| 主题 | 猕猴桃酒 | ||
| 题目 | Effect of Deacidification Treatment on the Flavor Quality of Zaosu Pear-Kiwifruit Wine | ||
| 期刊 | Foods | ||
| 中科院分区 | 2区 | 影响 因子 | 5.561 |
| 第一作者 | Xueshan Yang | 通讯作者 | Xia Zhu |
| 单位 | 甘肃农业大学食品科学与工程学院 | ||
| 原文链接 | https://doi.org/10.3390/foods11142007 | ||
梨（Pyrus communis L.）是一种重要的水果作物，在世界范围内分布广泛。我国梨鲜果市场已达到饱和点，早酥梨价格大幅下降，人们越来越多地将梨加工成增值产品，其中梨酒具有广阔的市场前景。然而，早酥梨酒风味和香气过于平淡，阻碍了其商业发展。在梨酒发酵中添加猕猴桃汁是改善风味和提高消费者吸引力的可能解决方案。
然而，梨和猕猴桃汁混合发酵的果酒酸涩味令人无法接受，因为它含有大量苹果酸、奎宁酸和酒石酸。常用化学或生物方法进行脱酸，苹果酸乳酸发酵（MLF）对梨-猕猴桃果酒风味特征和酸度的影响在很大程度上是未知的。研究采用本土酒酒球菌（O. oeni）菌株GF-2进行MLF改变果酒风味，为生产具有强烈消费者吸引力的梨-猕猴桃果酒奠定了基础。
1. 梨汁和猕猴桃汁的制备
2. 梨-猕猴桃酒的发酵
2.1 微生物和发酵剂制备
2.2 梨-猕猴桃果酒的加工
2.3 MLF参数的优化
3. 化学脱酸处理
4. 化学成分的测定
5. 单体有机酸和多酚的测定
6. 挥发性成分分析
7. 感官评估
为了优化O. oeni GF-2的MLF脱酸，选择了3个参数，即初始pH、接种量（%, v/v）和发酵温度。梨猕猴桃酒中L-苹果酸的总转化率在pH值为3.0-3.4时显著增加，随后增长缓慢，在pH值为3.8时达到峰值（94.2%）（图1A）。L-苹果酸的转化效率在测试温度范围内呈现明显的凸趋势（图1B），在20℃时达到峰值。L-苹果酸的降解在O. oeni GF-2接种7% (v/v)时达到最大，但在接种5%时没有显著降低（图1C）。综上，GF-2能够很好地适应果酒的生产条件。
图1. GF-2苹乳发酵参数对梨-猕猴桃酒中L-苹果酸总转化率的影响：
（A）初始pH值；（B）苹果酸乳酸发酵温度；（C）O. oeni接种量
对三个自变量（初始pH（A）、接种量（B）和MLF温度（C））的水平进行Box-Behnken设计，共进行了17个实验（表1），得到了一个回归模型，响应值为Y：
Y=97.79-1.10A-0.36B+0.41C+0.15AB-0.31AC-0.61BC-4.73A^2-3.91B^2-1.87C^2
表1.MLF处理的梨-猕猴桃酒的Box-Behnken设计和响应值
从方差分析获得的F值为103.36，p值<0.0001，意味着该模型与MLF效率密切相关，并且回归分析是有效的（表2）。此外，决定系数（R^2），调整后的R^2，变异系数（CV）分别为0.9925、0.9829和0.51%，表明该模型能够准确预测梨-猕猴桃果酒中L-苹果酸在MLF过程中的降解百分比。A与脱酸效率显著相关，C及其与温度的交互作用对酒样品中L-苹果酸的降解百分比有显著影响，其他项不显著（图2A，B）。
图2.梨-猕猴桃酒中L-苹果酸总转化率的响应面和等值线图与自变量的函数关系（A）初始pH和苹乳发酵温度的影响；（B）初始pH值和接种量的影响；（C）苹乳发酵温度和接种量的影响
表2.回归模型的方差分析和显著性检验
最优参数组合为：初始pH 3.4，接种量5%，温度为20℃；在此条件下，L-苹果酸的降解预测为97.9%。验证试验发现L-苹果酸含量平均降低98.3%，非常接近预测值。
表3.三种梨-猕猴桃果酒的理化性质
图4.脱酸处理对梨-猕猴桃果酒芳香特征的影响
（A）经过和不经过脱酸处理的梨猕猴桃汁和相应果酒中常见且独特的香气化合物；（B）香气化合物的总浓度；（C）酯类；（D）醇类；（E）挥发性脂肪酸；（F）萜类化合物
化学处理或MLF脱酸对果酒的颜色或净度（图5A，B，p>0.05）和平均口感评分影响不大，而两种处理后样品的评分均显著高于初始酒精发酵后的果酒。MLF果酒在香气，味道和整体可接受性方面得分最高。化学脱酸改善了果酒的味道和整体可接受性得分，但降低了香气评分（图5B）。总体而言，MLF果酒具有优越的感官特征。
进行主成分分析（PCA）以进一步表征梨-猕猴桃果酒的检查所有适用（CATA）感官描述符（图5C，可较好分离。在脱酸之前，该酒的特征是“果味”、“酸性”、“涩味”和“尖锐”，而位于PC1正端的MLF果酒被描述为“梨状”、“果味”、“酸/新鲜”、“多样化”和“花香”。化学脱酸果酒的特点是“酸/新鲜”，“黄油”和“苦”，酸度的显著下降似乎使果酒的苦味更加明显。
本研究调查了苹果酸乳酸发酵（MLF）或化学方法脱酸对梨-猕猴桃果酒化学成分的影响。两种脱酸处理均显著降低了总有机酸浓度。化学脱酸后总酚和挥发物浓度下降，导致香气质量感官评分较低。最优参数下MLF增加了芳香酯、高级醇和萜类化合物的浓度，赋予了果酒丰富的果香和花香。MLF果酒在香气、味道和整体可接受性方面也获得了最高的感官评分。因此，含有O. oeni GF-2的MLF具有显著改善商业梨-猕猴桃果酒的寡淡风味和过度酸度/酸味的巨大潜力。
本文图表均来自本文献
文献解读：王家琪
编辑：王家琪
校稿：兰天
审核：马婷婷
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