The modern kitchen must operate like a well-oiled machine.（现代厨房应该运转得像一台上了油的机器。）
—— Le Cordon Bleu（法国蓝带厨艺学院）
当大家去餐厅就餐时，可曾想过类似的问题：后厨是如何运转，才能够有条不紊地将高水准的菜品呈现给食客？
请看下图👇
注：
1、翻译参考美国厨艺学院教材，原谅我不太会法语。
2、上图仅呈现了厨房主要框架结构，实操过程中人员分工或有增删改动。
厨房编制系统创建者
埃斯科菲耶，现代法国菜发展史上的传奇人物，享有“国王们的厨师、厨师中的国王(Chef of Kings - King of Chefs)”的盛誉。
他简化并改善了传统法餐厅厨师分工，建立厨房编制系统，为现代西餐后厨运转提供根本借鉴，解决了员工职责划分不清造成的职务混乱和重复，并创造了法餐的五大母酱。
法餐五大母酱
1、白酱：意大利千层面里白白的酱就是它哩。
2、荷兰酱：Brunch经典——班尼迪克蛋上面那层黄黄的就是它咯。
3、丝绒酱：主要由黄油、面粉，配以鸡/牛/鱼高汤调制而成。
4、西班牙酱：一款棕色调的浓郁酱汁，主要搭配深红肉，如牛肉和鸭肉。
5、蕃茄酱：绝对是一款百搭酱料了吧。
老哥，跑题了，不是说聊后厨吗？
哦😯 来认识一下西餐厅后厨最核心的四种角色吧！
输入中
行政总厨
行政总厨侧重餐厅的运营和管理，但又要具备精湛的厨艺技术，能够结合市场需求不断创新菜单。
图：Gordon Ramsay, 已经拿了16颗米其林星星的世界级名厨
主厨
主厨专注于厨房的日常管理，对菜品进行高标准控制，是后厨的“领头羊”。
副厨
Emmm 顾名思义，协助主厨抓总。
厨师主管
厨师主管类似于处室或部门负责人，具体负责某个特定区域或类型（比如：前菜、酱汁、鱼类、甜品等）菜品的制作，还要监督、指导和协助其主管的厨师，保证团队配合顺畅。
