游走在以高档餐饮而闻名的圣保罗市花园区(Jardins),每走几步就能看到一家意大利餐厅。各种风格、各种类型的意大利餐厅应有尽有,比如:“Osteria(小餐馆)”“Trattoria(餐馆)”“Ristorante(餐厅、饭店)”“Pizzeria(披萨店)”等等。
为什么一个南美大都市的餐饮业会如此的“意大利化”呢?这或许与巴西的移民历史有关:
1850年,巴西宣布禁止奴隶贸易;1888年,巴西正式废除奴隶制,如何获取大量劳动力以维系巴西赖以生存的劳动力密集型种植园经济成为了巴政府的棘手难题。与此同时,巴西精英阶层普遍信奉种族优越论,援引社会达尔文主义和优生学鼓吹黑种人野蛮落后,巴西社会过高的黑人比例阻碍了国家发展与进步。(注:巴西独立初期,404万总人口中黑人接近一半,白人仅占不足四分之一。)他们认为,输入欧洲白人移民可改善人口结构,黑人与白人通婚交配可在文化和基因上改善后代质量,从而以种族融合实现更高的社会文明,这也就是当时盛行一时的“白化(embranquecimento,意为漂白)”思想。
(上图系描绘巴西“白化”政策的代表性画作,可见家中一代人比一代人肤色更白,从而逐渐实现社会“白化”)
在当时的社会背景下,引进欧洲移民一箭双雕,既可补足农业劳动力的短缺,又可“白化”巴西人种。1872—1899年,巴西共接收了1823286名外来移民,其中南欧三国的移民人数占比高达87.1%,意大利、葡萄牙和西班牙移民占比分别为55.5%、20.8%和10.8%,成为这一时期巴西前三大移民来源国。
大量的意大利移民自然带来了其独特的文化习俗和饮食习惯,这或许也就解释了为什么意大利餐厅遍布巴西,尤其是像圣保罗这样的移民大都市。
言归正传,我也便开始探索巴西餐饮的一块重要拼图——意大利菜。
米其林一星
Picchi
“在这里,主厨回溯其童年记忆,以意大利经典菜谱为基础,或是充分利用巴西最好的时令食材进行创新,创造出一道道诱人且有趣的菜品。”
——摘自《米其林指南2024》
餐厅提供品鉴套餐(tasting menu)和单点(à la carte)两种用餐选择,我选择了品鉴套餐里的意面套餐,共包含四道意面料理和一道餐后甜点。
意面一
Tortelinni(馄炖)
这道菜品是对意大利经典菜spaghetti alla puttanesca(烟花女意面,见下图)的改造。
乍眼一看,这俩菜完全不一样啊?!
是的,这俩菜完全不一样,厨师彻底颠覆这道菜“该有的样子”。原本是用凤尾鱼、西红柿、酸豆、橄榄来制作的酱汁现在变成馅料,原本的直面也变成了现在的馄炖样式。一颗可爱的馄炖坐落在浓郁的番茄酱汁中,你看到的是被颠覆却又被遵循的传统。
意面二
Raviolone(水饺)
菠菜、里科塔奶酪馅料围着一颗半生的金黄色蛋黄,微微划开轻薄的面皮,蛋黄缓缓流出和浓郁的帕玛森奶酪酱汁融为一体,配上咸鲜的风干猪面颊肉(guanciale),这是味觉和视觉的极致享受。
这道菜是传统意面中的经典,长期以来都是检验一位厨师意面功底的“必考题”。蛋黄不能太生,否则有较强的腥味;蛋黄也不能太熟,否则无法呈现流动状态。煮制过程中,又要注意不能煮破薄薄的面皮。难度值拉满!
意面三
Spaghettini(细直面)
“真正将意大利菜与其他菜系区别开的是意菜的简约性。意大利厨师懂得克制,‘少即是多’。”这是意大利烹饪协会官方网站某篇文章的观点。一位意大利名厨佩佩·吉达(Peppe Guida)也曾讲道,“No pasta dish I ever make has more than three or four ingredients.(没有一道我制作的意面料理是超过三个或四个食材的)”
这道菜就是意大利菜简约性的完美诠释。主要食材就是面条、蛤蜊肉、海胆和风干肉(pancetta),食材种类寥寥,但每一种食材都最大限度地在菜品中展示出其本身的味道和质感,彼此平衡又相得益彰。
意面四
Pici(手揉面)
这是一种起源于意大利托斯卡纳地区的经过手工揉转而成的粗厚的意面,口感劲道,是比较小众的意面种类,我目前在国内的餐厅和超市倒还没见过类似的。
厨师将香肠、辣椒和兵豆加入肉汁中熬煮成意面的酱汁,酱汁很浓稠,均匀地裹在了面条上。这道菜调味很重,中国的北方人应该会很喜欢。
甜品
甜品挺有意思,臭臭咸咸的戈贡佐拉奶酪(gorgonzola)被做成了甜甜的冰淇淋,还有玉米面蛋糕、玉米面脆片和英式奶黄酱。奶酪起源地是意大利北部,蛋糕是意大利家常美食玉米糊(polenta)的翻版,大多所用食材都包含着与意大利千丝万缕的联系。