| 主题 | 猕猴桃副产品 | ||
| 题目 | An Easy and Cheap Kiwi-Based Preparation as Vegetable Milk Coagulant: Preliminary Study at the Laboratory Scale | ||
| 期刊 | Foods | ||
| 中科院分区 | 2区 | 影响因子 | 5.561 |
| 第一作者 | 通讯作者 | Cinzia Lucia Randazzo | |
| 单位 | Department of Agricultural, Food and Environment, University of Catania | ||
| 原文链接 | https://doi.org/10.3390/foods11152255 | ||
凝乳蛋白酶是奶酪制作中必不可少的酶，使用最为广泛的是从新生反刍动物的腹腔中提取的动物凝乳酶。全球奶酪产量的增加，小牛凝乳酶的供应减少和价格上涨，以及宗教与素食主义的影响，使得寻找适当的替代品十分重要。
如今，植物源凝乳酶是一种完全天然、已商业化并可以用作动物凝乳酶的有效替代品。在植物来源的酶中，猕猴桃提取物被发现极具凝乳特性，其含有大量肌动蛋白，在奶酪制作中显示出作为凝乳剂的巨大潜力。此外，猕猴桃提取物显示出最高的凝乳活性（MCA）/蛋白水解活性（PA）比率，是小牛凝乳酶最有效的替代品。然而，猕猴桃提取物的纯化是一个复杂且耗时的过程，通常需要昂贵的设备。本研究开发了一种经济、快速、简便的猕猴桃水提制剂，并在实验室规模上用作凝乳酶。
水性猕猴桃提取物制剂如表1所示。
表1. 从成熟和未成熟猕猴桃组织中提取的水浸提物的产量，以获得的mL汁/kg猕猴桃和提取物的干物质(DM)的百分比表示
箭头表示牛奶水解后形成的肽
使用不同量的成熟猕猴桃果肉水提取物进行了实验室规模的奶酪制作试验（表3）。数据显示，猕猴桃提取物的3%（v/v）和4%（v/v）的比例（20%）与凝乳酶和微生物凝固剂的产量相当。
表3. 用凝乳酶、微生物凝结剂和成熟猕猴桃水提取物的不同等分试样获得的凝乳产量的比较
植物衍生酶在乳品技术中越来越受到关注。其中，肌动蛋白是一种来自猕猴桃的半胱氨酸蛋白酶，是凝乳酶极有前途的替代品。目前，其制备方法耗时且成本高昂。
本研究开发了一种快速且经济的猕猴桃水提取物制备方法。成熟果实的猕猴桃水提取物比未成熟果实的凝乳率更高，但猕猴桃中蛋白质的浓度与果实的生长期、品种类型和采后贮藏期间的处理有关。水果组织中肌动蛋白的数量在很大程度上取决于成熟度，研究还揭示了果皮样品中肌动蛋白的存在，但其无法水解κ-酪蛋白（对应于19 kDa的条带）。这可能是由于果皮中锕系素存在很少。用全猕猴桃提取物处理的κ-酪蛋白的水解模式较低，这可以通过猕猴桃皮中可能存在某些物质来解释。成熟果肉的水提取物显示MCA的最佳温度为40℃，表明该制剂可能与工业奶酪制作相容。升温MCA缓慢下降，可能是由于热处理后蛋白酶变性所致。肌动蛋白在5.0至5.5之间的酸性pH范围内表现出更好的性能。
寻找适量的凝结剂是奶酪制作中的一个关键点，过量的蛋白酶会影响二次蛋白水解（产生苦味等缺陷），而数量不足会导致奶酪稠度的损失。约3%（v/v）的接种物足以获得与使用凝乳酶（20.93%）和微生物混凝剂（20.06%）获得的产量相当的最大凝乳产量。
本文图表均来自本文献
文献解读：王家琪
编辑：王家琪
校稿：兰天
审核：马婷婷
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