“菌中燕窝”的银耳如何食用？
炖银耳不出胶是不是没买对？
一起来长知识
图文/药学部 谭丽盈主管中药师
立冬节气后，小编身边的小姐姐们开始养生起来，除了每天下班坚持锻炼外，各种燕窝、花胶、银耳、黄芪、红参都开始补起来（请通过症状，判断自身的亏虚问题，避免盲目进补）。
有一天，有位好姐妹拿着一瓶红枣枸杞炖银耳在吐糟：“之前买的银耳胶质很好，很出胶。为什么这次买的银耳煲了两个小时还是那么的爽口，外包装还写着本草银耳，我是不是买了假货呢？”这番话顿时激发起我的好奇感，我尝了一口，果然很爽脆。究竟为什么呢？她买了假货了吗？还是没买对品种呢？看到这里，您是否也有同样的疑惑呢？
小编经过资料收集，同时在市场上购买了几个银耳的常见品种，向大家分享一些银耳的小知识，欢迎各位读者围观。
银耳是怎样来的，
市场上常见有那些品种呢？
银耳又名白木耳、雪耳。银耳来源为银耳科真菌银耳Tremella fuciformis Berk.的干燥子实体。当耳片开齐停止生长时，应及时采收，清水漂洗3次后，及时晒干或烘干。（摘自：上海市中药饮片炮制规范 - 2018年版）
市场上常见的银耳品种有：大花银耳（黄耳）、丑耳（糯耳）、鲜银耳、本草银耳等，它们来源是一样的，主要按出胶率、泡发时间、培养基来区分。
1、大花银耳（黄耳）
外形区分：大花银耳就是普通的银耳，又叫黄耳。其状似鸡冠或花瓣，有平滑柔软的胶质皱纹，白色半透明。干燥后呈黄色或淡黄色，质硬而脆，微有光泽气味特殊，无酸味。
烹调方法：炒菜、凉拌。
大花银耳含有比较多的胶质，但没有丑耳（糯耳）胶质多，用于炒菜、凉拌菜比较适合。
划重点：胶质较多。
2、丑耳（糯耳）
外形区分：丑耳又叫糯耳，是银耳的一种。丑耳朵形紧密小巧,含胶质高，颜色要比普通的银耳(雪耳)更黄一些。丑耳是没有经过清洗直接烘干，区别于普通银耳增加了水泡清洗工序，经过清洗后再用脱水机烘干。因此丑耳的胶质能够很好地保存下来，富含胶原蛋白。胶质含量的不同使丑耳的口感更粘更糯。
烹调方法：炖汤、熬羹。
划重点：胶质较佳。
3、鲜银耳
对于炖银耳羹不出胶的现象，小伙伴们想尽了办法。有人说用鲜银耳出胶快，味道好，可以用鲜银耳炖羹。鲜银耳确实能吃，但存在中毒的风险。
鲜银耳保质期短，很容易产生“米酵菌酸”这种有毒物质，如果未煮熟就食用，可能导致食物中毒。因此，在烹饪过程中要确保银耳完全煮熟。
划重点：新鲜、出胶快，不好保存，食用有风险。
现在还流行一款本草银耳,
又是啥东西呢？
1、培养基的选择与制作：
本草银耳与普通银耳的不同在于培育银耳的基质上。普通银耳使用棉籽壳或木屑制作成培养基，而本草银耳使用95%的莲子壳，加上多味草本植物制成培养基。
2、破壁技术的应用：
通过破壁技术，银耳的细胞壁被打破，使得营养成分更容易被人体吸收。这种技术不仅加快了银耳出胶的速度，还保持了银耳的小分子结构，使其更易于消化和吸收。
3、低温烘干过程：
在20至40°C的低温环境下进行烘干，这一过程持续了24小时，目的是锁住银耳中的营养成分，避免高温烘干可能导致的营养流失和微生物污染。
4、即食处理：
本草银耳在制作过程中经过四道清洗处理，确保产品的卫生标准。此外，采用巴氏工艺处理，使得银耳达到开水焖制即食的标准，大大简化了传统的泡发和炖煮过程。
