罗田风物 | 废斯人:罗田吊锅,吊起来吃的锅

文化   2024-11-29 11:00   湖北  


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一  见  如  故  乡         

罗  田  是  老  家         


 



罗田吊锅,吊起来吃的锅

文字:废斯人




罗田文联:感恩的心,感谢有你。



看到“吊锅”两个字,你不用感到奇怪,作为土生土长的罗田人,我告诉你,吊锅真如字面意思,“把锅吊起来”。俗话说,靠山吃山。千里大别山孕育出了丰富多样的美食。大山里的一道道山珍构成了楚菜中鄂东版图,吊锅是其中最具代表的舌尖上的味道,也是大别山传统饮食文化中不可缺少的重要部分,它既带有浓郁的巴文化的特色,也体现出了大别山人朴诚勇毅的智慧,总之一句话,来大别山没有吃吊锅,算是白来了。



最地道的吊锅不是你想吃就能吃到的。首先,吃吊锅是要挑季节。霜降之后,气温骤降。在长江中游,一场初雪只能给城市带去微寒的讯息,然而在大别山,平均近千米的海拔,气温比江汉平原低得多,早早积上了雪。大别山也正式进入了漫长的冬季,青山绿水换成了白雪皑皑的景象。下雪了,封山了,正是农闲,山民开始掏火塘的灰,洗锅子,升起柴火,吃起吊锅。三三两两围坐在火塘边,将铁锅用杆子撑起来,放在火塘上,吃着煮得跑跑跳的腊鱼腊肉,喝着自制的老米酒,唱着山野的哦呵腔,讲着元末农民起义军首领天完皇帝的传说。这才是“老米酒,蔸子火,除了皇帝就是我”的舒适,也是最地道的吊锅吃法。 



吊锅好不好吃,最重要的是汤底。大别山里有这么一句话,毛子的枪,吊锅的汤。要想做出地道的吊锅,第一道关要把汤熬好。为了吃吊锅,山民从春天就收集山货,制成干笋子、干豇豆、干萝卜菇、干南瓜片等,到暮秋时节,山民就准备好腊鱼、腊肉、腊鸡,腌制之后,挂在火塘上烟熏。经过个把月烟熏的腊味,进了油盐,也进了柴火味,取出一块肥瘦适当的腊肉炖汤。腊肉汤不好炖,稍不小心就炖咸了,要知道腊肉腌制后带有咸味,要想不咸并不失腊肉本味,需要提前用山泉水浸泡、洗刷,再进行焯水,才能锁住那种独特的风味。


▲米“”情深          摄影:汪利群


腊味在进行炖制的时候,一定要多加柴火,让大火烧得人冒汗,大火把汤熬得奶白奶白,再将柴火撤出来,夹一些松针和枝木铺在周边,转为小火煨汤。这个时候,以腊肉打底,再加上垫锅的萝卜、海带以及干笋子、干南瓜片等四季备下的干货,再加一层炸鱼块、鸡块、猪排骨等荤菜,再铺上一层鱼丸子、肉丸子、藕丸子、肉糕、蒸饺等山里传统手工食货,最后配上炸豆腐、红豆腐、鸡蛋等菜品。山民会将食材一圈圈摆放好,一锅花花绿绿的吊锅就做成了。吊锅的五颜六色代表着五谷丰登的丰收喜悦和六畜兴旺的美好祝愿。



吃吊锅也有讲究,不同风味的食材在同一口锅里,乱吃的话,就是一锅乱炖,吃不出个名堂。会吃的人才能吃出正宗腊味。吊锅要从上往下一层层地吃,先吃外面容易熟的豆制品,再吃荤菜,再吃干货,等一锅菜品快要吃完了,才到了吃吊锅最精华部分,这时一定要往锅里下青菜、菜薹、油麦菜或者生菜等绿叶菜,经过霜打的绿叶菜特别的甜,在肉汤里一煮,汤汁浸入到菜叶里,吃起来既有蔬菜的鲜香又有腊味的浑厚,真的是难以描述的好吃,涮绿色菜是吊锅最过足嘴瘾的时刻,不爱吃饭的都可以下好几碗饭。千万记住,吃吊锅最后吃萝卜。萝卜通气,吃完萝卜,通了气,吊锅吃得再饱也不会肚子疼。吃完吊锅,身子都暖和了,这个时候,对着雪山大地吼两声,山里也会有一阵阵回声,这才是真的到过罗田。


▲罗田吊锅醉悠悠     摄影:王珂


罗田人吃吊锅的历史可以追溯到东汉建武年间,巴人大规模迁徙到大别山地区五条河流附近,其中就有巴河。罗田北部山区是巴河的源头,在这里,巴人带来了它们原生态的饮食文化,坐地而餐,拥火而食。说到底,无论是吃吊锅,喝老米酒,还是扯着嗓子喊两腔,都是先民抵抗漫长寒冬的方法。直到现在,每逢冬季,一塘火,一群人,坐一整晚,也是罗田人最深刻的记忆。


说真的,吊锅只能在罗田山里吃、冬天吃,才有那个味道。






作者简介



废斯人,九零后,湖北罗田人,作品见《人民文学》《花城》《长江文艺》《江南》等刊物,出版小说集《故乡志》《国境线上晴与雨》,入选中华文学基金会“21世纪文学之星”项目,曾获屈原文艺奖、湖北文学奖、梁斌小说奖,系中国作家协会会员、湖北省作家协会签约作家。

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编       辑:罗田文联

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