说的是，我这几次定制品（贝果、恰巴塔），回回都能收到大家的肯定！毕竟舍得用料，面粉用的是王后、橄榄油只选顶级初榨橄榄油，香气清新纯正。这样做出来的恰巴塔，鼻子凑过去狂吸，能嗅到阳光洒在油橄榄上那种暖融的自然风味！黑豆坚果恰巴塔，只选优质的进口扁桃仁、核桃、黑豆、果脯，就像把五谷杂粮全都揉进包体。菠菜肉脯和德肠玉米芝士，这2个口味组合直接戳中我的喜好。最难的是冬阴功口味！因为是第一次做这个味型的面包，要调整的地方就很多。于是打了好几个版本，召集工作室所有小伙伴试吃盲选，直到选出最高票数的版本，才肯罢休。如果你还没吃过咱家的恰巴塔，建议你也入手试试，尝尝看什么是真正用心的好滋味~
戳图吃恰巴塔
当然，如果你是动手党，那今天这篇就看对了~
因为我要来教大家做出好吃的恰巴塔！
喜欢吃恰巴塔的同学，赶紧收藏，学会就可以在家复刻咯~
恰巴塔（Ciabatta）也叫“拖鞋面包”。
它出生于意大利，是一款低糖低油的健康主食面包。
配料比普通面包干净得多，通常只使用小麦粉、水、盐、酵母、橄榄油制作，很受减脂人欢迎！（特别适合做干巴lunch！）
别看它长得扁平大块如大拖鞋，表面纹路崎岖不平像个糙汉子。优秀的恰巴塔，含水量高达85~90%，更有甚者，能去到95%！面团中水分越高，麸质形成越活跃，烤好的包体气孔也会越大，组织越湿润。恰巴塔面团含水量如此高，几乎没法揉搓，只能靠多次折叠来发酵整形，制作过程很耗时。
通过多次折叠发酵，恰巴塔面团内部充满莹润的大气孔，组织十分蓬松。
![]()
烤完后，外皮脆壳只有薄薄一层，咬起来脆脆的，内里肥糯又弹韧。有着轻柔的麦香，软糯Q弹的质地，以及淡淡的橄榄油的清香回甘。比如在上海的网红面包店mbd，我就吃到了一款很特别的腰果花椒恰巴塔。刚出炉的恰巴塔，拿在手里热乎乎沉甸甸的，顺手一掰，麦香中混合着花椒的辛香，很特别。
马不停蹄送入嘴，湿润柔软的包体里，腰果的油脂香和花椒酥酥麻麻地在舌面绽放，每咬一口都是惊艳！恰巴塔最大的特点，就是面团含水量高，很多人在制作中会因为面团一次加入过多水份，导致粘手难以揉成形。今天我会教你们一个独家方子，先用水合法揉出光滑的面团。再慢慢加入水和橄榄油，经过多次揉面折叠，形成强韧的筋膜，这个小技巧，能让新手也不翻车。第二，恰巴塔对烤箱温度要求高，需要保温效果好的石板来蓄热。我还会教你们利用派石制造蒸汽环境，这样烤出来的成品，外皮才酥脆不干硬。实在没有石板和派石的，可以用铸铁锅来替代，效果也一样。口味上，这次我复刻的是mbd招牌的腰果花椒风味恰巴塔。你们也可以根据自己的喜好，加入喜欢的食材提升口感，如提子、红豆都不错！PS.配方可做4个恰巴塔面包，可根据能接受的麻辣程度，调整花椒用量1、先把法国T65面粉和常温的饮用水A搅拌混合，上手揉至无干粉状态，简单刮下面糊收圆套上保鲜膜后送入冰箱冷藏，静置水合30分钟，能轻易揉出光滑软膜即可3、厨师机转慢速持续搅打面团，少量多次加入饮用水B，每次加水时需要等到面团和水基本融合后，再加下一次水饮用水B部分加完后，面团中加入橄榄油搅拌均匀，即可起缸转移饮用水B中预留10g，视面粉吸水性和自己的操作能力再决定是否全部用完4、发酵盒内部刷上橄榄油，移入面团后轻轻扬起收圆，关上盖子即可置于28℃左右的室温环境中发酵5、发酵45分钟后，将面团取出放在洒上适量面粉的发酵布上，轻轻压扁后加入果干部分，像折被子那样进行第一次翻面放回盒子中再继续发酵60分钟左右，轻按能感到面团有弹性，充气感明显即可1、烤箱中放入石板和两小盘派石，以上下火230℃提前预热烤箱，大约预热50分钟1、发酵好的面团倒在洒满面粉的发酵布上，均匀切割成每份220g左右的四等分面团2、发酵布上撒一层厚厚的面粉，轻轻捧起面团放入发酵布中，折起发酵布隔开在面团上面撒一层面粉防粘，盖上发酵布后在室温发酵20-30分钟，发酵至轻按有手指印即可4、将发酵好的面团小心转移到烘焙石板中，在预热好的派石中撒上热水，一同送入烤箱5、以上下火230℃烘烤25分钟，烤至表面均匀上色1、如遇冬天室温较低的时候，可以直接在常温下水合，发酵时可利用烤箱的发酵功能设定26℃-28℃的环境，或者放一碗热水在烤箱内，与面团一起发酵；2、面团含水量高达85%，操作起来较为粘手，新手可选择不加或少加饮用水B部分；3、我用的是法国T65面粉，可经得住长时间的发酵，实在没有的可用高筋粉：低筋粉=7：3的公式，配出筋度接近的面粉来粗略模拟。要是夹上蔬菜火腿，就变成了有名的帕尼尼三明治，饱腹又满足~你还可以把它撕成小块做沙拉，妥妥的无负担健康餐![]()
对于馋嘴但又懒得动手做的同学，建议你们试试我的定制恰巴塔呀~别看恰巴塔制作简单，似乎只要叠一叠就搞定，但要做出好口感，很考验食材和配比！
我和代工团队前后打板了10来个批次，食材比例一换再换，才敲定了最终版。
为了口感来回打版
![]()
面团含水量比例高，盐量少，再加上低温慢发酵，突出谷物纯粹的香气和风味。
刚出炉的恰巴塔外皮轻薄酥脆，里面柔软Q弹还有莹润大气孔，是空口直接吃都很满意的程度！
瞧这美丽大气孔！
解决了包体口感，还有口味。
如果说原味恰巴塔像一个素净的盘子，它能承载多种食材，带来惊喜口味。
那么，其他风味的恰巴塔，就像装满了不同菜式的盘子，每一盘都有它出彩之处。
我比较贪心，一次准备了5个独家口味：
原味、菠菜猪肉脯、德肠玉米芝士、黑豆坚果松子、泰式冬阴功敲黑板：5个口味都是0蔗糖超低油配方，无多余添加，健身党也可以放心吃哦~
无论你是忠实的原味党，还是多口味党，都能找到自己的心头好。每款重量接近，除原味&冬阴功味≈100g/个外，其余均≈125g/个。中等个头，一次炫完一个还挺饱的！（胃口小的女生一个能分2回吃）如果你也喜欢吃恰巴塔，也相信我的审美和品控，那就放心下单吧~![]()
想看更多好吃的欧包，点赞+在看![]()
