组胺是免疫系统合成的化学物质，用于将过敏原从身体清除掉，但同时会导致打喷嚏、流泪、痒痒等症状。这是身体的防御功能，在这种时候，身体认为清除过敏原是首要任务，哪怕出现过敏反应也在所不惜。
但是很多时候被认为是过敏原的东西是无害的，可是免疫系统过度反应，在这种情况下，就弊大于利。这种过度反应被认为是进化优势，因为一旦真的出现严重的有害物质入侵，过敏者的生存机会大。
当过敏反应被激发后，免疫系统首先给皮肤、肺、鼻子、嘴、消化道和血液的肥大细胞发出释放组胺的信号，肥大细胞就把存储的组胺放出来。之后组胺随着血液到达过敏原所在之处，这个过程导致炎症，让免疫系统的其他化学物质参与进来，进行修复工作，组胺则和组胺受体结合。
如果鼻子有过敏原，组胺就促使合成更多的粘液，结果或者流鼻涕流得细水长流，或者鼻塞得难受到要死。还会打喷嚏、咳嗽，组胺还会导致鼻子和眼睛痒痒。
这些都算过度反应，如果被蚊虫叮咬了，组胺也会参与进来，作为防御功能的一部分，这就不算过度反应了，因为确实受到了攻击。
如果是食物过敏的话，组胺也会参与进来，这个是过度反应。有些食物本身就含有较高的组胺，比如发酵食物和酒，有些人对此很敏感。如果鱼类没有保存好，变质了，鱼肉的组胺水平高，吃进去的话会导致组胺中毒，这种情况就是食物安全的问题了。
