“太古之初，人吮露精，食草木实，山居则食鸟兽，衣其羽皮；近水则食鱼鳖蚌蛤。未有火化，腥臊多，害肠胃。于是有圣人出，以火德王。造作钻燧出火，教人熟食……”
炭
火
/ Charcoal Fire
火的发现和使用，标志着人类摆脱了茹毛饮血的蛮荒时代。此后很长一段时间，火成为人类群体活动的中心，成为复杂社会群体的根基。
直接使用炭火炙烤食物，这一原始且“低级”的烹饪方式如今得到越来越多现代且“高级”餐厅的重视。比如，澳大利亚悉尼的Fire Door（火门）餐厅、葡萄牙里斯本的Fogo（火）餐厅。日本米其林三星主厨奥田曾讲，“食材本身的油脂滴落在炭火上所产生的烟熏香气就是最顶级的调味料”。
Fire Door餐厅
Fogo餐厅
现在，我们的厨房充斥着各种各样的烹饪工具，不粘锅、电饭煲、高压锅、空气炸锅、低温慢煮机，等等。它们丰富了我们的烹饪方式，当然是好的。只是我们也不要忘记，我们的祖先是直接用明火烧熟食物的，这种“原始”的烹饪方式在现代料理中依然值得被重视。
在巴西圣保罗市保利斯塔花园区一个不起眼的街角，藏匿着一家以炭火炙烤为特色的米其林必比登餐厅（被评为2023年拉丁美洲第56佳餐厅）——Charco。餐厅不大，木质地板，斑驳墙面，砖红色调，一种高级的温暖感。
面
包
搞过烹饪的都知道，面包比前菜、主菜、甜品都难做。西餐一般先提供面包，后上前菜、主菜和甜品，因此面包作为食客认识餐厅的第一印象，其重要性不言而喻。这里呈现的面包是炭火烤过的酸面团面包，佐以发酵过的黄油和盐之花。此外，餐厅还提供自制的腌制鸭胸肉、烟熏猪里脊、萨拉米肠和发酵芥末籽。
发酵、腌制、烟熏……这其实让我想起来龙应台《时间》一文，里面写道“想想看，你用什么东西量时间？一只漏沙里细沙流完是一段时间。一炷馨香袅袅烧完是一段时间。一盏清茶，从热到凉，是一段时间。钟表的指针滴答行走一圈，是一段时间。”我倒想问大家：“你用什么品尝时间？”这道菜的每一个成分，无一不都有时间留下的痕迹？时间的味道，就是面前的发酵酸面包、烟熏肉。
前
菜
/ 炙烤菊苣配蛤蜊酱和面包碎
西餐做菜讲究层层味道（layers of flavour）的和谐叠加，一个成功的菜品往往是多种味道的交响乐。菊苣经炭火炙烤后，水分稍有蒸发，肉质略微变软，甜度有所浓缩。一点点的甜和一丝丝的苦，配上蛤蜊的咸鲜，菜品整体清淡但不寡淡，给予人柔和的感觉。想必是为了口感不过于平淡，撒上了酥脆的面包碎，平添另一种质感。这道菜虽然不错，但谈不上多么好。菊苣清爽发苦的汁液个人感觉用来配更加浓郁油腻的红肉料理或许更合适。
主
菜
/ 炙烤和牛配波特雷斯红酒酱和野生番茄沙拉
喜欢这道菜品的摆盘，是一种不刻意的张扬，仿佛油画颜料调色盘打翻在白色的画布上。深褐色的酱汁是法餐五大母酱之一褐酱的衍生酱——波特雷斯红酒酱，有着浓郁的红酒和牛肉香气；浅橙色的则是浸泡番茄许久的橄榄油，有着淡淡的番茄味。各类野生番茄和金灯果做成沙拉，撒上青柠屑并挤入青柠汁用来解牛肉的腻。
甜
品
/ 酪浆冰淇淋配烟熏黑莓果酱
这道甜品非常有趣。一是冰淇淋的主要原料是酪浆（又称白脱牛奶，即奶油制作成黄油后残留的液体）。二是娇嫩的黑莓竟然被炭火炙烤过，并用松木烟熏，味道的木质感极强。三是点缀上南美特产紫蝴蝶酢浆草，与深紫色黑莓果酱遥相呼应，整个甜品瞬时变得灵动。
