云南大山价格最贵的野生菌之一，价格是肉的十倍，你吃过吗
美食
2024-11-07 10:01
福建
追溯云南野生菌的食用历史，可谓穿越古今，源远流长。早在明代时期就有人专门为云南菌编著了一《广谱菌》并记录了119种食用菌。![]()
今天就向大家介绍一种我们云南的四大名菌之一——鸡枞菌。为了能让大家更全面的了解，我将分作几个章节也从不同的角度来向大家讲解！![]()
说到鸡枞的生长环境不得不说说鸡枞是怎么形成的！其实鸡枞的形成离不开白蚁。白蚁虽说是害虫，但在与鸡枞是共生关系这一点上还真是不应该百分百把它列入害虫的行列！白蚁会收集木屑杂草等并分泌口水构筑蚁巢，在同时会找来鸡枞菌丝和孢子播种在巢里，这个巢就是鸡枞生长发育的原料！![]()
每年的5月份当雨季来临，鸡枞菌孢子开始在蚊巢上萌发生长，此阶段鸡枞菌丝就会分解蚁巢上的杂草木屑，而分解物则成为白蚁的食物。鸡枞在生长时会长出大量菌丝，这些菌丝就是白蚁的主粮！![]()
雨水渗入土壤，蚁穴中形成了有利于鸡枞实体生长的条件，鸡枞菌丝体就开始形成蘑菇原基并不断长大穿过土层破土而出，这就是鸡枞！大自然就是这么神奇！鸡枞和白蚁是互生共存不可分割！两种生物共同和谐的生活。鸡枞生长在上面，白蚁生活在下面，所以很多农村老人会说挖鸡枞别把窝挖通了！其实也就是指别破坏了白蚁窝，不然第二年就不会出鸡枞！![]()
首先就是得有白蚁窝。只要白蚁窝不被破坏每年都是出在同一个地方。根据我自己的经验鸡枞常见于针阔叶林地上并且树林不能太密要有阳光晒得到的地方，荒地上，包谷地中这两个地方出鸡枞要多些而乱坟堆中出的鸡枞更肥大！![]()
鸡枞在我们云南红河这边其实分三种，也就是大、中、小鸡枞。大鸡枞就是指黄皮鸡枞和灰皮鸡枞，灰皮鸡枞是最好的，大黄皮鸡枞有时候会体型非常大，新闻上出现的巨型鸡枞，一朵重达2-3斤，大多都是大黄皮鸡枞！![]()
中号鸡枞其实我们是叫“摆依帽"，这种就是真正的群生菌，一遇到就是一片，可多达几十朵，我们村有人捡过最多的是二十多公斤！![]()
小的就叫鸡枞花，也是群生菌，其状似水母，菌帽较小，菌身细长，因为小所以都是捡起来后拴成小捆！![]()
所有的菌子都是菌菇价值最大，一旦菌帽打开就大打折扣。鸡枞也不例外。所以象在我们地方专业捡菌子的有些人都是凌晨四五点就到山里的，也有专门的工具就象铁钎，每到一个鸡枞菌窝都要用铁钎刨，为的就是能刨到菌菇！![]()
当遇到菌窝里有拱出土的鸡枞时，总是小小心翼翼的顺着菌柄把土扒开，一直扒到菌脚最细的地方，并且周围也同样要扒开土仔细寻找，因为鸡枞是属于群生！把鸡枞挖出来之后用事先准备好的南瓜叶子或是山上一些野生树的大叶子包住菌脚再用绳子轻轻绑好！这也是一个技术活！![]()
我国民族食俗内容很丰富，各民族所处的地理环境，南北口味不同等方面的差异，使我们的饮食习俗也不尽相同！所以我介绍的也只是我们本地方的做法鸡枞是一种美味山珍，肉肥硕壮实，质细丝白，味鲜甜脆嫩，清香可口，可与鸡肉媲美。食用方法也很多，煲汤，生炒，可甜，可辣。几乎可以说想怎么吃就怎么做！只要别生吃就没有任何食用风险！![]()
鸡枞营养丰富，尤其蛋白质的含量较高，其中含有人体必需的8种氨基酸。还含有各种维生素和钙、磷、核黄酸等物质。健脾益气，开胃提神，还能降低血压、增强人体免疫力！鸡枞如果有条件还是吃鲜菌子，因为只有新鲜的鸡枞才能尝到真正的鲜味！![]()
真空低温保鲜：把鸡枞菌放有弹性，不透气、不透水的袋子中，把里面的空气全部都排放出来，让鸡枞菌接触不了空气再密封好袋子口，放入进冰箱的急冻室内，可以保存半年以上的时间。冷藏保鲜：这个是最传统的做法，先把鸡枞表面的水分晾干，用小刀削去菌脚上的土，用南瓜叶或白菜叶把菌裹起来，放置在冰箱内，温度在8-10度的时候为宜，这种方法可以延长4-5天的保鲜期。![]()
食盐保鲜：把新鲜采摘的鸡枞菌，整理以后浸泡在浸入0.6%食盐水中约10分钟，沥干后装入塑料袋储藏，能保鲜5～8天。还有一种最简单的方法就是制作成干菌，将鸡枞菌清洗修剪干净，然后放到太阳下自然晒干，而不是采取熏干等，因为只有自然晾晒的鸡枞菌才能保存美味。晒干之后装入保鲜袋排除空气扎紧袋口放入冰箱保鲜室可以保存数年！![]()
先把鸡枞洗干净撕成丝(片)状，沥干水分放入油锅里，食用油适量多一点，用中火慢慢煎炸，直到菌子水分含量低于百分之四十左右时放入干辣椒段，颗粒花椒，大蒜和盐巴炸至鸡枞金黄色即可闭火晾冷再装瓶！这里注意别炸得过干，炸得过干就保不住原味！这种方法也可保存数年。![]()
也有人喜欢添加草果八角类的佐料，个人认为为了保证鸡枞最原始的本味最好别添加过多佐料！关于鸡枞菌就介绍这些，不到之处或不对之处请各位补充指正！【免责声明】：转载自其他平台或媒体的文章，本平台将注明来源及作者，但不对所包含内容的准确性、可靠性或完整性提供任何明示或暗示的保证，仅作参考。本公众号只用与学习、欣赏、不用于任何商业盈利、如有侵权，请联系本平台并提供相关书页证明，本平台将更正来源及作者或依据著作权人意见删除该文，并不承担其他任何责任。
