食评｜米其林指南——Ofício（里斯本）
文摘
美食
2023-04-01 19:30
几内亚比绍
大家或许对于“必比登”这一词语并不熟悉，但想必大家都在有些餐厅看到过这一可爱的标志。这其实是米其林指南除了众所周知的“星星”外的另一类标识，指的是“中价位呈现正宗、高水准的餐饮体验”的餐厅。（这就非常适合没什么预算的我哈哈哈）
“1997年，Bib Gourmand符号——米其林必比登舔嘴唇的形象——首次出现在米其林指南中。自那时起，必比登（Bibendum）成为寻找超值餐饮体验的食客的一盏明灯。”（摘自米其林指南官方网站）
走过街街巷巷，终于找到了这家隐匿在城市深处的餐厅，安静、简约、清新，还有一丝厚重。一、蚝
菜如其名，就是一颗生蚝，佐以新鲜柠檬。但这不是一颗普通的生蚝，它生长于葡萄牙海滨城市塞图巴尔（Setúbal）萨多河入海口国家自然保护区，美其名曰Neptun Pearl，系葡高品质国产生蚝。 生蚝生吃，与其说是吃蚝，不如说是品海。很多人在讲，生吃生蚝就是“亲吻大海”。此话不假，生蚝开盖后你吸到的汁液很大程度上就是海水；此外，海水温度、盐度及微生物等可以影响生蚝的性别、肉质和风味。
“一个衣服褴褛的年老水手拿小刀一下撬开牡蛎，递给两位先生，再由他们递给两位太太。她们的吃法很文雅，用一方小巧的手帕托着牡蛎，头稍向前伸，免得弄脏长袍；然后嘴很快地微微一动，就把汁水吸进去，蛎壳扔到海里。”——《我的叔叔于勒》。于是乎，我也模仿莫泊桑笔下人物，挤了少许柠檬汁，轻轻一嗦，味道是一种神奇、美妙的淡淡咸味，仿佛就坐在海边，耳边是海浪的哼唱，海风微微拂过发际。![]()
同样是冷盘，同样是生食，越是这类菜，对食材质量的要求便越是严苛。所以这一只只小虾来自葡萄牙度假胜地阿尔加维（Algarve），虾肉晶莹剔透，肉质绵软，有一种海藻的味道，还有一丝在舌尖绵延许久的甜。 聪明的厨师不会浪费剥掉的虾壳，反而会用其熬制酱汁，这里的厨师也不例外，红红的便是浓缩后的虾壳酱，中心是主要由蛋黄、辣椒酱、橄榄油、盐调制的酱汁，佐以炸过的蒜粒，各个元素拼在一起，是一种非常惊喜且和谐的味道，nice！
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在中餐里，葱白作为一道菜里的绝对主角呈现貌似并不多，鲁菜名菜葱烧海参，葱白也不过是陪衬海参的配角。但在西餐中，葱白单独成菜其实比较常见。葱白部分切段在高汤中煨熟，搭配番茄purée作底、欧芹油和烤南瓜籽点缀其间，撒上烤焦打碎的蒜粉，味道十分丰富。看似简单，煮葱白的高汤和番茄purée都是调味的难点。
鳐鱼
在葡萄牙，鳐鱼是高档餐厅里必不可少的鱼类，肉嫩劲道，刺多为软骨。而这款菜可以说是西餐中鱼类烹饪的经典方式：酱汁使用荷兰酱，佐以香菜、龙蒿和茴香，欧芹油点缀。主厨还用了红胡椒粒以带来阵阵味蕾的刺激，这是海洋和香草的联姻，鲜美、清新！ 这是一个比较传统的挞，挞底是谷物和黄油烤成的，主体部分是绵密轻盈的巧克力慕斯，上面淋上了咸甜口味的焦糖酱，嵌入碧根果颗粒，最后撒上可可粉做装饰。 突然想起来一句歌词，“All is well that ends well（结局好，一切便好）”。是的，这适用于人生，也适用于就餐经历。一个甜美的甜品，为整顿饭画上了圆满的句号。