看到这里，大家估计也知道我的好姐妹买了哪个品种的银耳了吧！对的，她买的虽然是本草银耳，但生产工艺未达到要求，就当普通的大花银耳（雪耳）食用吧，拿去凉拌、炒菜更加美味！
如何挑选好的银耳？
1、看外观
优质银耳应该具备耳花大而松散，耳肉肥厚，朵形较为圆整，蒂头无黑斑，色泽呈自然的白色或略带微黄新等外观特征。
2、用手摸
好的银耳干燥后质地较硬脆，用手掰容易掰断。而劣质银耳干的肉质掰不断。
3、闻气味
正常情况下银耳是没有什么特殊气味的。如果在挑选银耳的时候，发现自己手中的银耳闻起来有一股刺鼻的味道，就不要购买了，很大可能是硫磺熏过的银耳。
4、尝味道
如果银耳吃着有刺激性味道或有酸味，一般是硫磺熏制的劣质银耳，这种银耳就不要再食用了。
看看下图几款银耳的出胶大比拼，您就可以根据个人的喜好挑选心目中的银耳
银耳的功效与服用方法
银耳是滋阴补水的“高手”。它富含天然植物性胶质、蛋白质和多种氨基酸，能滋养皮肤角质层。经常服食银耳，可以润补肌肤，让皮肤细腻、有弹性。因此，也有人称银耳为“平民燕窝”。《本草诗解药性注》称，银耳“有麦冬之润而无其寒，有玉竹之甘而无其腻，诚润肺滋阴之要品，为人参、鹿茸、燕窝所不及”。
【性味与归经】甘、淡，平。入肺、胃经。
【功能与主治]】滋阴生津，润肺养胃。用于虚劳咳嗽，口干咽燥，痰中带血等。
【用量与用法】3~15g，蒸、煮、炖。
【宜忌】风寒咳嗽忌用。
【成分】含蛋白质、碳水化合物、脂肪及硫、磷、铁、镁、钙、钾等。
银耳的药膳推荐
百合枇杷炖银耳
材料（1人份）：
银耳（丑耳）15克，鲜百合10克，枇杷20克，冰糖10克
做法：
1.凉水泡发2小时，洗净的银耳去蒂，切成小块。
2.洗好的枇杷切开，去核，再切成小块，备用。
3.锅中注入适量清水烧开，倒入备好的枇杷、银耳，鲜百合，盖上盖，烧开后用小火煮约30分钟。炖至银耳软糯。
4.揭盖，加入冰糖，拌匀，煮至溶化，关火后盛出，即可享用。
功效：银耳能滋阴生津，润肺养胃，枇杷被誉为“果中之皇”，具有润肺止咳的功效，百合具有养阴润肺，清心安神的功效，三者搭配，具有润肺止咳、润肤养颜的功效，适合各个年龄段的人群食用。
椰枣枸杞焖银耳
材料（1人份）：
本草银耳5克，椰枣2颗，枸杞子5克，冰糖5克
做法:
1．椰枣去核，再切成小块，备用。
2.在焖烧壶里放入本草银耳，椰枣，枸杞子、冰糖，加入100度开水300毫升，盖上盖子，焖1小时后倒出即可享用。
功效：枸杞子能滋补肝肾，益精明目。椰枣富含糖分、维生素、矿物质，口感香甜，配上富含胶质、多种氨基酸的本草银耳，成为一道滋补美容养颜的冬日甜品。
作者介绍
谭丽盈
广州中医药大学第一附属医院主管中药师
执业中药师
健康管理师
中国中医药信息学会中药材及饮片质量分会理事
广东省中医药学会中药炮制专业委员会委员
中国民族医药学会药材饮片分会理事
广东省中药协会会员
主要从事药品调剂及中药饮片质量控制
校对：唐心如
编辑：李建国
复核：梁幸琳、黎子苗
责编：王爔晨
审定：刘苡婷
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