D.O.M.
巴西首个荣获米其林二星的餐厅（巴西至今无餐厅荣获三星）、曾被评为世界第四佳餐厅和南美洲第一佳餐厅，D.O.M.绝对是巴西高端餐饮的开创者和领军者。
餐厅晚餐只提供套餐（品鉴菜单，共12道菜），菜单灵感来源于巴西东北部腹地（sertão nordestino）的卡廷加（caatinga）生物群落。
问题一：巴西东北部腹地在哪里？
图中2区域即为巴西东北部腹地，顾名思义，位于巴西东北部的中部地区。
问题二：什么是卡廷加生物群落？
卡廷加（caatinga，caa意为“森林”，tinga意为“白色”）意为“白色森林”，是一种以荒漠植被为特征的生态区。卡廷加（图中黄色区域）覆盖近10%的巴西国土，是世界上最富饶的旱地林之一。其所在地区旱季时间长，期间植被大多掉光了叶子，形成所谓的“白色森林”。
南美洲第四大河——圣弗朗西斯科河流经这一炎热干旱的地区，极大促进了当地农、牧、渔业发展，也为当地烹饪提供了更多的食材。
讲完了地理，终于可以稍微聊一聊美食啦～ 这套菜单所包含的很多菜品、食材就是源自上述地区。
品鉴菜单
腰果
餐前零食致敬巴西东北部地区的腰果。餐厅制作了烟熏腰果和脆糖，薄脆的糖壳内包含着由腰果汁和甘蔗酒浓缩而成的糖浆。
乳、鱼、熏肉、走地鸡
左：甜薯和奶酪逐层叠放，压制成块儿并在其表面均匀刷上甘蔗糖浆，搭配凝乳和辣椒
上： 玉米面粉脆片搭配东北部特色渔获——小公鱼（manjubinha，见下图）夹心和蛋黄酱
下：炸木薯饼搭配东北部特产熏肉（carne de fumeiro，见下图），佐以腰果酱
右：裹满了酸豆（见下图）果酱的鸡翅中烤制而成，搭配大蒜、木薯粉脆
南瓜与腊肉
提及东北部料理，就不得不提腊肉（carne de sol，见下图）。本菜品中，南瓜酱汁和腊肉内馅，一软一硬，一甜一咸，既是反差又是相得益彰。菜品表面的那一堆碎碎的东西，其实是东北部又一传统菜品——腊肉碎（paçoca nordestina）,里面还加入了南瓜籽碎，为这道意面料理增加了酥脆的口感。
红米与蛋
红米，本非巴西本地作物，而是由葡萄牙殖民者于16世纪带到巴西的粮食作物。如今，东北部已成为巴西红米的主要产区。本菜品中，颗粒分明的软糯红米浸泡在凝乳酱汁中，还搭配了绵密的蛋黄（70摄氏度中低温慢煮22分钟）、酥脆的蛋白和洋葱和一抹深褐色的肉汁，味道厚重且浓郁。
豆与牛蹄
木豆，东北部的特色豆产；炖牛蹄儿（mocotó），东北部土著民发明的特色菜。服务员说，一定要用手拿着豆饼沾着炖牛蹄儿汤吃，才能感受到土著民料理的质朴。
香蕉叶与鱼
这道菜主要呈现的是巴西卡亚波族原住民发明的pirarubu料理技法，简单来讲就是将用香蕉叶包裹的鱼类在高温中炙烤，从而将鱼的鲜味和水分锁住，并增添了香蕉叶的芳香。此外，该技法还在鱼的表面均匀包裹上木薯淀粉，淀粉与烹饪中鱼本身渗出的水分相结合形成糊，可与鱼肉一起食用。
候鸟
捕猎迁徙的候鸟是东北部腹地人民的生活的一部分。肥肥的又不太会飞的鹌鹑便成为了他们的捕猎目标。这道菜体现的是东北部的这种狩猎历史。油浸鹌鹑佐以鹌鹑骨熬制的酱汁，还搭配了在棕榈油和椰奶中炒制的玉米碎和木麒麟叶。别说，吃着吃着还真有一种在矮树丛中抓鹌鹑的画面感。
甘蓝、猪、山羊
甘蓝叶和培根一层叠一层放并压制紧实，搭配了山羊肉骨熬制的浓郁汤汁，整道菜品散发着厚重的野味。
甜瓜
圣弗朗西斯科河谷的特色甜瓜是这道菜的主角。菜豆泥、甜瓜雪葩、腌制小刺黄瓜，冰冰凉凉、酸酸甜甜，解了主菜的腻，开启了甜品的环节。
Bacuri
这是一种在维基百科上都没有英文注释的水果，名叫bacuri（见下图），盛产于巴西北部临近亚马孙雨林地区，口味独特，略酸甜，但其实我也不知道该咋描述这种味道…… 这道甜品主要就是突出bacuri，有bacuri果肉、bacuri碎冰，还搭配了糖渍椰青和蛋白霜。
布丁
这个布丁料理的主体部分是巴西家喻户晓的木薯布丁，只不过做了些创新与改造。布丁内部添加了cajá（又是一种不知道咋翻译的水果）夹心，顶部是石竹、莳萝、薄荷和果冻。餐厅通过这道甜品想传达的画面是东北部大庄园家庭的家庭聚餐。这种祖母传给母亲，母亲再传给女儿，一代传一代的传统布丁菜谱总是会出现在家人大团圆的餐桌上，有一种凝聚家人和血脉的力量。
甜食与咖啡
左：坚果香料蛋糕配巴西梅（umbu）果酱
中：番石榴饼干配山羊奶酪
右：椰蓉香蕉蛋糕配蚂蚁
品尝这套菜单，仿佛是在读一本关于巴西东北部的历史地理书，每一道菜就像是巴西文化的一个小小的碎片。其实我们去观察那些闻名世界的顶级餐厅，它们往往“源自料理，又超脱于料理”，从一个提供美食的厨房已然蜕变成陈列该国家或地区历史地理知识的博物馆，抑或是演绎弘扬其文化的艺术坊。正所谓“味道的文化解读（cultural interpretation of flavour）”，从这个意义上讲，吃饭不仅仅是为了果腹，更是为了体验与学习。
（菜单主题图）
总结
Summary
