作者：吴建民
1939 - 2016
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2000年的除夕，巴黎的凯旋门和铁塔下人山人海。当零点的钟声敲响后，人们打开了香槟酒的瓶子，白色的泡沫冲向天空，撒在狂欢的人群中。那天夜里，大部分的香槟酒不是作为饮料，而是当作欢庆的工具，就像中国的鞭炮，它把千禧年的庆祝活动推向高潮。
法国人爱喝酒，世界上许多名酒都产自法国，但法国人已超越了野蛮的豪饮阶段，进入了文明饮酒阶段。他们浅斟慢饮，以酒交友，以酒会友，享受生活。在几百年的过程中，酿酒技术不断提高，饮酒的方式也越来越讲究，逐步形成了法国的酒文化。
直至中世纪前，欧洲的酿酒业都掌握在教会手中。佛教的和尚是不允许喝酒的，但基督教的神父们却是酿酒的先驱，葡萄园是属于他们的，他们种葡萄、酿葡萄酒，做弥撒时大家共喝一碗酒。
香槟酒的发展也要归功于一位基督教的修士佩里农，他生活在路易十四统治时期，那正是法国历史上的盛世。经济的发展推动了高档消费品的生产，香槟酒日益频繁地用于宫廷的各种庆典活动。需求增加的同时，也要求质量的提高。佩里农改进了香槟酒的酿制技术，使香槟酒的质量大大提高，消费量也大大增加。
我们参观了一个名叫埃迪赛克的香槟酒窖。埃迪赛克在法国香槟酒中不算是最上等的，但他们很会搞促销。他们搞了一个香槟酒博物馆，我们坐着电瓶车在香槟酒博物馆的地窖里游览。现代的多媒体音像设备使我们边走边看到了葡萄从栽种、剪枝到开花、结果、收获的过程，宛如亲临其境。
2000年6月，作者夫妇在香槟酒博物馆金棕椅子上合影。（图源：《在法国的外交生涯》）
当我们回到博物馆门口时，主人向我们介绍了放在那里的一把长沙发椅。椅子有点特别，像躺椅，略有弯度，面子是红丝绒，两边没有扶手。沙发椅后面的墙上贴着金棕榈叶。主人告诉我们，每年戛纳电影节，他们就把沙发椅送到戛纳，得金棕榈奖的演员都要坐在这沙发上照一张像。他请我俩坐在上面照相，于是我们也过了一次电影明星的“瘾”。
我们还参观了一个很大的香槟酒酒窖，里面温度很低，细心的主人为每人准备了一条羊毛披肩御寒。
一进酒窖，迎面看到一纸告示：“本酒窖内装有录像监视机，请君自重。”有言在先，以免“顺手牵羊”之尴尬。
香槟地区原是海洋，土壤是贝壳沉积而成，钙质土壤非常适合其原料“黑皮诺葡萄”的生长。钙质土有三四十米厚，葡萄根也可扎到三四十米深。这种土质的优点是：水多了可存水，干旱时可供葡萄根吸水。葡萄一般是三四十年更新一次。
香槟酒的品牌是1908年定的，以原产地香槟地区为酒的名字登记了专利。世界上其他地方生产的同类酒不能称“香槟酒”，只能叫“冒汽的酒”。为保证质量，当时只规定了香槟地区15000公顷种植酿香槟酒的葡萄。现在（2000年）是34000公顷，每年产3亿瓶香槟酒，不能多产，多余的葡萄就烂在地里，而且规定只有3种葡萄可以用来酿制香槟酒。葡萄剪枝的高度、间距和密度都有具体规定，采摘葡萄必须是手工，不能用机器，以免影响质量。
葡萄采摘后，严格按照不同种类的葡萄酿酒，再把几种白葡萄酒混合起来，加上酵母、少量甜烧酒和适量糖，装入酒瓶后，瓶子头朝下，瓶身略有倾斜地横放在酒窖内发酵。
