大的属性。确保高粱能在几千年的默默无闻中不被农耕所抛弃。高粱的籽粒里面含有单宁和花青素，单宁是重要的次级代谢产物，而花青素，也就是呈色物质，高粱红正源于此。这两种物质天生特有的涩味，都会让人放弃让高粱作为主食的一切幻想。高粱中的蛋白质以醇溶蛋白为主，而人类的消化系统很难对付此类蛋白质，并且高粱中的赖氨酸和色氨酸含量较低。诸多因素集于一身，就限制了高粱在主食中的应用。当人类文明往更高阶段演进，这种农耕时代的作物，昔日的光环已然失去，人的需求也不复从前。中国是一个酒的国度。在曹操“对酒当歌，人生几何”的感慨里，在李白“烹牛宰羊且为乐，会须一饮三百杯”的豪情里，在苏东坡“明月几时有，把酒问青天”的追问里，在李清照“昨夜雨疏风骤，浓睡不消残酒”的惆怅里，中国的古典诗文中几乎每一个字都涌动着酒香。![]()
没有酒，就没有中国古典诗文中瑰丽而醇厚的芳香；而如果没有粮食，就没有得以延续的民生大计。美酒虽香，但活下来才是王道。所以，在古代中国的谷物酿酒史上，酒与民生的口粮之争，一直就是个难题。在靠天吃饭的华夏大地，用稻米小米等粮食作物酿酒。一不小心就背上了“酒占人食”的骂名。而高粱的挺身而出，极大缓解了酿酒对人食的挤占。所以，在漫长的历史岁月中，中国先民酿酒的原料尝试过无数，包括但不限于大米、糯米、小米、玉米、小麦、大麦、荞麦、豌豆，甚至红薯、甘薯、马铃薯等等等等。然而却没有任何一种粮食能和高粱相提并论。相对于用糯米和黍米来酿酒，高粱显然有着巨大的天然优势，它与中国酒文化的融汇与融合，就像造物主的有意安排。作为粮食，虽因粗糙难以下咽，而不为民生所青睐。但“失之东隅，收之桑榆”，却神奇般地在酒香中实现了价值意义的完美转化。现代研究发现，高粱粒中除含有酿酒所需的大量淀粉，适量蛋白质以及矿物质外。最重要的是，含有一种神奇的物质——单宁。适量的单宁，对发酵过程中的有害微生物起到一定的抑制作用，能够提高出酒率。而单宁产生的丁香酸和丁香醛等香味物质又赋予了白酒的特有的芬芳。随着高粱作为酿酒最佳母体的意义被发现，富含单宁，酒味醇正，出酒率高。它的酿酒价值被愈发重用，因此它的命运并没有像“麻籽”和其他杂粮作物那样，随着时代的转换，逐渐被后来的民生所忽略和弃用，以至于消散在历史的尘烟中。尤其在元代以后，随着蒸馏技术的引入、酿酒技术的精深，对酒精的提纯度越来越高，加之高粱本身的酒精转化率原本就比其他谷物要高很多。因此，它越来越被酒客们所喜爱。如今，不管是在赤水河畔的酒窖里，还是在吕梁山下杏花村的酒坛里；也不管是在东北的黑土地之上，还是在山东黄河入海处的广阔滩涂里，高粱都以它独特的姿态散发着火红的光芒和经年的芳香。浪花淘尽千年，高粱历经扩张、沉沦、逆袭，不仅跨越了地理的纬度，也穿越了时间的厚度。或许不久的将来，也会消亡。但并非是件需要遗憾的事情。那些已经消失或者正在消失的食物，并不会彻底销声匿迹。它们有的从餐桌走进历史，成为一种味觉记忆，引人追怀往昔岁月；有的则从田野走进了文学，成为象征，成为寄托，成为情感的载体。事实上，它们逐渐以另一种方式更加持久地保存着活力。我们会在群里解决一切售后问题，及开展不定期优惠团购活动，添加下方微信，备注“进群”即可：
