今天探访的米其林餐厅为TERROIR，这是一个有趣的法语词，有趣在于它的“不可译性”，即在其他语言体系中很难找到可以一对一替换的词汇。意为“土壤、地形、气候等天然环境的综合特性”，同时其也有更广泛的文化和社会学意蕴，包含了土地、在土地上耕作的人民、人民使用的传统耕作技法、人民与土地间的情感纽带等概念。总之，这一名称所传达的是餐厅对自然和土地的崇敬，对农民劳作的尊重和对高质量食材的追求。
其实，随着自己做菜越来越多，对烹饪的学习越来越深，我深有感悟：好厨师的归宿是成为“农民”。观察许许多多的米其林餐厅，它们都有自己的菜园，乃至农场。厨师从一开始对烹饪技法的关注，慢慢地转移到对农业本身的关注。比如美国的蓝山餐厅（见下图）就是例证，与其说是农场服务于餐厅，不如说是餐厅服务于农场。
品
鉴
菜
单
很多米其林餐厅都会提供品鉴菜单（英：Tasting Menu/葡：Menu Degustação），往往就是一个套餐，包含餐厅最有特色的几款菜品。我便选择了餐厅的品鉴菜单，服务员问了我有没有饮食禁忌，严辞拒绝向我透露菜品名称，原因是“这样就失去了惊喜感”。是的，好餐厅销售的是全方位的体验，而不仅仅是菜品。
前菜
前菜主打一个融合料理，包含炙烤的海虾和韩式泡菜浓酱、天妇罗蘑菇和日本柚子酱啫喱、牛肉塔塔和日式海藻酱。味道轻盈、跳跃、多变，不错的开场。
面包
这片面包是我目前吃过的最好吃的面包，没有之一。面包本身使用了欧洲常见的健康食品——斯佩尔特小麦粉，外壳坚硬酥脆，内部暄软绵密，尤其是淋上金黄柔滑的特级橄榄油，撒上盐花并擦入比较罕见的金枪鱼干（可以理解成鱼版的伊比利亚火腿）：谷物、橄榄和海鱼在一点点盐的辅助下演奏出如此和谐的交响曲，完美！
主菜一
这是众多主菜中的第一道，不宜口味太重，鱼和青酱便承担了这一起承转合的角色。香菜、牛至、罗勒、洋葱、橄榄油等调制的另类chimichurri青酱用来搭配先高汤白灼、后喷枪炙烤的鳕鱼，再搭配甜甜的红薯泥、嘎嘣脆的红薯脆片、酸酸的腌洋葱和可爱的欧芹嫩芽。这是标准的第一道主菜的感觉！
主菜二
这是一道素食，主角是西兰花和鸡蛋。之前有学过将菜花当作牛排煎制的概念，这道菜就是真实的写照。西兰花切出大大的截面，当作牛排一样去调味、煎制，酱汁采用经典的荷兰酱（泡沫形式）和照烧汁，表面撒上唐辛子粉、焦糖榛子碎和咸蛋黄屑，足见这个主厨是多么喜欢日本料理。
主菜三
学葡语的学生想必都知道葡萄牙的经典家常菜——葡式乱炖（Cozido à Portuguesa，见下图）。一般就是牛肉、鸡肉、猪耳朵、猪肘肉、猪排、香肠、熏肉、血肠、胡萝卜、白萝卜、土豆、甘蓝、大葱、大蒜等在一起乱炖，有一点点东北大乱炖的感觉。
一般而言，这道菜大家主要是吃这些主食材，难免会剩下些汤，而这些汤在这家餐厅被给予了足够的尊重。炖好的大麦与培根配炒包菜，上面罩上层面粉脆片丰富口感，旁边则是煎制的牙鳕，最后浇入被升华过的大乱炖汤汁，巧妙地将这道菜的各个元素融为一体。
主菜四
最后一道菜的主食材是野猪肉配菌菇，主打一个野味。芹菜根泥打底，上面堆叠炒芹菜根丝、炒蘑菇、焖炖的手撕野猪肉和茄子，佐以糖渍金桔片解腻，旁边摆放软嫩的猪里脊肉，淋上芥末籽肉汁和莳萝油，点缀以紫色淡雅的矢车菊。整体用料杂，但各个味道还是被很舒服地融合在一起，好吃。
甜品
这道甜品的元素非常多：抹茶冰淇淋，黑芝麻脆饼和碎屑，柠檬汁糖渍青苹果粒，意式香草奶冻，抹茶、白巧克力和玉米片做成的薄饼，柚子凝胶，整体酸酸甜甜的，好吃但没有那么出彩。
惊喜
所以就当你以为用餐结束时，甜品师推着一个小车来到你面前，打开一个木质宝盒（见下图），里面是琳琅满目的巧克力和点心，免费提供给食客。我厚着脸皮要了四个，分别是：辣椒巧克力、香蕉肉桂蛋糕配可可豆、巧克力布朗尼配黄味增、咸甜花生酥配可可豆。
用餐完毕，餐厅终于肯给我菜单了，还专门用火漆印章封装，做足了浪漫感。
小
结
整套菜品，循序渐进，味道从温柔走向浓郁，直至厚重的野猪酱汁，随后一道内敛清新的抹茶甜品使味蕾得以小憩，而后突然赠送巧克力和点心，瞬时满怀惊喜。离开餐厅时，舌尖是甜甜蜜蜜的留恋，内心沉浸于意外之喜。另，每道菜品都致敬了葡萄牙本土特色食材，料理风格不拘于传统葡式技法，而是横跨欧亚，现代感强烈。
整夜，食客络绎不绝，却基本都是孤身一人，亦或是情侣两两成对，在这一类餐厅，你很少看到三五成群的聚餐。欣赏艺术，朝拜自然，都需要平静、安宁的心境。
