数智化新餐饮时代，如何转型赋能预制菜产业转型升级
文摘
财经
2024-11-09 17:28
河北
随着餐饮市场的竞争加剧，数字化转型成为餐饮企业提升竞争力的重要手段。智慧餐饮解决方案服务商通过提供数字化产品和服务，帮助餐饮企业实现运营效率的提升和成本控制，从而在激烈的市场竞争中脱颖而出。
食品工业逐渐向预制食品市场推进，餐饮业通过预制菜模式升级运营效率。目前餐饮行业融合了新型食品科学技术与人工智能技术，发展到智慧餐饮4.0阶段，唐长老健康科技（浙江）有限公司董事长唐德顺紧抓市场机遇，致力于将先进的自动化、数字化和AI技术应用于餐饮产业的经营实践，赋予餐厨智慧和生命。
总第387期
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预制菜进入“降温期”
近年来，预制菜一度成为餐饮行业的热门话题。然而，走到2024年，预制菜赛道却明显遇冷，无论是国家政策范围收窄还是各大企业营收减少，反映出预制菜面临诸多挑战和质疑。在政策方面，2024年3月，国家市场监管总局等六部门日前联合印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，明确主食类食品，如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头不属于预制菜范围。![]()
在企业方面，味知香上半年营业收入约3.27亿元，同比减少21.53%，净利润约4228.91万元，同比减少43.37%；安井食品二季度归母净利润同比下降2.51%，环比下降16.89%，其速冻菜肴业务上半年增速仅0.4%，而去年同期增速为58.19%。春雪食品2024年上半年营收下降15.47%，千味央厨预制菜业务增速也大幅萎缩。![]()
在2022年3月全国两会期间，习近平总书记指出：“要树立大食物观，从更好满足人民美好生活需要出发，掌握人民群众食物结构变化趋势，在确保粮食供给的同时，保障肉类、蔬菜、水果、水产品等各类食物有效供给，缺了哪样也不行。”唐德顺表示，预制菜产业既需要“从更好满足人民美好生活需要出发”，也要转变发展思路，向更营养、更健康、更高品升级。食业园区研究院结合当前预制菜发展问题以及国家政策指导方向，特提出预制菜产业未来四大发展反向，以供行业从业者研究。加强营养学指导。预制菜生产企业肩负着提升全民营养水平的历史使命，要紧抓市场与政策机遇，形成产品研发、加工生产、市场推广的全产业链模式。邀请高级营养师参与预制菜的研发和设计，确保菜品富含人体所需的各类营养成分。通过科学配餐，保持食物多样性，均衡营养，保持健康。注重健康功效。在《健康中国2030规划纲要》《健康中国行动（2019-2030年）》等指导下，全社会对生命健康的重要性、对合理膳食增强身体抵抗力的重要性的认识都达到了新的高度。在菜品中融入食疗理念，根据食材的特性和功效，开发出具有滋补、调理作用的菜品。按照国务院卫生行政部门共发布的四批次既是食品又是中药材106名单，推出针对亚健康人群的食疗套餐或食疗药膳厨房方案，满足消费者健康营养需求。提升菜品品质。邀请高级厨师参与菜品的烹饪和调味，建立菜品、营养、服务标准，大力实施“大厨预制菜”工程。健全预制菜生产、运输、到店评价标准，保障最终菜品在餐桌的好味道与好品质。加强安全监管。重点检查预制菜生产经营企业进货查验、生产过程控制、贮藏运输等环节质量安全措施落实情况，对检查发现的问题，要责令整改到位，形成监管闭环。组织开展预制菜监督抽检和风险监测，严厉打击违法违规行为。![]()
唐长老健康科技（浙江）有限公司已经开发餐饮智能化工厂10多项核心专利技术，并完成多项技术中试平台建设，形成智能配料系统、智能烹饪系统、智能包装系统、食品安全监控系统的全链路生产体系。1.智能配料系统：餐饮企业的传统调味设备常因技术落后、操作复杂、效率不高、维护成本大、卫生安全难以保障、智能化水平低、能耗较大以及难以实现标准化而受到限制，从而影响食物品质和顾客体验，也增加了一定的运营成本。通过引入现代调味设备系统，实现精准配料和自动投料功能。该系统可以根据菜品的需求自动调整原料比例和投放顺序，确保调味的准确性和口味的一致性，同时支持统一管理，适用于连锁餐饮的标准化需求。2.智能烹饪系统：为集体用餐的食堂（机关、院校、工厂、中央厨房配餐中心等大型食堂）等场景量身打造的烹饪系统。需求方引入智能烹饪机器生产线实现菜品的自动化烹饪功能。智能烹饪机器生产线可以根据预设的程序和标准完成从出库、洗菜、切菜、配比到炒制的全过程操作，实现烹饪过程的标准化，确保食品口味的一致性，提升作业效率，并有效减少人力开支。3.智能包装系统：采用智能包装设备实现菜品的自动化包装和贴标功能。包装设备可以根据需求方的规格和要求完成包装工作并自动打印产品标签和二维码信息，满足产品装袋、装盒、装罐等多样化要求，方便消费者追溯和查询。4.食品安全监控系统：在全智能化生产线上安装食品安全监控系统实现对生产过程的实时监控和预警功能。实施食材从采购、库存、加工至销售的全过程智能化管理，详细记录保质期、供应商等关键信息，保障供应食材新鲜可靠，并可以及时发现潜在的安全隐患并采取有效措施进行防范和处理从而确保菜品的安全可靠。在社会现象中，由于新旧事物的利害冲突，新事物的成长必然要经历一个曲折的过程。预制菜舆情反映出了行业存在的缺陷与不足，但这同时也为预制菜的未来发展指明了道路。
预制菜发展一方面需要集合中华传统饮食文化的精华，做好食疗、营养、味道的互相补充，一方面需要利用现代智能化、工业化、数字化现代技术，充分提高预制菜发展效率。鉴于当前预制菜标准不统一情况，食业园区研究院认为需要尽快出台预制菜全国性行业规范和标准，涵盖生产加工、运输销售、餐饮服务等环节，确保生产经营活动符合食品安全法规，保障消费者的合法权益。更多食品产业集群（园区）研究、招商、规划，请关注食业园区研究院联系电话：17854177720、15830112807
