作者：吴建民
1939 - 2016
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法国大菜中，牡蛎是一道名贵的菜，尤其是生牡蛎。法国人很爱吃生牡蛎，不仅因为它鲜美，而且因为它有很高的营养价值。生牡蛎有两种不同的吃法，一种是吃原汁原味的牡蛎，或只挤一些鲜柠檬汁在上面，去腥；另一种是蘸蛋黄酱或醋拌佐料吃。法国人认为，吃原汁原味的牡蛎才是“行家”。
中国读者熟悉的法国作家巴尔扎克对生牡蛎有惊人的胃口。巴尔扎克的生活习惯与众不同，他自己描述的作息时间是这样的：“我每天午夜起床，工作到上午8点，花一刻钟的时间吃早餐，然后工作到下午5点，吃晚饭，睡觉。”
他开始一天的工作后，除了喝咖啡，什么也不吃，一天的工作结束后才大吃一顿。他的胃口大得惊人：一顿可吃60只生牡蛎、3只鸡。怪不得他长相肥胖，与我们想象的儒雅书生形象相去甚远。“人不可貌相”，巴尔扎克的作品举世闻名，是美的。
据说，公元4世纪，罗马人把牡蛎引入阿尔卑斯山以北地区。长期以来，牡蛎是野生的，产量小且不稳定。直至19世纪中期，拿破仑三世御赐一块海域，阿加松人才开始人工养殖牡蛎。阿加松地处海湾口，自然条件适合养殖牡蛎，因此牡蛎养殖业得到了发展。现在（19世纪末20世纪初）已有400家牡蛎养殖专业户，雇用了1000多人，牡蛎年产量达10000-13000吨，价值1.5亿法郎。他们还向法国其他养殖场提供牡蛎幼苗。
在法国资深参议员瓦拉德的亲自安排下，我们参观了阿加松牡蛎养殖场。
法国农业界有一种说法：“在农林牧渔各种行业中，牡蛎养殖是最艰苦的行业。”如果不是我们亲眼看到，也许不一定会相信呢。
接待我们的是阿加松牡蛎养殖者协会主席。这是一位高大壮实的汉子，长着一张饱经风霜的脸，黝黑油光；两只手又粗又大，能扳倒一棵大树。跟世界上所有的农民一样，他说话爽快，待人热情、豪爽。
协会主席带我们坐上了一艘小船，在海湾中游览。这一带的海面风平浪静。尽管是7月的盛夏天气，习习海风吹来，还有些凉意。浅海中，是大片大片的牡蛎田。
主席告诉我们，牡蛎是很“娇气”的动物，它要求生长的水域水质干净，没有污染。一只牡蛎平均一小时要吸吐1-7公升的水（视品种而异），从水中吸收养分和氧气。如果水污染了，毒素就会留在牡蛎体内，人就不能食用。水的含盐量最好是25%-30％，太高，牡蛎易长寄生虫，影响产量；太低，不易存活。所以最好在河流的入海口养殖牡蛎，阿加松正好在莱尔河入海口，有大量的淡水冲淡海水的含盐量。
牡蛎养殖有一段痛苦的历史，一个半世纪以来，阿加松的牡蛎养殖经历了许多危机。每十万个牡蛎幼虫，只有一个能存活，多数被水冲走或被螃蟹吞食。从幼虫长成可上市的牡蛎，需要三年的时间。在此期间，存活的牡蛎幼虫还要经受暴风雨、海域污染等各种危险，常常“全军覆没”。这时，牡蛎养殖户只能“望洋兴叹”了。
现在，这样的灾难发生得少了。法国人对环境保护非常重视。流入阿加松海湾的莱尔河上游是森林和农田，使用化肥和农药比较谨慎，所以水质基本能保证。但牡蛎养殖者们不敢掉以轻心，他们自愿组织起来，成立牡蛎养殖者协会，与环保部门合作，在养殖场设立水质化验中心，天天取水化验。
贝壳类动物在水中是静止不动的，水污染对它们的危害最大。而鱼类则不然，鱼发现水中有怪味，就会很快离开，另找清洁食源。一旦化验出水有问题，所有的牡蛎都必须立即销毁，不能让它们流入市场、危害人民的健康。这也是牡蛎养殖者协会的一项职责。
销毁牡蛎的事发生过几次，尽管政府给予补偿，但经济上的损失仍很大。“但是，信誉最重要。”牡蛎养殖协会主席说，“如果消费者怀疑牡蛎有问题，都不吃牡蛎了，那我们就会全部失业。”近期经济利益和长远利益孰重孰轻，牡蛎养殖者心里最明白。
上岸后，协会主席请我们到他的饭店品尝生牡蛎。饭店坐落在空旷的田野边，周围是牡蛎养殖者使用的各种工具、绳索等。养殖者们住在简易的平房里。协会主席的饭店不大，除了酒台外，也只有不到十张小桌子。饭店的陈设很简单，桌布是浅蓝色的，干净，悦目。墙上挂的是渔船上使用的工具，作为装饰，十分别致。
还不到吃饭的时间，我们站在酒台前，女主人给每人倒了香槟酒，并端来两大盘新鲜牡蛎。我们尝了几只，牡蛎又大又肥，放在嘴里滑溜溜的，有一种特殊的鲜味。这是我们到法国后吃到的最好的牡蛎。为生产这样的“精品”，牡蛎养殖者们付出了多少心血！
- 未完待续 -
出处 | 《在法国的外交生涯》 （2010年出版）
作者 | 吴建民 施燕华
图片 | 网络
编辑 | 走近外交 小慧
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