酒窖里的几百万瓶酒，每天要转4次，每次转1/4。这样可促使它产生气体，并把酵母的沉淀赶到瓶颈，冻一阵，以免跑气。打开瓶子时，借助于瓶内的冲力，把瓶颈附近的渣子全冲出来，然后，换上新瓶塞，储存起来。专门有工人负责转瓶子，两手同时转，这使我联想起年轻时看的卓别林演的幽默电影《摩登时代》。处于工业化初期的工人，不断做简单的重复动作，以致成了习惯，看见圆的东西就要去转一下。
根据法国的法律，香槟酒出售前要求至少在窖里“成熟”一年半。这个酒窖为保证质量，存3-5年才上市。
香槟酒是两次发酵，每年的新酒要勾兑前一年的上乘白葡萄酒，约40%。贮藏的容器不是大木桶，是厚玻璃瓶，因为酒在木桶里发酵后产生的气体会“逃掉”，在密封的玻璃瓶里气体被关在里面，出不来。瓶内的气压可高达68.6牛顿/平方米！
走出酒窖，在一间大厅的中央，放着一张长桌，桌上已放了一排晶莹的玻璃杯，形状像郁金香，所以叫“郁金香”杯。香槟酒杯通常是长形的，可使酒有足够的空间在杯中形成气泡。杯子要用热水洗，不用洗涤剂，然后自然晾干。这样洗出来的杯子清澈透亮，气泡在里面慢慢上升，犹如闪闪发光的小星星。
七瓶香槟酒放在一个盛满冰块的大桶里。香槟酒必须在喝前3-4小时放入冰箱冷藏，“年轻”的酒冷藏温度为8度左右，“成熟”的酒和陈酒需要10度左右。
2000年6月，作者夫妇参加香槟酒节的授勋庆典。（图源：《在法国的外交生涯》）
请我们品尝的一共是7种酒，配以7种不同的小吃。我们坐下后，公司公关部经理玛丽·弗朗斯开始向我们介绍这些酒的特点。她一边讲，一边放幻灯片。
第一杯是最“年轻”的香槟酒，色泽非常浅，透明，用的是1996年的葡萄。这时，荧屏上出现了春季百花齐放、欣欣向荣的景象。玛丽用诗一般的语言介绍说：春天到了，万物苏醒，生命重新活跃起来，这杯酒就是春天。她把酒举向灯光，里面一串串小珠子跳跃着，略带黄色的液体就像幻灯片上的黄花，顶着几滴水珠，显得十分鲜嫩。她让我们闻了一下，酒味很淡。接着，她给每人送上了一只生牡蛎。生牡蛎也很新鲜，配以“年轻”的香槟酒，在嘴里融为一体，分不出什么是酒，什么是牡蛎。玛丽笑着对我们说：“生牡蛎和这种香槟酒搭配，色、香、味都得到充分发挥，是最好的婚配（mariage）。”用“婚配”一词来形容酒和食品的搭配，我觉得既新鲜又恰当。
我们从最近的年代喝起，接下来是1995年的酒，颜色稍深了些，是“夏”，配以熏火腿片。酒味稍浓一些，火腿味也比牡蛎咸了些。二者结合，达到“和谐”。照玛丽的说法，这酒趋向“成熟”，十分有力。
1993年的酒配的是意大利的一种奶酪……直到1987年的酒，比较“老”了，呈金黄色，酒味也最醇厚，那是“冬天”，配的是法国有名的奶酪罗克福，味浓、咸，正好是“老夫妻俩”。
酒文化是法国饮食文化的重要组成部分。法兰西民族把酒文化发展到了顶点，各种酒都有它的一套程式，有它的历史，有它的科学根据，让你在喝酒时，感受到大自然的美，调动你所有的感官来充分欣赏、享受生活。清凉、醇和的香槟酒沿着喉管渐渐流下，沁人心脾。我想起了法国人常说的一句话：“L’art de vivre（生活的艺术）.”确实，法兰西民族是一个懂得生活的民族。
- 未完待续 -
出处 | 《在法国的外交生涯》 （2010年出版）
作者 | 吴建民 施燕华
图片 | 本书
编辑 | 走近外交 小慧
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